我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細地回答這一問題。

1.滷菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在滷菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果滷水中加入大量的老抽調色，出鍋後特別容易氧化，十分鐘左右就可能導致滷菜變黑。

2.滷菜中顏色調的太過：也可以說是在滷水鍋中看著顏色調的正好，但是出鍋後也很快變黑，這裡雖然沒有使用老抽作為調色料，如果使用糖色，也同樣會很快氧化變黑（後面解釋原因）。

3.滷菜表面失水嚴重：比如滷菜熱出鍋後，並沒有採取任何遮蓋措施，便放在風口處（暴露在空氣中），表面水分因熱汽蒸發太快，使其表面快速失水、縮小，滷菜在較短時間內就變黑了。

4.滷水本身就黑：除了上面加入老抽外，長時間滷水不清理、不迴圈導致發黑，滷出的食材也會在短時間內變黑。

1.老抽可以用，但是要定量：依我的經驗，老抽只有在新起滷水中，顏色比較淡的時候可以使用快速調正。後期老滷水形成，基本不會再加，但是加的時候要少加，只作為調整用，加入的老抽最好讓滷菜全部帶走，並不要在滷水中有太多沉積。

2.滷菜調顏色時一定要考慮後續出鍋後的氧化：氧化是滷菜中的蛋白質和空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。換句話說，只要滷菜和空氣有接觸就一定有氧化，這是不可避免的。但是我們可以將氧化降到最低，那就是在滷水中調顏色的時候不要一次性調好，最好調得淡一些，經過後期的出鍋稍微氧化，顏色正好。

注：在紅滷中多使用糖色調顏色，糖色上色比較自然，並且優點頗多，缺點也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也沒有具體的數字，因為調色還受滷煮時火候的大小和時間長短的制約，這裡就需要多練習，多積累相關經驗。

在後期老滷水形成以後，糖色也並不是每一鍋都需要加入。和老抽不同，糖色作為紅滷中主要的調色料，並非每一次滷煮食材都會全部帶走，加之紅滷中也會使用大量的冰糖調味，長時間的滷煮也有上色作用，所以做這一類滷菜時還要考慮多方面因素。

3.滷菜出鍋時的溫度不要太高：出鍋溫度越高蒸發就越快，所以可以提前將滷菜進入“燜泡”的狀態，燜泡不僅可以使其更入味，還能提高出成率，並且在關火燜泡的過程中，還能降低熱量，延緩變黑速度。

4.滷菜出鍋後快速採取防止失水的措施：①.可以在滷菜表面刷層滷油，這層滷油可以保持表面的溼潤並且可以延緩氧化的速度。

②.在滷菜表面敷一層紗布售賣或者使用保鮮膜覆蓋（使用保鮮膜以後，最好是放在冰箱冷藏，快速降溫）。切記不要將滷菜放置在風口，或者陽光照射到的地方。

5.使用護色劑或者保水劑等新增劑：比如使用醬肉護色劑，保色、護色可以有效減緩滷菜的氧化。加入複合磷酸鹽保溼，使其水分不容易蒸發等，注意使用這類新增劑一定要在合理使用範圍內。

6.檢查滷水是否已經變黑：滷水經過長時間的滷製，勢必會留下很多的殘渣和血沫雜質，長期不清理的滷水也會容易發黑。滷水具體的清理和保養這裡不再贅述，感興趣的小夥伴可以去我的主頁問答欄往後查詢。

這裡需要說一句：每一次滷製食材時，都需要加入一些清水來稀釋，用量不要太多，只是起迴圈作用，這樣的老滷水一般短時間內不會變黑。

1.滷菜已經變黑了，可以用清水燒開煮一下去除一部分黑色，或者用蒸籠蒸一下褪色。再將老滷水盛出來一部分，加入清水稀釋，並且燒開再次調味，將滷菜放入裡面，浸泡幾分鐘以後使其顏色緩和。

