牛排都是嫩煎，大致分為3分熟、5分熟、7分熟和全熟，這個過程非常的短，前後也就幾分鐘的事情，而咱們的後燒牛肉看快的大小，至少一個小時以上，才有軟爛的口感效果。這裡面涉及到的是一個綜合因素，包括化學和物理方面。

水分的作用，肉質在熟化的過程中，水分保留的越多就越嫩，中餐的很多快炒菜就是這個原理，就是最快速度熟而不能失去水分，肉菜類最經典的就是宮爆類，不管是雞丁、蝦球、裡脊段等等，肉剛剛熟，裹上醬汁，非常的美味。

用這個原理咱們引申到牛排的煎制方法上，一般做牛排的原料品質都比較高，屬於牛身上最嫩的部位，都集中於牛的外脊和小裡脊，外脊包含的部位有上腦、眼肉、西冷，裡脊部分主要是牛柳，這些名詞很多都是翻譯過來的，與咱們平時的叫法不一樣，記得上次日本和牛專家來北京考察，我和他的交流都是拿自己的身體來比劃的，不過很流暢。這些部位在其他家畜上都是通用的。中餐在處理這些部位上，很多都選用了快炒或裹面油炸的方式，所以，不管中西方，在處理食材的方法理論是互通的。

咱們再說說紅燒類或者醬肉類吧，當鮮肉放到沸水中，物理變化方面，體積在半小時內縮到最小，然後隨著時間的的變化，慢慢的回覆一部分，總體會縮減到原來的50-60%。關於肉中的水分變化，和體積變化的過程是正相關的，所以，牛肉在這個過程中初期表現和牛排一樣，但是咱們的習慣是不敢吃的，過一會就變老了，慢慢的隨著時間的變化，越來越軟爛。

關於後面的軟爛，裡面還涉及到一個物質是蛋白質，蛋白質屬於生命體，為了維護原有的狀態，在40攝氏度以內還是比較柔軟的，隨著溫度在55-60攝氏度，就開始變型，這個溫度一般是5分熟牛排的中心溫度，此時屬於微微變性，水分比較充盈，每一口下去非常的嫩，中心溫度升到60以上，蛋白接著變性，結構更加的緊實，這個時候的牛排屬於7分熟，吃起來稍微有點咬勁，全熟就不用講了。這裡我想提一下，和牛的牛排在7分熟的時候，依然很嫩，因為裡面的脂肪分佈非常好，雪花狀，很喜人。

回到紅燒牛頭，蛋白質在燉煮的過程中，經過變性過程，水解過程，影響您的口感體驗在於它的過程變化，另外經過長時間的慢燉，部分蛋白質水解釋放出很多的氨基酸類鮮味物質，適量的加點鹽，就會生成很多類似以穀氨酸鈉類的味精成分，牛肉湯就非常的鮮美，透過這個知識點，你可能會體會到為什麼老祖宗將鹽稱為百味之王的緣由了。

肉類都是這樣的，雞鴨牛羊肉也是，肉類要麼30秒就吃，要麼就30分鐘後吃，生肉嫩又不柴，用指甲都能扣爛，一煮熟就又硬又柴，要燉很久才軟了

牛排精選的位置！而且無筋！每塊肉都是用釘錘敲打過的！使牛肉的組織斷裂！再加上醃製！自然比你煮的易熟且口感鮮嫩

讓德國大廚來回答這個問題吧～

牛身上肉的部位不同，適用的烹調方法也不同，有的位置適合短時間烹調，比如菲力，是用來煎牛排最好的部位，一般煎5分鐘左右就可以，菲力做中餐的話，也可以用來爆炒。但有些位置的肉適合長時間煮，比如牛腿肉。

另外正宗的西餐牛排煎之前是不需要淹的；還有煎好後放烤箱裡確實是一個比較重要的步驟，但主要目的不是烤熟牛肉，而且讓肉“休息”一下，這樣口感更好，烤箱溫度調的是低溫；再就是在歐洲，一般常吃牛排的，尤其男士，吃個3～4分熟的都很正常，我家大廚喜歡吃1～2分熟的，我現在可以吃5分熟的。牛排太熟的話意味著烹調時間加長，那麼適合短時間烹調的肉煎時間長就會很硬！

