我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細地回答這一問題。

還是先要糾正一下題目的錯別字，山柰的正確寫法是“山柰”不是“山奈”。

山柰別名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰屬植物的根莖，主要生產於我國的廣西、廣東、雲南、四川等地，質量好的主要產於廣西省的桂平縣和屏南縣。採收季大約在每年的11月份，採挖根莖，洗去泥土，除去鬚根，或鮮用或曬乾使用。

山柰想要出香快，還要看具體的使用方式，山柰一般分為鮮用和乾貨使用兩種。

●鮮山柰出香快的使用

鮮山柰的使用類似於我們北方地區的鮮姜，因為辣味比較濃郁，使用時可以洗乾淨後晾乾水分，用刀背拍扁，然後直接切成末或者片狀（根據主料形狀）。在烹製原材料前，鍋中加入油（油大約沒過山柰），先燒至三成熱，下入山柰煸炒至幹出香，再放入原材料進一步加工，這樣的操作不僅可以降低它的辣味，香味激發的也比較快。

在配製菜品上，如廣東的“沙姜炒雞”、“沙姜鹽焗豬肚”、“沙姜豬手”等，福建客家菜的“沙姜牛肉”、“客家沙姜鴨”都是用到鮮山柰的特色菜品。

●幹山柰出香快的使用

山柰乾燥後一般為圓形或者近圓形的厚片，直徑大約為2cm左右，外表為紅棕色，表面有褶皺，中間的斷面為灰白色，摸起來有粉末的質感，光滑細膩，質地很脆，容易折斷。幹山柰的味道聞起來也比較辛辣，有別於生薑的味道，氣味芳香，略同於樟腦的氣味。

幹山柰主要用於醬、滷、燒、燻等長時間加熱的烹調方法中，既可以給食材增香添辛，也可以除腥解異，最主要的是可以刺激食慾，也廣泛用於五香粉、咖哩粉調配中。

山柰在香料的屬性中屬於苦香型香料，本身含有一些異味和雜質比較多，所以一般採用白酒浸泡去異味的方法。這種方法是利用酒精揮發和滲透的作用，使香料中的異味、苦澀味更容易去除。山柰用白酒浸泡的時間約為一小時左右。這樣去除它本身的異味以後，再次和其他香辛料配伍，直接出香的速度就特別的快。

幹山柰也可以製作山柰粉，用在鮮沙姜的菜品中彌補其香味的不足。

在我的經驗中，山柰的脾氣和禽肉類以及豬、牛內臟是絕配，和海鮮搭配也適合。山柰屬於綜合香型的香料，在上述食材滷製中可以和任何一種香料進行搭配。

在滷皮脂比較多的食材時：最常和砂仁、肉蔻、草果、香葉搭配，利用其清新香氣提升食材表層的香味，並有很強的層次感。

在麻辣菜品中：比如製作辣滷或者熬製火鍋底料，又常與幹辣椒、花椒、蓽撥等麻辣味香料搭配，對於提升整體的麻辣口感有積極作用。

在滷製禽肉類時：和白蔻、白芷搭配，起到矯味去腥、保證肉嫩的口感。

山柰在滷水中的用量：每50斤滷水大約加入10克左右，下面分享一款鹹鮮滷水香料配比，以供參考：

八角40克，白芷15克，桂皮20克，白蔻15克，花椒20克，草果10克，良姜10克，山楂10克，草蔻10克，陳皮5克，甘草5克，丁香3克，小茴香20克，山柰5克。

大家好！我是老龔是一名滷菜師傅，山奈，別名：沙姜、三奈、山辣, 常用於白切雞、白斬雞佐料。在滷製和烹飪中山奈是最常用的辛香料，食材腥羶味太重時，可以用三奈進行醃製，可以有效的去除生腥羶味，還可以增加香味，也是各種粉類調料的主料，1kg食材加入3克三奈即可。

1.一般三奈增香，主要是以掩蓋某些涮燙原料的不良口味，如腥味、羶味、等。而實際操作過程中，很多師傅往往會把香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。這種做法顯然不妥，因為這會使食材或滷水出現異味和苦澀味，而原因就在於三奈都沒有經過前期處理，我把山奈去異增香的幾個小竅門介紹給大家。

3.三奈可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡三奈既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同，也就是說，每種香料都應單獨浸泡。冷水浸泡三奈在二個小時，可以有效的去除異味增香。

4.熱水浸泡法，同樣也是漲發吸水的過程，水溫在九十度浸泡十五分鐘可以有效的去除異味和增香。

5.啤酒浸泡發，這個方法相對來說成本比較高，效果非常的明顯，啤酒泡製三奈45分鐘，可以更好的去除異味苦，啤酒中含有啤酒花更能激發三奈我香味，此方法適合做饞嘴鵝系列。