2.加工成其他產品：滷菜變黑只是表面，裡面的顏色應該都是正常的，如果發黑嚴重，可以將滷肉切片、切條等，加入調味料或者其他配菜等做成涼拌菜，總之利潤要最大化。

除了上述出現的因素外，也要考慮滷菜原材料的問題，比如淤血，沒有進行徹底除加工等，這些也都會影響後期的顏色，所以在原材料選擇上也要優選使用質量高的產品。總之做滷菜是一項非常複雜的工作，需要多用心、專心，才能將其做好。

滷菜這個行業現在很多人在做，因為投資可多可少，在人多熱鬧的地方或者菜市場旁邊租個門面就可以開店，不像飯店需要那麼大的面積，前面售賣菜品，後廚製作，也有的滷製場地在其他地方，做好之後送到門面來。

在製作滷肉的時候，有朋友遇到這樣問題，做出來滷肉的顏色沒過多久就會發黑，擺在店裡不吸引人，生意一直很慘淡。很多人都知道做菜要“色香味”都有，吸引顧客的第一要素就是顏色。怎麼才能不讓滷肉發黑呢，

1 用炒糖色的方法給滷肉上色。炒糖色可以用白砂糖來炒制，也可以用冰糖炒制，用冰糖製作出來更有光澤。炒糖色也需要掌握火候，必須要小火慢炒，炒的嫩了沒有上色的效果，炒老了有苦味了，顏色也黑。

2 黃梔子，色澤金黃，在黃滷中使用廣泛，10斤滷水用1顆的比例。

3 紅曲粉，天然的食用色素，色澤觀感不錯。

以上三種方法可以根據滷製的需要複合使用效果更好。現在市場競爭激烈，顧客也非常挑剔，沒有吸引人的色澤是不行的。需要注意的是，製作滷菜不要放老抽生抽，這樣顏色會好很多。

滷水我也做過幾種，你說的問題，根據我的經驗，可能是你滷水配方有問題，滷水配方太多太多，每個配方不一樣，用料不一樣，滷出來的顏色和味道也就不不一樣。

我不知道你的滷水配方，沒有看到你的滷水顏色，所以不好診斷，滷水是不能放老抽的，滷水比例掌握好，滷水儲存好，能用很久很久不會變質

做滷菜大家都是如何上色的？

做滷菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調製，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、薑黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色；4、用亞硝酸鈉這樣的工業品來上色，比較常見的西安市的臘牛肉，還有用日落黃、胭脂紅、紅曲紅和護色劑搭配來上色的，這類屬於化學上色；5、烤制或者炸制後的顏色變化，還有炸制或者烤制使的表面變化，比如烤鴨、烤雞等等，都是透過烤制來實現顏色變化的。6、用糖，鋸末子，稻糠，茶葉等熏製上色，這個比較常見的產品是燻雞，燻肉，燻魚，燻豬蹄兒等。

化學品上色的基本上是穩定的，不需要特殊處理，但是糖色或者用糖色和梔子等混合使用的要注意保護顏色，原理很簡單，就是儘可能與空氣隔絕：比如，用保鮮膜封住，不讓食材與空氣充分的接觸；再比如，抹上一層油，麻辣鴨貨的抹麻辣油，燻類的產品可以抹香油，如果是醬類的產品，比如豬蹄、肘子等，可以用老湯熬至粘乎乎的時候，用刷子刷在食材表面，這樣也能很好的保護顏色和防腐。另外，滷肉一般不加入醬油，老抽這類產品，這類產品會加快食物變黑。

做滷菜是一個細緻和複雜的工作，要想做出顏色味道要好的滷菜，就需要自己一步步經驗的累積，對於剛剛接觸滷菜行業的朋友老說會遇到這些問題？滷菜發乾、發苦、發黑，下面我就滷菜發乾、發苦、發黑重點講一下，

