問題：鮮蝦在沸水中煮幾分鐘能熟？煮幾分鐘比較好？

一、前言

*第一次白灼2分鐘的大蝦成品*

*第二次白灼1分鐘的大蝦成品*

同樣是白灼蝦的做法，你能看出以上兩圖的成品區別嗎？

二、總論

鮮蝦在沸水中煮熟，我的理解其實就是白灼蝦的做法，我曾經做過幾次對比試驗，用不同個頭大小的基圍蝦，按照相同的步驟，同樣的火力，分別煮了2分鐘和1分鐘，結果當然都熟了，有的是熟得剛剛好，有的是已經熟過頭了。試驗的結論如下，可能會顛覆你的想象：

1、經過試驗對比，白灼蝦應在水開後再入鍋大火煮，根據蝦的大小不一，煮的時間從30-60秒不等，最長不超過60秒，以最快速度出鍋，快速浸冰水，以最大程度保留蝦肉的鮮甜和彈牙質感。

2、判斷白灼蝦成熟與否的最重要標準不是時間，而是看蝦尾的彎曲程度。當蝦尾彎曲成L型時最佳，這時蝦剛好熟而鮮味保留最多。當蝦尾彎曲成U型時，已經有點過了。當蝦尾與蝦頭碰頭成O型時，蝦其實已經煮老了。

三、製作過程

下面我用圖文來對試驗對比過程（也就是製作過程）展開描述：

*第一次7兩25只基圍蝦*

*第二次7兩16只基圍蝦*

1、食材準備：第一次7兩基圍蝦，25只，個頭偏小，煮了2分鐘，有點煮老了。第二次特意挑選了最大個頭的基圍蝦，也是7兩，只有16只，只煮了1分鐘，熟度剛好。也就是說，第二次的蝦個頭是第一次的1.56倍，理論上來說白灼需要的時間更長，實際上完全不是那回事，單純按照時間來估計煮蝦成熟度的話，一定會帶來誤導。

2、食材處理：同樣的方法剪去蝦鬚蝦槍，去掉蝦胃蝦腸，清洗乾淨控水待用。（推薦這個去蝦胃蝦腸的方法——一手捏住蝦頭，一手抓住蝦身，稍用點力向下將蝦頸部掰開，擠出一團黑色的蝦胃，將其扯出，蝦線會一起扯出來）

3、同樣是鍋裡只加一碗水，加一點鹽、一點料酒，兩片薑片，兩個蔥段，大火煮開。

4、同樣水開後將蝦入鍋，蓋上鍋蓋繼續大火煮。區別在於第二次只煮了60秒，中途將蝦翻了一次面，用手機的秒錶功能精確計時。第一次煮了2分鐘，中途也翻了一下面，大概估計了一下時間。

5、同樣以最快的速度將鍋裡煮好的蝦撈出，投入提前備好的冰水中。區別在於第二次因加熱時間短，所以冰水只浸了30秒，而第一次浸了60秒。

*第一次白灼2分鐘的小個頭蝦*

*第二次白灼1分鐘的大個頭蝦*

6、裝盤後對比一下前後兩次蝦的彎曲形狀，可以看出明顯的差別——第一次的蝦都彎曲成U型甚至O型了，已經煮過頭了。第二次的蝦基本都是L型，個別U型，火候控制剛剛好。

這時你可能會關心口感，放心，確實都熟了，區別在於第二次的蝦肉更鮮甜彈牙，第一次的蝦肉確實要老一點，個別發軟。

四、結論

所以我們從試驗得出結論：既然更大個的蝦60秒就夠了，小個頭的蝦應該時間更少才對，可能30-45秒左右即可，當然更準確的判斷標準還是看蝦尾彎曲的程度。

由此我們得出對這個問題【鮮蝦在沸水中煮幾分鐘能熟？煮幾分鐘比較好？】更靠譜的回答：

1、白灼蝦應在水開後再入鍋大火煮，根據蝦的大小不一，煮的時間從30-60秒不等，最長不超過60秒，以最快速度出鍋，快速浸冰水，以最大程度保留蝦肉的鮮甜和彈牙質感。