我吃了，你饞了沒？嘿嘿嘿

這個東西很簡單，牛肉的部位不同，肉的質地就不一樣，比如最嫩的數牛裡脊肉和牛小裡脊肉，這個我們醃製好了之後下鍋炒制，速度一定要快，顏色變了就要起鍋！

再比如我們稱為黃瓜條的肉，粗長粗長的圓柱一樣的，可以切片做牛扒，牛扒也不是切了之後醃製下就能煎的，要先用錘錘一下，是廚房專用錘哦！力道要好，不然錘爛啦！

再比如普通後腿肉，瘦肉看著很大很多很漂亮的！這種其實只能夠滷了吃或者用高壓鍋壓，如果炒的話，咬不動的！口感不好的！再比如牛腩肉，只能燉了！

我告訴你這跟牛的品種有很大關係，中國產的黃牛以前主要是耕地勞作用的，黃牛的肉質就是老，國外的牛品種主要就是供應餐桌的，已經是選用適合餐桌的牛品種，再加上人家有科學的養殖產業鏈（什麼喝啤酒，洗澡，按摩，聽音樂啥的）所以牛肉又貴還又嫩還好吃，給你舉個例子農村散養土雞沒有一個小時煮不熟，農貿市場的肉雞下鍋十分鐘就熟。

牛排煎一下很嫩。牛肉至少不燉個一個半小時根本嚼不動。這個怎麼說呢，根本就是兩種口感，兩種烹飪方式的東西在一起比較，好像沒有可比性吧。

牛排根據牛的產地品種部位切的薄厚等不同，煎的火候時間就不同啊。牛排有些人喜歡，有些人不一定喜歡。有些人喜歡口感嫩點有些人喜歡口感老點。再說每個人老和嫩的標準不同。所以不能確定這個嫩是否合乎每個人的標準。

燉牛肉也是一樣，根據牛的產地品種部位不同也需要不同的時間，甚至你所處的地理位置不同都不一樣。上次和先生回他老家甘肅祁連山下一個小縣城，在那吃到了吃過的最好吃的犛牛肉，家人用高壓鍋燉了一個多小時，至今對那個肉和肉湯念念不忘。我還用犛牛肉給家人蒸了牛肉包，家人說那是他們吃過的最好吃的包子。

現在在江蘇這裡，只能買到黃牛肉，因為我經常買牛肉，都熟悉了，每次去買都買那種筋頭巴腦的肉。回來牛肉用水泡幾個小時，然後換水再泡兩次，把血水基本都泡出去了，牛肉撈出來控水。後開火熱油，油溫熱后里面放蔥姜大料桂皮，草果，花椒小火炒香，然後把牛肉放進去炒，會出點水，多炒一會水機本沒了，加點生抽，老抽開水，開鍋後大火十來分鐘後轉中小火加鹽慢慢燉，一個多小時不到兩個小時肉已經酥爛了，要是切的塊小點用筷子就夾不起來了。

小提醒：萬一有人掌握不住火候水量，中間湯快沒了肉還沒好，切記要加剛開的開水。

說醃製牛扒的是沒有吃過牛扒吧……………………

牛扒嫩是因為人家把它晾在恆溫恆溼的箱子中“熟成”；一般一塊小朋友臉大，成人手掌厚的肉眼扒就要100美元；大概就是400克重左右。

所以，如果國內的牛肉能賣到700塊一斤，我想也能這麼嫩。

牛和牛是不一樣的。

大家都在說部位不一樣，這個肯定是有關係的，雞胸肉和雞腿肉的口感也很不一樣。這方面的答案很多，我就不詳細說了。

我以前也不能理解，為什麼有的牛排幾十塊錢，有的幾千塊錢，直到我第一次在東京吃到和牛的牛排，才覺得自己這幾十年可能吃了個假牛排

這是我第一次吃到入口即化的牛肉，好吃哭了……嫩到超乎想象...這頓人均1500毛爺爺的飯從價格到口感都是終身難忘的。

回來以後，對這塊牛肉久久不能忘懷，我去了北京網紅菜市場，

那有個老闆專門賣和牛，隨便一塊肉都在500以上，我在想吃和捨不得買的邊緣掙扎過很久，最後老闆勸我買點邊角料得了‍♀️‍♀️我曾經見識過一位太太帶著司機去買肉，太太點完一堆和牛後就走了，留下司機一臉懵逼的看著6800的小票...

我不太懂很多華人崇洋媚外已經到了變態的地步，上次和同事去聚餐，我點了7分熟，她非說嫩點好，給自己點了3分，我可以看出啦他在皺著眉頭吃，我們的祖先發明瞭火就是讓我們不要吃生東西，容易滋生微生物，日本人吃生魚片，美華人吃生牛肉我們也學著吃，真的夠了！還說是體驗事物本來的味道，還有三文魚我也吃不下去，討厭吃肉討厭入口即化的口感！

