做酸菜魚魚片上漿用澱粉和生粉哪個效果會更好？當然是生粉好，首先把魚片清洗乾淨，放少許的鹽，白醋，料酒，醬油去腥味，攪拌均勻，十後分鍾後，再把魚片洗乾淨，把水滴乾，裝在一個容器裡，加入胡椒粉，生粉把它們混在一起攪拌均勻，魚片就漿好了。這樣煮出的魚肉滑嫩，好吃。

酸菜魚是屬川菜系的，重油、重麻、重辣不是所有人都吃的慣的，下面我要說的酸菜魚是改良的，因為我是安徽人，所有我稱它為徽版酸菜魚。是和酒店主廚學的。

先準備黑魚一條，5斤左右最好，這個重量的黑魚肉質緊實不老不柴，最為鮮美！可以讓賣魚店老闆代為宰殺片成魚片，自己宰殺處理難度較大，因為黑魚又稱蛇魚，口有鋸齒型牙齒、鱗片難去、體表粘液易滑。

將魚片加清水沖泡兩遍去除腥異味，撈出用手擠幹水分

1、加鹽5克，胡椒粉2克，用手抓勻。

2、加一個雞蛋清不要蛋黃，用手邊抓邊攪打當看到有泡沫時說明蛋液已和魚片充分融合了。

3、加入生粉35克再次上手攪打上勁至充分融合。

4、加入食用油15克輕輕拌勻。

5、放入冰箱冷藏2小時魚肉更有勁道，現在是冬天這步就不要了

首先你得搞清楚澱粉和生粉的區別，澱粉是一個統稱，我們生活中常見的是玉米澱粉、紅薯澱粉和馬鈴薯澱粉；生粉則是主要用來勾芡的。生粉的主要作用是增加食物的嫩滑口感和黏稠度。所以我上漿還是用生粉。這樣做出來的魚肉質嫩滑鮮美。上次我用一田魚做水煮魚的時候就是用的生粉，魚片非常嫩滑，下面就來說一下流程吧，

1、先把魚快刀切成薄片，加鹽、料酒，薑片，生粉把魚片先醃製20分鐘，

2、起鍋燒油，倒入200克油，油溫60度加入花椒，辣椒，酸，薑片和200克一田魚料，爆香加入適量水，燒開之後下魚片，快速攪散，燒開關火

3、倒入大碗中，撒入花椒，辣椒，蒜末，另起鍋燒油200克，油辣之後破入碗中，撒上香菜或者蔥花即可食用

做酸菜魚魚片上漿用澱粉和生粉哪個效果會更好？

“澱粉”以玉米澱粉為主，以膨脹性好，用於掛糊、拍粉、炸肉使用。玉米澱粉入開水後，會比較柔軟呈現糊狀，這也是導致魚片上漿吸附差，容易脫漿，所以不適合烹調美食上漿的菜品使用。

“生粉”的主要來源是以馬鈴薯為主，要比玉米澱粉的手感更加細膩，多數用於烹調美食時的收汁勾芡粉使用。肉片、魚片用生粉上漿口感嫩滑、富含彈性，生粉入開水後會呈現出果凍狀固體，生粉的吸附力更強，不管是魚片還是肉片上漿後，不會出現脫漿情況，烹調出的美食色香味俱全。

由此可見，魚片上漿需要用生粉效果會更好。下面分享給大家一道家常版的酸菜魚製作教程。

【主料】：活草魚1條（約5斤左右）；

【輔料】：酸菜200克、酸蘿蔔10克、生粉20克、小米辣5克、蒜末2克、薑片3克、香蔥末、青紅杭椒各少許；

【調料】：鹽1克、味精10克、雞粉5克、白糖3克、熟豬油10克、米酒30克；

——【烹調製作】——

①：先將草魚清理乾淨後，從魚的後背下刀，沿著骨刺的地方取下魚肉。

②：斜刀片成魚片放入清水中浸泡5分鐘，撈出控幹水分，放入乾淨的容器中加入鹽、味等調味料和米酒攪拌均勻，進行醃製上漿。

④：開火起鍋加入少許食用油和豬油，下入小米辣椒、薑片爆鍋，倒入酸菜炒至2分鐘，待酸菜的香味散出後加適量清水，放入魚骨大火開鍋後轉小火慢燉5分鐘後撈出裝盤備用。

⑤：待鍋中湯汁開鍋後分散下入魚片，開中火輕推魚片，開鍋後魚肉和湯一起倒入容器內，起鍋燒油，燒至七成熱，將杭椒粒、蒜末放入勺內激油，最後撒入香蔥末；

出品圖：味美湯鮮、酸辣爽口的酸菜魚製作完成了，看著是不是很有食慾呢？

1、魚片需要切多厚才剛剛好呢？

我的解答：魚片並不是越厚越好，需要厚薄統一，厚度約2毫米左右為佳，上漿後魚片會稍微增加一些厚度來提高口感。

2、什麼樣的酸菜適合做酸菜魚？

我的解答：酸菜一般選擇綠色醃製好的酸菜，包裝好的小包那種就可以。千萬不要選擇酸白菜哦，酸白菜不適合製作酸菜魚。

（1）、做酸菜魚通常是用草魚，因肉質比較肥嫩，不過黑魚也是很好的選擇。

（2）、在做酸菜魚時可以加入自己喜歡的食材，如：粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚骨來熬魚湯當作鍋底，然後加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火鍋了。

（3）、酸菜魚製作過程也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。

酸菜魚是我最喜歡吃的菜，開胃下飯。開始不會做，失敗了很多次，或太鹹了，或有腥味，或魚片不完整碎了，或魚片太厚了吃起來不嫩等等。做酸菜魚的關鍵步驟就是給魚片上漿，上漿可以用生粉或澱粉，或者雞蛋清。這三種我都做過，個人感覺先用少量雞蛋清，再用少量紅薯澱粉上漿效果非常好，魚塊兒嫩滑不易散開。像我一樣喜歡吃酸菜魚的朋友可以嘗試一下哦。附上一張我做得酸菜魚圖片。

1.先處理魚，將殺好的魚洗淨，我一般用草魚，將魚腹內的黑膜洗乾淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

2.緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3.將魚片和魚頭分別枓酒和澱粉醃製15分鐘。

4.酸菜我是用超市買來的。

5.炒鍋燒熱，放入食用油，放入薑片，蒜炒香，放入酸菜和山椒。

6.加入適量清湯或開水燒開。

7.將魚頭和魚骨放入煮3-5分鐘，將鮮味熬出來，將魚片放入湯中，也可以放入不同的蔬菜哦，我喜歡放豆芽和黃瓜，看個人的喜好，等魚片煮變色，放鹽，，雞精，胡椒粉調味，裝入深盤中，灑上蔥花，燒少許熱油澆在魚片上。