2、判斷白灼蝦成熟與否的最重要標準不是時間，而是看蝦尾的彎曲程度。當蝦尾彎曲成L型時最佳，這時蝦剛好熟而鮮味保留最多。當蝦尾彎曲成U型時，已經有點過了。當蝦尾與蝦頭碰頭成O型時，蝦其實已經煮老了。

五、後記

2、僅代表個人經驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

1、蝦買回來的時候放水龍頭開小點水衝，確保不死，死了影響口感。

2、蝦去泥腸後,（避免使用時劃傷，特別是家裡有小朋友的同學一定注意，蝦頭很尖。）鍋內放水。

3、煮開後放蔥和鹽,把蝦一起放進去煮，煮的時間不能長,一兩分鐘即可。我平時都煮兩分鐘，這個時候出鍋是蝦肉最嫩的時候。

4、出鍋倒入大碗中放涼。

5、拿個小碗倒點六月鮮生抽，蝦蘸著六月鮮超美味

活蝦過水洗淨後倒入沸水中蓋好，加幾片蓋姜，3-5分鐘關火，2分鐘開蓋，濾水後加鹽翻幾下即可，蝦肉新鮮可口！

大概在三分鐘左右，先把把清水用大火燒開，加入鹽、姜，再把蝦倒入水中，蝦殼變紅了以後，就好了。燙灼時必須大火沸水入蝦，待蝦紅了蜷縮起來，水面冒起小泡時立即撈出。灑一些料酒和油，使蝦香有光澤。

秦皇島野生對蝦煮頂級------白灼蝦

金秋十月海鮮肥，秦皇島外打漁船。鮮活對蝦網上來，白灼活蝦真叫美。親們大家好，今天小子我向大家介紹介紹白灼蝦，每年九月末十月初中國品質最好的野生大蝦，秦皇島野生對蝦的潮汛來了，秦皇島海洋野生對蝦有這皮薄脆、蝦肉鮮甜Q彈滑嫩、蝦黃滿滿的特點。現今海撲上來的活蝦直接用海水氧氣養著，對蝦吃的食物吐得乾乾淨淨，蝦線都看不見。下面說說本地的作法。水燒開加姜兩三片、嫩蔥2根、鹽按水的1.8%加入、八角2瓣、桂皮2克、花椒5粒、黃酒3克小火煮3分鐘，再開大火放入對蝦(蝦箭、蝦鬚已剪去)，再開鍋時立刻轉小火煮一兩分鐘(根據蝦的大小)，出鍋擺盤。小蝶加港式醬油和大紅浙醋，作為蘸料。有此好蝦畢配好酒，愛吃傳統口味的話酢陳年黃酒、女兒紅；愛吃現代口味的酢白葡萄酒、雷司令。

小知識桂皮有暖胃作用，可以減輕海鮮的寒涼;八角、花椒有殺微生物的功能，能殺死蝦皮外的微生物，保障親們吃海鮮的安全。

煮一煮，蘸點料，只要3分鐘

白灼，是粵菜裡常見的家常菜做法，很好地保留了食材的本鮮。新鮮的食材，過一下熱水，蘸一蘸調製到位的蘸汁，3 分鐘左右就能搞定，還超級好吃

準備適量薑片、蔥段和白酒

鮮蝦清理頭部，剪去蝦鬚蝦槍，用牙籤挑出蝦線洗淨備用

炒鍋加熱，放入少許食用油，放入薑片和蔥段炒香

倒入少許白酒。白酒能讓灼出的蝦更香更鮮美

再加入適量白水，大火燒開

待水滾沸後將處理乾淨的大蝦放入鍋中。灼熟後撈出

快速放入冰水中，撈出淋幹水分盛盤

食用時，蘸食用生抽、醋、香油、薑末等調配成的調料

“白灼”的烹飪工藝來於粵菜，將湯或水煮沸後，放入原料燙至熟後撈出，所以稱為“灼”，湯水中不加有色調味所以叫白灼。接下來給大家介紹的是白灼蝦的做法。白灼蝦是一道烹飪簡單，美味可口的菜餚，也是餐桌上不可缺少的美味。無論從賣相上還是味道上都是餐桌上的寵兒。

