我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：

1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。

2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。

3、面發過頭了。

4、面揉的不勻。

5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。

解決辦法：

第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。

第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。

第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。

第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。

第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。

很多朋友蒸的包子都是白白的，蓬鬆的，很有食慾，但有時候會出現塌皮的現象，包子很難吃，沒有食慾，交給大家幾個技巧，就會避免包子塌皮了

包子塌皮的原因如下:

1.面發酵過了，發酵時間太長，發酵到原來麵糰一倍大就可以了

2.包子包好以後要二次餳發好，沒有餳發好就上鍋蒸，也會塌皮

3.蒸的時候火太大了，鍋蓋水低落到包子上

4.蒸的包子沒熟也會塌皮

5.蒸好包子立刻揭開鍋蓋，也會引起包子皮回縮，一般等5-7分鐘再開鍋

要蒸好包子有幾個小竅門

1.用三十多度的溫水化酵母，在和麵，有促進發酵作用

2.麵糰發到原來麵糰一倍大小就可以了，面有蜂窩氣孔

3.包好包子餳發10-30分鐘，夏季時間短，冬季時間長一些，看包子比原來大了，面蓬蓬起來。

4.冷水下鍋，鍋內上氣以後改成中小火，時間根據包子的大小，蒸15-25分鐘

5.關火不要馬上開鍋，要等5分鐘左右在開鍋

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刷微博的時候看到一個麵點師分享了做包子不塌皮的小技巧，熱愛麵食的我，趕緊收藏起來，今天就決定自己試著做一下。包子的做法，發麵小技巧，自制包子，烹飪小技巧，麵食

【蒸包子】食材：中筋粉250g，酵母3g，泡打粉2g，白糖10g，胡蘿蔔2根，豬肉餡200g，雞蛋1個，油1勺，胡椒粉3g，生抽1勺，鹽3g，蠔油1勺，溫水280g

1、麵粉中加入泡打粉攪拌均勻，35-40度的溫水中加入白糖，酵母化開，（這個溫度的水不會破壞酵母中的活性成分，加入白糖能促進麵糰發酵），把化開的酵母水倒入混合好的麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪成面絮以後用手揉成麵糰，放在溫暖的地方充分發酵。

2、發酵麵糰的時候我們來和包子餡兒，先將胡蘿蔔切碎，放入肉餡中，加入鹽，胡椒粉，生抽，蠔油，油，雞蛋攪拌均勻，麵糰發酵到中間出現密集的蜂窩狀小孔就可以了，如果面沒有發好蒸出來的包子皮是不會鬆軟的。

3、面發好後，我們首先給麵糰揉搓排氣，這樣包子在經過二次醒發之後包子裡面的氣孔才會更均勻，才不會出現塌皮死皮的現象。

4、揉搓完後我們給它分成大小合適的劑子擀包子皮，在擀皮的時候一定要注意，不要擀的太薄，，得給包子皮留點醒發的空間，太薄了，是很難發起來的。

5、接下來就可以包包子了，包的時候口要收緊，不然裡面有湯汁流出來包子也很容易出現死皮的現象。

你這個問題可以理解為兩方面的塌皮，因為包包子是發麵做的，跟做的饅頭是差不多的，你說的塌皮一種可能是蒸熟後開啟過的時候看見包子不是那麼飽滿，但是包子皮還是軟，不是那麼好看，這種情況下是你包包子的時候皮薄了，特別是包大白菜包子的時候，因為大白菜咱們包的時候，放的菜多一些，它蒸熟了以後菜就是自然的出湯包子裡面的餡兒就覺得比生的時候少，自然塌皮，如果想蒸熟以後好看的話，一個是揉麵硬一些，二是你擀皮的時候皮要厚一些，不要像餃子皮那樣太薄了，有一句老話叫做：硬麵包子軟麵餃子，裡面的意思就是你包包子的時候揉的面要硬一些，餃子揉的面要軟些，這個要注意就可以蒸出來好看多了。

第二個問題的理解就是開啟過的時候那包子皮立馬皺皺在一起了看起來很硬，就像不是發麵一樣，跟燙麵包子差不多，這個原因也是兩個，一是因為你在蒸包子的時候，蓋鍋蓋太早了，二是我們蒸發麵包子的時候，一般的需要包好以後讓它自然再發酵一會兒，一般的放15分鐘以上，你沒有讓它再發酵一會兒，這樣蒸出來的包子皮也像燙麵的差不多，鍋蓋蓋早了也是一種原因，我們往鍋裡放好包子一般的先燒水，等水開了以後再蓋鍋蓋，如果直接沒燒開水蓋鍋蓋，等你開鍋的時候包子最上面一層表皮全都皺皺巴巴的，但是下面一層是沒有關係的，所以要記住了，等水開以後再蓋鍋蓋。

包子蒸完後會塌皮，我認為有倆個原因。首先我要說一下我就是幹早餐的經常包包子。

其一，就是包子包完以後醒發的時間過長，因為包子啊，饅頭做完型以後都得有個醒發的過程，醒發時間過長蒸出來以後就會塌皮。

其二，就是面和的過軟，包完就拿去蒸了也沒醒發，也會造成蒸出來的包子塌皮。

這就是我的觀點僅供參考。