滷菜為什麼剛出鍋不久就變黑，我們從一下幾點來分析:

第一、滷水中加入了老抽，老抽顏色比較深在滷菜中不介意新增，

第二、糖色沒有炒好也能導致滷菜氧化後變色，炒製糖色也需要技術的過早糖色發甜過晚糖色發苦，要想炒出好的糖色需要多練習或者找一個老師傅教一下，

第三，滷料包配方和滷水配比有問題，比如60斤滷水按正常比例滷料包不超過500g，而自己加入的1000g滷料包，大家都知道滷料裡面有黑色素，在滷製使用前將滷料用清水浸泡30小時在使用，

最直接的方法就是於空氣隔離，在製作滷菜滷水中的滷油是非常關鍵、一般情況下滷油不得低於5公分、滷菜起鍋後會帶走一部分滷油也更好的鎖住滷菜的水分，延長了不發黑的時間！每隔幾小時在刷一層滷油來保證滷菜的顏色，滷料包在使用前用清水浸泡30分鐘，目的是去除滷料表面的灰塵和裡面的黑色素同時也去除苦味，也保證滷出來的食材不幹、不苦、不黑重要步驟之一，滷水中不建議新增老抽醬油，加入老抽醬油後滷水會越滷越黑，當然滷出來的食材就比較黑，就現在街上的滷菜而言很多都是使用了新增劑的，在國家食品允許的範圍中可以使用比如“保溼劑”這種新增劑，但不是每一種新增劑都是可以新增的，比如“日落黃”是國家食品禁止新增的，使用後果是非常嚴重的，如果想長久的發展，做出自己的特色滷菜，我建議大家儘量不要使用新增劑，多學習多請教我相信你的滷菜會越做越好！

剛出鍋的滷菜是褐紅色，很有食慾，十多分鐘以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下：

1、讓滷湯滷藥少用一點，滷湯顏色儘量淡一點。比例儘量搭配合理。

2、不用化學色素，使用天然色素，如炒糖色，紅曲米等。

3、刷色拉油或者香油，儘量鎖住滷菜表面的水分。

4、更簡單的方法，把已經風乾變黑的滷菜放到滷湯中浸泡一個多小時，重新補充水分，更加入味。

5、經常過濾滷水、並按時補料，滷水越用越黑，也導致滷菜越來越黑，是因為滷水中含有一定量的糖，熬製時會發生焦糖化反應，糖能上色的同時也會使滷水越用越黑，解決這個問題的方法就需要定期將滷水進行過濾清理，進行補水補料，一般滷水使用3次左右需根據滷水味道進行過濾補料。

雖然我現在已經不怎麼喝酒了，但是偶爾還是會滷點牛肉、豬耳朵、豬手之類的，實在是會懷念的濃郁香味。不過一開始剛做的時候，確實會遇到滷好的牛肉之類的在鍋裡看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我瞭解，稍微說說為什麼滷菜會發黑，這個問題怎麼解決。

原因之一，也是最主要的原因，就是因為脫水和氧化。

滷菜大多是肉類嘛，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以滷好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。所以應對這個原因，就要延緩滷菜的脫水和減少直接接觸的機會。

其實外面很多老字號、口碑好的滷菜熟食店，基本都是滷多少就賣多少，手藝好的店家甚至供不應求，基本就很少有這個放置過久變色的問題；

而且更重要的是滷水比較“厚實”，這個厚實的意思就是老滷汁養的好，每天燒滾、過濾冷卻之後都會變成比較硬實的皮凍狀。其中的膠質非常豐富，這樣浸泡在裡面的悶煮出的滷菜表面就掛著一層天然的“保護膜”一樣，延緩和脫水和氧化，自然就不容易變黑了。

還有就是滷水要保留一點油分在上面。有時候因為健康，或者是其他原因的考慮，我們會把滷水上面浮著的油的都進全部撇掉。其實這樣做會降低滷菜成品豐富的香味，而且失去了油脂在表面的保護，滷菜也比較容易變黑。