山奈即沙姜，你的提問，白酒浸泡一小時後怎麼出香快！

入油取香！

我不知道你單獨浸泡沙姜的目的，具體用作什麼菜品，根據個人理解，建議如下：

1、入油取香；

2、淮鹽炒制，理由不解釋！

山奈本身特點

山奈在滷水中的主要作用就是去異味，去腥羶味的能力較強，這主要是因為其辛辣的氣味，同時山奈還具有一定的芳香氣味，所以在香料的分類中，山奈會被分到芳香類香料中。一般肉類食材的滷製中，每斤肉搭配5克山奈即可，而禽類的滷製，山奈的用量一般在每斤禽類食材搭配3克山奈。以上山奈的使用量是大多數滷菜配方中山奈的使用規律，並不包含一些特殊風味的滷菜，例如沙姜雞等等系列的滷菜。【沙姜即是山奈】

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山奈在滷水中的用量決定其該如何處理

從山奈的用法用量可以看出，山奈被放在君臣佐使料中的任意一個位置，這主要的原因就是，山奈本身的味道並不像丁香那麼霸道，當山奈的用量較小的時候，其實用的只是山奈的辛辣氣味能夠壓制肉類食材的異味而已。當山奈用量較大的時候，那麼很有可能是取其芳香的味道。

所以一般山奈在用量較小的時候，並不涉及到出香快慢這種說法，也並不需要對山奈做任何特殊處理，因為山奈的辛辣氣味，是易溶於滷水中，並且可以和肉類食材的異味互相抵消。那麼在山奈用量較大的時候，也就是用其特有的芳香氣味的時候，該如何處理山奈比較好呢？

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在滷菜的製作中，香辛料的前期處理主要有三種方式，一種是溫水浸泡法，一種高度白酒浸泡法，另一種就是用油煸炒法，三種不同的方法主要是針對於不同的香料特點，一般出香較快的香料只需要用溫水浸泡即可出香，而另外兩種方法呢？主要是看香料本身的特點。

白酒浸泡法適用哪些香料？

白酒浸泡法主要是透過酒精易揮發的這個特點，當香料被白酒浸泡溼潤後，酒精揮發的過程中就會將香料本身的氣味帶出來，這種方法比較適合體積較大或者較厚，且其香味不易溶於油裡的香料，所以很多人認為山奈可以用白酒浸泡法，實現快速激發出山奈的香味。實際上這種方法確實可以帶出山奈特有的氣味，但是並不是激發山奈的芳香味，而是激發出山奈的辛辣氣味，所以這種方法看似很正確，實際上卻是對香料不瞭解的一種錯誤做法。

為什麼白酒不能激發山奈的芳香氣味？

首先山奈本身含有的辛辣氣味要明顯重於其本身具有的芳香氣味，其次就是山奈的脂溶性的這個特點，說的就是其芳香氣味易溶於油裡而不易溶於水中。再舉個簡單的例子：

麻辣火鍋底料的熬製中會使用大量青紅花椒，而在使用前都會用高度白酒浸泡，這是因為白酒對於辛辣氣味，麻味的激發效果比較好。而山奈本身所含有的辛辣氣味要重於其芳香的氣味，所以用白酒浸泡讓山奈出香並不是一個正確的方法。反而會使得山奈的辛辣氣味更重。

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如果想要山奈的芳香氣味，那麼讓其快速出香的方法應該是用油炒制的方法，因為大多數體積較大較厚的香料，其芳香味都是具有脂溶性這個特點，也就是芳香的氣味易溶於油裡而不易溶於水中，那麼山奈具體的炒制方法又是怎樣的呢？

冷油炒或者低溫煸炒才對

山奈冷油下鍋煸炒，然後保持鍋中的油溫不要過高，這是因為山奈在眾多出香較慢的香料中，屬於出香較快的那類香料，一般在煸炒大量香料時，山奈的炒制順序都是放在最後，這樣就可以保證山奈的香味不會流失過多。

【香辛料該如何選擇出香的方法？規律總結】

不用看香料的分類，不需要知道每種香料的氣味特點，更不需要知道每種香料的用途以及作用。

1.溫水浸泡法適用於：香料體積較小且單薄的香辛料，例如：香葉，香草，薄荷，千里香等等

2.白酒浸泡法適用於：香料體積較大且較厚實的香料【不具有脂溶性這個特點】，例如：良姜，姜皮，木香等等。

3.用油煸炒法適用於：香料體積較大且較厚實的香料【具有脂溶性這個特點】，例如：草果，白扣，肉蔻，桂皮，八角，草寇等等。

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如何判斷哪種香料具有是否具有脂溶性這個特點：一般果實類的香料都是具有脂溶性這個特點，而在我們常用的香料種類中，其實主要就30多種香料，除去果實類香料剩下的香料也並不多了，所以只需要記住即可。

香料用油炒制的先後順序怎樣確定：顏色較深，體積較大，較厚實的香料先放入油中炒制，體積較小較薄，顏色較淺的香料最後放入炒制。

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