準備食材：蝦、蔥、姜、大料、料酒、香蔥等。

1、將蝦洗淨，去除蝦線蝦鬚備用。

2、將蔥切段，薑切片備用。

3、鍋內放入清水，放入薑片、蔥段、大料、料酒，待水沸騰後放入蝦煮熟後撈出盛盤。

4、將香蔥切碎，姜切條狀，小米椒切段放入碗內，起鍋放入油，待油溫九成左右時將有淋入碗內，炸出香味，在放入少量醬油、耗油、雞精等做成料汁。

小貼士

1、煮蝦是不易時間太長，以免影響蝦的口感。

2、料汁可依個人口味新增。

大家多知道鮮蝦的肉是很軟嫩的，所以這就決定了我們在煮蝦的時候，不能把鮮蝦進行長時間的蒸煮，應為煮的時間一長，鮮蝦的營養成分就會少去很多

所以我們在煮鮮蝦的時候，要根據鮮蝦的大小來決定煮蝦的時間，通常來說，我們在進行煮蝦的時候，多會把差不多大的蝦的放一起，這樣就能保證煮蝦的時間一致

往往比較大的鮮蝦，在我們把水燒開後，放入鮮蝦後，基本就煮5分鐘左右就可以出鍋了，也就是等鮮蝦全身變紅後就可以了，這個時候的鮮蝦，營養價值是最大的

相反要是比較小一點的鮮蝦，等水燒開後，放入鮮蝦，等上3分鐘左右就可以出鍋了，這個時候的蝦己經變紅了，蝦肉裡面的維生素多會保護的好好的，同時也能清除蝦肉裡面的酶，吃起來口感也是最好的

海產品營養價值高，對南方人來說食用海產品司空見慣，對於北方人來說要付很貴的價格。我的家鄉位置在中原，一斤活蝦58元，真的是不便宜。因為蝦中含有豐富的鎂，鎂對於心臟活動具有重要的調節作用，且能夠很好地保護心血管系統，菜品還可以通絡止痛，開胃化痰等作用，價格就不是問題了。水煮大蝦水燒開後煮5分鐘，肉質鮮嫩有彈性