原因之二、滷水本身就有問題。

有時候香料和調味料等放的過多，就會導致滷菜發黑、發苦等問題。這個其實很好辦，就是少放一點就好了嘛，香料什麼的使用之前提前泡水，沖洗乾淨避免滷水發黑。然後儘量把香料用紗布包好，主要滷水的顏色比較容易保持清亮，滷料也不會粘在滷菜上難以清理。

其實上面已經快說清楚了，這裡就簡單總結一下。

1、如果是很喜歡吃滷菜的，或者打算做這個生意，那麼一定要學會保養滷水。等滷水有了足夠的膠質，滷菜就不容易變黑了。油分也要注意保持，雖然要及時清理掉多餘油脂，但是不能完全徹底都撇掉哦。

2、滷菜出鍋後，可以每隔一段時間回鍋浸潤10分鐘左右，保持滷菜的水分、防止氧化。但是不要太久，會影響口感，用來浸潤的滷水顏色要淺，要不會越潤越黑哦。

3、可以拿個小刷子刷一些滷水在成品出鍋後的滷菜上面，或者敷上保鮮膜也是可以的。

4、也可以滷水的顏色調配的淺一點，這樣哪怕是氧化了，看上去也就沒有那麼黑了。

第一。把肉。骨頭。等放水裡滾一會兒。撈出洗淨控幹水分。

第二。在炒鍋裡放一點油改小火。放一勺糖。糖由泡沫變少時關火。 第三。把肉放鍋裡翻炒幾下開啟火。接著翻炒。肉已上色。加點醋。料酒。一點老抽一點生抽。蔥薑蒜大料桂皮砂仁花椒香葉丁香白芷肉蔻。這些材料一樣放一點。多了中藥味太濃。加點鹽。讓後放進高壓鍋加水頓半個小時。如果是排骨。牛肉。頓四十分鐘。出鍋後味道香濃。肥而不膩。也不變色。網路圖片。借用一下。

滷菜變色，出鍋十分鐘就變黑，這麼短時間氧化，說明滷製時上色用料不對或直接用老抽等醬色。自己滷製豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，薑黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮，永續性強，不易褪色，紅曲米(紅曲粉)也是不錯選擇，色澤更紅，滷湯天熱時易發酸，原來師傅用紅曲粉，熱時紅亮，涼後色澤黑紅，色澤有些深。梔子，含有易溶性胡蘿蔔，滷出成品與胡蘿蔔(廣紅)色相似，前幾天同某老師傅交流，以50公斤滷湯配40克枙子合適，也可先將梔子插幾個孔，泡水，用泡好的水放入滷湯。自己滷豬蹄，用糖色十梔子，色澤自己滿意，撈出三個小時不會腿色，豬蹄撈出後自然放涼，然後用保鮮膜封好，放入冷藏櫃，基本上能解決問題，第二天色澤也好。關於老抽，我覺得量大時能不用就不用，自己吃小鍋做一點倒也不影響。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。(以上圖片，全部自滷實拍)

滷菜出鍋後就發黑，這是一個困擾整個行業的難題，這次系統講一講

1、 滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老滷膏建議使用滷料包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、 失水：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，滷牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

第一滷肉先泡透後焯水，第二注意肉與滷湯的比例，第三乾料浸泡，第四注意滷製時間和火候第五晾制時間並用乾淨溼白布蓋上防止風乾。

滷菜顏色不能保持，這是許多熟食行業人都遇到過的問題，本人一直從事熟食行業經營開店快二十年，下面我們以自己的經驗從這幾個方面來具體分析！

調色的糖色炒老了，滷水的糖色建議炒嫩糖色。還有的在滷水里加了老抽醬油，這是熟食行業調色的大忌。

香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中藥，她不但有中藥味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對滷水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，就知道了，泡出來的香料水是烏黑的，你想這個烏黑的顏色混合到滷水裡，對我們的滷菜成品能有好！

