西班牙黑豬為什麼那麼貴？

豬：我貴是有原因的。我是含著金湯匙出生的。

當這個世界上的大部分豬們還在爛泥湯裡打滾的時候，伊比利亞黑豬們，被自由放養，吃野生橡果，喝有礦物質成分的水，還有專門的人和它們一起在大草場上奔跑、減肥。

生活待遇那麼好，環境那麼舒適，比人都高階，能不貴嗎？

西班牙的黑豬，一根腿就能賣3萬元！是世界上最貴的豬腿！

西班牙火腿，也叫伊比利亞火腿。伊比利亞火腿是西班牙的一種生火腿。 西班牙火腿世界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙製作火腿已經有一千多年曆史，最早可以追及羅馬帝國時代。

西班牙是一個陽光充沛，氣候乾燥，位於亞歐大陸最西邊的國家，從氣候，地理上來說，除了沿海地區，它的大部分丘陵和山地的氣候型別有點類似於我國西北，大西洋和地中海上來的溼氣被北部或者東岸的山地阻斷，吸收，到了中間地帶，就成了焚風，這些地區少雨，乾燥，日曬充沛，特別有利於葡萄，橄欖生長，同時也很方便風乾，醃漬一些肉類。

你今天到西班牙就很容易發現，這裡的人和中國人特別像——吃香腸，火腿特別普遍，特別喜歡醃漬，風乾的食品，而且吃得特別鹹。是什麼造成了系西班牙的這種飲食習慣？說來其實也很無奈。

在古代，沒有冰箱，肉類的保鮮是需要香料的，吃不完的，撒點胡椒，鹽，裝在罐子裡，藏到地下室，或者肉稍微有點味道了，撒點香料在烤烤，也就可以將就了。

而歐洲不產一些香料，肉桂、豆蔻、胡椒等，對他們來說，需要進口，而印度、中國透過絲綢之路向西方輸送香料。

大約在十四十五世紀，奧斯曼土耳其帝國崛起，阻斷了連結亞歐大陸東西方的貿易道路，位於歐洲最邊陲的西班牙和葡萄牙叫苦不迭，於是只有“跳海”，透過從西邊的大西洋出發，開闢新航路，去尋求和東方的印度連結。

雖然哥倫布誤打誤撞發現了美洲，但是他的初衷，一直是尋找印度，所以他們給美洲土著命名為INDIOS（印度人）。

在憋著沒胡椒醃肉的這些日子裡，西班牙人學會了醃“臘肉”。同時，由於航海的需要，船隊出海時間長，需要帶可以長時間儲存的肉類，因此只能是風乾肉或者醃肉。

所以，火腿這種東西，對於西班牙人來說，實際上是被逼出來的食物。而一逼，就流傳了將近500年。

今天，在西班牙，有兩種最出名的火腿。第一種叫做塞拉諾火腿。這種火腿的製作技法主要是風乾。

而另外一種，叫做伊比利亞火腿（Jamón ibérico），它的製作技法更為複雜，主要是靠醃漬。而作為擁有上百年曆史的西班牙國寶級食物，這種火腿從選料，到最後呈盤，都有專門的說法。

1. 選料用西班牙伊比利亞種的黑蹄豬（Cerdo ibérico）。

在西班牙王國的中部，薩拉曼卡省、埃斯特雷馬杜拉自治區，及安達盧西亞自治區北部，有廣闊的丘陵牧場，這裡生長著青橡樹和西班牙栓皮櫟。全天然橡果是這些黑豬的最佳食物。每年10月到翌年1月，農場主把小豬被放養在長滿橡樹的牧場，讓他們自由奔跑，覓食橡果、香草、橄欖。最終這些豬肉質細密，風味香醇。

在今天，黑蹄豬還被嚴格劃分為了四個等級。

1. 一般填喂型伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de cebo）

這種豬雖然是黑蹄豬，但是一生都沒有去過橡果牧場，是被圈養的，吃的也是飼料，蔬菜及穀物。這種豬的等級最低。

2. 複合填喂，放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo）

顧名思義，這種豬基本上是被圈養的，在被宰殺之前，在橡果牧場被放養過60天，吃過飼料，也吃過橡果。這種火腿的封口標籤顏色為綠色；

3. 複合放牧、填喂伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo）

這種豬是先放養在橡果牧場之上，過後再用飼料和穀物催肥。這種火腿的封口標籤顏色為白色。

4. 純橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota）

這是最高階的，豬被完全放養於橡果牧場，並且完全吃牧場上的橡果、香草、橄欖，天然生長。同時，豬還被分為兩種等級，如果是100%純伊比利亞豬種，那麼其火腿封口標籤顏色是黑色，如果不是百分之百的伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。

所以封口標籤為黑色的伊比利亞火腿是最高階，最貴的火腿。

第二步，關於火腿的製作，豬經過一年養殖，在秋天長肥了以後，被宰殺，然後要經過六個嚴格的步驟。

首先是切割、修整外形

一整隻豬腿被切割下來，放血，褪毛，然後冷藏。

第二步是鹽醃

腿被埋在海鹽中，初步吸收水分，防止腐敗變質。

第三步是醃漬

把脫水的豬腿繼續用鹽醃40－60天，讓鹽分慢慢滲透到豬腿裡面，把豬腿裡面的水完全置換出來。

第四步是洗腿

用熱水刷洗豬腿，把豬腿表面的鹽刷掉。

第六步是風乾

讓醃漬好的火腿自然風乾6－9個月

最後一步是發酵陳釀

風乾過的火腿被放進地窖，像釀酒一樣，根據陳釀時間，還可以分成三個等級：Bodega、Reserva和Gran Reserva。最長時間可達48個月，微生物可以使得火腿風味十足。

在呈盤的時候，不是一坨一坨吃，而是要用一種極其鋒利的長刀，將火腿藝術的片為薄片。賣火腿的餐廳和酒吧裡面的侍者是要專門學習這種切割技術的。並且只能用手切，不能用機器切割。切出來薄如蟬翼，擺滿一盤。

一般吃的時候，是要配紅酒的。

顏色上，好的伊比利亞火腿如紅寶石，口感上十分香醇，微微回甜。一般每次吃得並不多，也就是兩三片，配乾麵包，紅酒，橄欖。

雖然說傳說伊比利亞火腿不含壞膽固醇，有利於心血管，但是，畢竟是研製食物，吃多了對身體不會有好處。

今天伊比利亞火腿的售價是按克或者千克賣的，一整根腿下來賣幾萬到十幾萬其實並不奇怪。然而一般只有餐廳會要一整根腿，切也可以切好幾個月。自己家裡面擺一整根腿屬於是比較霸氣土豪的表現。

西班牙旅遊城市都有火腿博物館，出手氣密包裝的火腿，一般一版就是3-10歐，作為遊客偶爾買一下，嘗一下，完全是吃得起的。

買的時候記得看標籤，綠，白，紅，黑，不同顏色的標籤等級和價格都不同。

吃的時候，記得配紅酒生吃，燙火鍋的話不會好。

最後，給大家分享一段伯納烏看臺餐廳的侍者切割火腿的影片——