，醮汁口感不錯。順帶延伸一下水煮大蝦的處理方法。

1.保留蝦頭的話將蝦頭擠乾淨，去掉蝦鬚，將蝦頭內的那些東西都擠出來，蝦頭裡面是蝦的一些內臟，是不乾淨的。蝦頭最好還是不要了，直接揪掉就行。

2.蝦線清理乾淨。活蝦的蝦線在蝦尾的肉肉裡，就是那一道完完全全的黑線，這可是蝦的胃腸，一定要清理乾淨的。

3.鮮蝦清理洗淨後，起鍋注入清水沒過大蝦，加熱放入少許白酒，大火燒開， 待水滾沸後把大蝦放入鍋中，煮5分鐘後撈出，快速放入冰水中，撈出淋幹水分盛盤。

鮮蝦在沸水中煮幾分鐘能熟？煮幾分鐘比較好？我就說說我的建議吧。

我在白水煮蝦的時候，根據蝦個頭的大小，加熱的時間也不一樣。當然個頭再大也不會是大明蝦或者龍蝦的級別。

一般情況下用白灼的形式來食用的蝦大部分會使基圍蝦或者南美白蝦一類的品種，吃上赤腳麻蝦就都是少見的品種了。

白灼蝦或者大家吃的火鍋蝦，只要是活蝦，熟制的時間都是差不多的

水在開鍋後，下入蝦。

如果蝦的個頭比較大大概就是一斤15只左右的話，需要5分鐘左右，大部分蝦在煮熟之後都會變紅，顏色變紅，蝦肉緊實就可以了。

如果個頭比較小，普遍市面上賣的都是一斤25只左右的，一般2-3分鐘即可，蝦肉變紅，肉質緊實了，就熟了。

吃蝦的方面尤其是白灼蝦，還有一個小技巧，就是蝦變紅成熟以後撈出，速速放在冰水裡拔一會。這樣得到的蝦肉會更加有Q彈口感。不過習吃熱的蝦肉的話可能會覺得有一點點的蝦的腥味。

白灼蝦的蘸料：

用小碗，加薑末，陳醋，生抽，味極鮮，一點糖（緩解醋的酸味，增加香味），香蔥花，辣椒末。即可享用營養豐富美味可口的白灼大蝦了。

白灼蝦，簡單又美味的一道菜餚，簡單，快速，好吃。

我是中國營養學會註冊營養師，也是中國烹飪協會專家委的美食健康專家，在醫院裡管理過多年營養餐廳。負責任的告訴你：煮蝦看時間根本沒用，用我這個技巧可以保證口感鮮嫩，不會把蝦煮“面”了。

告訴你煮蝦用幾分鐘的那是別人家的火或者酒樓裡面鼓風灶的火，能和家用燃氣灶的火力一樣嗎？他告訴你用一分鐘，結果你們家的火一分鐘剛開鍋呢。所以，最好的方法是看蝦在鍋裡的變化，這才是王道！

活蝦當然是活蹦亂跳的，這是首選的白灼蝦原料。而剛死的蝦或當日冰鮮的蝦，身體是半透明的毛玻璃狀，也可以白灼。首先看蝦頭是不是長得還結實，別一提蝦鬚就掉頭或者蝦頭髮黑了就絕不能用來白灼，只能剝蝦肉炒蝦球用了。

做白灼蝦的時候，鍋裡的水一定要足，需要完全沒過蝦才可以，而且稍微放一點油、鹽和薑片，油不僅可以很好的增加蝦的亮度，而且還會讓水溫升的更快。鹽可以入味，而姜可以去腥。水多的好處是蓄熱比較好，把蝦放入滾開的水中以後不至於半天開不了鍋，可以在最短的時間內把蝦煮熟。

鮮蝦放入開水中煮，因為蛋白質受熱變性而收縮的緣故，本來伸展的蝦開始變彎。當活蝦彎到90°直角時就已經9成熟可以吃了，這時候的蝦肉多汁而彈嫩；如果是冰鮮蝦或凍蝦，則需要煮到蝦身彎曲＜90°，此時口感也很好。如果繼續煮，則會導致蝦肉中的呈鮮味氨基酸丟失太多，不僅失去最佳彈性和口感，鮮味也降低了。

白灼蝦的蘸料除了廣式的蝦汁（在家一般可以用美極醬油、雞粉、花雕等調料自己配），我最喜歡的蘸料是芥末、生抽和少許米醋兌的，有點刺激更有食慾，當然蘸之前需要吃一兩個不蘸料的嚐嚐本味！

蝦肉是高蛋白的食物，不要一次吃得太多，免得消化不良。至於蝦和維生素C含量高的蔬菜水果不一起吃的傳說，純粹是謠言。腸胃不好的人是不建議多吃高蛋白食物的，即使不吃水果光吃蝦也會鬧肚子！

活蝦過水洗淨後倒入沸水中蓋好，加幾片蓋姜，3-5分鐘關火即可。

看蝦大小啊，一般都是7-8分鐘就行吧，一般市場買的，河蝦要短一點時間。記得去蝦線哦，雖然我懶不去。