滷水中的膠質含量和油脂太少，不能對滷出來的成品起到保護，膠質和油脂不光能增香，她還有增加滷菜亮度和保護顏色的作用。

滷菜起鍋擺在檯面上要切記風口，和Sunny的照射，風口和Sunny的照射，會使滷菜發乾，加快氧化的速度，滷菜擺臺上要不定期的刷點油，這樣可以減緩發乾和氧化的速度。

滷貨時用大火滷出來的成品也容易變色，大火滷製原材料，會使原材料中膠質和水分流失，滷菜要用小火悶煮，這樣既能很好的入味，更不至於膠質和水分流失太多，而不能更好的護色！

顏色在滷鍋中調得太深，沒有跟滷菜氧化留餘地，很多人太去注重醬紅色了，滷菜在出鍋後，經過空氣流通，溫度冷卻，都或多或少會比剛出來時顏色加深，所以我們在調製滷水時，應該考慮到這些因素，滷菜出鍋時顏色要稍微淡點，給顏色氧化留些餘地！

滷菜出鍋後10分鐘左右變黑，主要是因為氧化。因為滷菜滷煮過程中，滷水中糖色、紫草、黃梔子等天然色素會浸入滷菜中上色。出鍋後遇空氣會產生氧化作用，導致滷菜變黑。

滷菜出鍋後怎麼才能保證滷菜不變色呢？滷菜出鍋後及時刷上一層紅油能隔離空氣氧化，延緩變色，並且能鎖住滷菜水份，保證其油亮鮮豔的色澤。目前行業內都是如此操作。

冷熱交替，水蒸汽迅速遇到冷空氣，肉製品滷製用的焦糖色，表面產品氧化反應，導致發黑，解決辦法，採用傳統川滷收汗工藝與真空預冷，有效避免發黑

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了。對於你提出的這個問題，滷肉在出鍋後非常短時間就變黑，我覺得很有可能問題出在滷水中。準確說應該是出鍋的時候已經是發黑了，只不過出鍋後過個10來分鐘顏色更深而已。即使滷水中使用了醬油老抽一類，如果滷水不發黑，那滷肉出鍋也不至於10來分鐘就發黑了。所以，你這種情況很大程度是因為滷水中使用了醬油，老抽上色，從而導致滷水發黑造成的。如果是這種情況，那就倒掉滷水，另起新滷水，並且不要再用醬油來調色。

而如果滷水中使用的是糖色，滷肉仍然發黑，那就有兩個原因:第一，糖色炒老了，並且滷水中糖色濃度較高，導致滷水發黑，最後波及滷肉發黑；第二，長時間空燒滷水或者滷肉時肉少水多，糖色在高溫下產生焦化反應，從而引起滷水發黑，最後造成滷肉發黑。遇到這種情況，那就倒掉部分滷水，然後新增新水來稀釋滷水的顏色，後期糖色炒嫩一點，並且控制好食材和滷水的比例，勿用大火滷肉。

最後，引起滷肉發黑也可能是食材的原因。比如食材買回家沒有浸泡出血水就直接下鍋滷製，會造成滷肉表皮顏色發暗，發黑。同時，由於殺豬過程中這樣或那樣的原因，有些豬頭肉在原始狀態下就有淤血存在，表皮呈紫色或者黑色，這樣的豬頭肉無論如何處理，滷出來表面都會發黑。所以，在購買食材時一定要仔細挑選，儘量購買品質上乘的食材。

回答了你的問題，我再來說下滷肉的上色問題。通常情況下，用於給滷肉上色的食材有糖色、黃梔子、薑黃、紅曲米、紅曲紅。這裡面，糖色是使用最廣泛的，只是糖色的炒制是個技術活，但炒糖色也沒有固定的模式，只能多練習和實踐才能炒出標準的糖色。炒好的糖色以味道半苦半甜，顏色呈酒紅色為最好。對於薑黃和黃梔子，多用於給滷肉調製黃色或者金黃色時使用，在具體的操作過程中，一般都是和糖色搭配起來使用，以免黃色過於突出。至於紅曲紅，更是要和糖色或者梔子搭配使用，不建議在滷水中直接加入紅曲紅，否則，滷肉顏色呈血紅色或者淡紅色，從外觀上看起來非常不正常。這一點尤其需要注意。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

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滷菜變黑這一問題，凡是懂點餐飲知識的都知道是滷菜氧化後造成的結果，但是很多人明明知道原因卻還是解決不了，這就是實際操作經驗和理論上的差距。很多人會說出一大堆造成滷菜變黑的原因以及解決方法，但是卻解決不了滷菜發黑的情況，這是為什麼呢？原因就是隻懂理論的人只看到了滷菜變黑，卻忽略了是剛出鍋10分鐘就變黑的滷菜，而這兩種發生在不同時間段氧化發黑的滷菜，其造成的原因有很大不同！

原因一：剛出鍋的滷菜放在空氣流通處

剛出鍋10分鐘的滷菜就變黑，說明了其氧化速度加快，很多做熟食滷菜的人喜歡將剛出鍋的滷菜直接擺到顧客能看的到的地方，然後直接售賣。而這就會造成滷菜加速氧化變黑，尤其是空氣流通較快的位置，記住流動的空氣會加速滷菜變黑，所以不要將滷菜擺放在風口。

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答案：因為剛出鍋的滷菜溫度很高，若是直接將這樣溫度很高的滷菜放到空氣中，那麼滷菜熱氣散發的時候就會加速滷菜四周空氣的流通，這個空氣的流動就會加速滷菜氧化。

解決方法：

1.剛做的滷菜不要立刻撈出，放到空氣中，最好在滷水中浸泡一段時間，等滷水和滷菜的溫度降低在撈出放涼即可。

2.撈出的滷菜需要在其表面塗抹上滷油，滷油可以將滷菜和空氣隔絕開，這樣就可以很大程度上延緩滷菜氧化發黑。

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很多剛開始從事滷菜行業的人，喜歡將滷菜顏色調的過重，因為這樣的滷菜看起來比較有食慾，但是卻忽略了滷菜氧化發黑的這個問題！

正常剛出鍋的滷菜顏色應該根據自己店裡出貨速度調，若是滷菜賣的較慢，那麼滷菜出鍋顏色就要調的輕一些，給滷菜預留出氧化變色的時間，因為很多那些看著很有食慾的滷菜，其實並非是一做出來就這個顏色，而是放一段時間氧化後的結果，除非你剛做出來的滷菜就能賣出去，才可以把滷菜顏色調的重一些。

像是容易加速滷菜發黑的上色料，一般都是帶有黑色素的輔料，例如：生抽，醬油，其次就是一些香料的使用，例如：丁香，桂籽，八角，蓽茇等等用量較大，也會讓滷菜加速變黑。

原因三：滷肉沒有放醬肉護色劑

商業版滷菜製作必不可少的一種輔料，就是醬肉護色劑，這種新增劑的主要作用就是延緩滷菜氧化發黑的速度，一般再給滷肉上色後都需要新增這種護色劑，可以保證滷肉的顏色保持較長的時間不變色。

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除了以上可以導致滷菜變黑的原因，還有很多其它原因，例如：滷肉放在Sunny照射的地方，以及像是些不帶有皮脂的瘦肉都是比較容易變黑髮乾的，無論是哪種因素造成的滷肉發黑，只需要記住一點，滷肉剛出鍋時的防護措施是解決滷肉發黑的根本，所以想要滷菜不發黑，做好上面三點即可延緩滷菜的氧化。

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