有些時候看著電視里美華人煎一塊超級厚的牛肉，外面焦了裡面還生的，我真的完全沒有任何食慾！有沒有喜歡1分熟的，站出來我看看長什麼樣？

我比較喜歡到哪個地方去吃自助餐。因為在那裡吃的都是有選擇性的。我一般都會去點一份烤的牛排。那牛排烤熟的味道真的是很好，可有的時候，在家裡我想吃牛肉的話也確實是遇到過。牛肉燉了很長時間也不熟的事情。後來我也問過幹廚師的朋友，他跟我解釋說。飯店一般都會購買一些牛裡脊肉，肌肉這兩個比較嫩的部分來做牛排的。而我們平時到牛肉店裡去買的一般情況下都是人家給選的中腩部分。這樣的牛肉裡面是含有肉筋的，因此說這兩種食材選購的部位不一樣。所以它成熟度也就是不一樣。因此，在家裡燉牛肉的話，我一般都把牛肉放在冷水裡，燒開烀制半小時以後我再把它撈出來，然後洗乾淨再和蘿蔔，土豆，西紅柿什麼的燉在一起。這樣的話，牛肉在燉起來就很容易熟了。對了，牛排能容易熟的原因還是一般他都會放在烤盤裡來間了，由於它的面積是平攤的。而且還用油高溫來煎制，自然它就很願意熟了。

首先從牛說起，牛的品質不同，口感也不同的，首先給你介紹一種頂級的牛肉：

日本神戶牛肉，比起普通的牛肉，神戶牛的肉質要細膩的多，清晰的大理石紋路和均勻分佈的脂肪瘦肉，無論採取什麼樣的烹飪方式，都好吃到讓你想要轉圈圈哦！神戶牛肉價格昂貴，因為其數量稀少。

澳洲和牛，其實是和日本和牛雜交的品種，相比於頂級的日本純種和牛，澳洲和牛的價效比就相當的高了哦。因為澳洲清新天然的空氣、水和草，保證了牛肉，肉質鮮美，而且澳洲和牛在品質鑑定中，也是有嚴格的分級制度。

夏洛莉牛肉，全身白色的夏洛莉牛是法國頂級的肉牛品種，原產於盛產紅酒的勃艮第地區。肉質肥美鮮嫩，每頭牛都有自己的“身份證”，在許多牛肉餐廳裡都能見到它的身影，不只適合製作牛排，燒烤、涮肉、蒸煮都不在話下。看到產地你也知道吃它和什麼最配了吧。

先介紹這三個，我再來介紹一下部位的關係了。

牛排選用的是裡脊肉，是牛身上最嫩的部位，所以在煎牛排的時候，稍微煎一下就好了，因為本身肉質就嫩。

但是紅燒牛肉，你選牛裡脊，煮的時間一長會老，就喪失了裡脊的口感了，所以紅燒牛肉，如果你選擇牛腱子肉，就會減少一些你紅燒的時間，大概40分鐘分鐘就可以了，如果你選擇的是牛腩，40-50分鐘就可以。我自己燉牛肉沒有超過這個時間的，你要不要試一下牛肉先煎一下在紅燒呢，牛肉飛水或油煎以後，就不要在讓肉碰到冷水了哦，做到我說的兩點，你只需要30-40分鐘就絕對能咬得動。如果你覺得還是不保險，你可以加塊白蘿蔔好麼？

最主要的問題，還是對於牛肉部位的選擇，以及對牛肉的處理不當造成的。

首先，是處理不當的原因。

牛肉血水多，需要先焯水去血水，焯水時牛肉一定是冷水下鍋才行，熱水下鍋牛肉纖維立馬收縮了，再燉就怎麼也燉不軟了，所以牛肉冷水下鍋焯水，焯水後燉的時候一定要熱水下鍋燉。

其次，就是牛肉部位選擇的原因。

牛排一煎就很嫩，首先和牛的品種有關，然後和牛肉的部位有關，牛眼肉和菲力牛排都是鮮嫩多汁的，稍微一煎就能吃；

而燉牛肉我們喜歡牛腿肉、腱子肉（大媽們就愛買這些肉來燉），這些肉雖說煮出來有勁道又好吃，不過沒有兩三個小時的時間，是很難煮至烘爛的。

這就是為什麼牛排一煎就很嫩，牛肉燉了1個多小時還嚼不動的原因了。

作為一名可以庖丁解牛將其分解為二十六塊部位肉的牛羊肉行業研發從業者特來回答此問題。

首先題主所說的牛排其實分為調理牛排和非調理牛排兩種。

調理牛排原料肉經過香辛料醃製滾揉摔打加工後的牛排，因為肌肉纖維被物理變化破壞掉，所以口感本身就很嫩。尤其像那種規則的圓形牛排（部位肉的形狀都是不規則的），大多都是經過深度調理加工的，所以口感會比直接醃製的牛排更Q彈，入口即化，對於深度調理感興趣的朋友我們可以深度交流一下。

我們寫調理的牛排不是讓大家拒絕，而是要合理的分辨。並不是煎烤完的牛排完整一體入口即化就是上乘的牛排，也並不是煎烤之後肉質分層就是拼接肉。

非調理牛排其實衡量牛排品質的三個要素分為別：嫩度、風味以及油花含量。油花含量從嫩度上來講，優先順序順序為牛裡脊＞牛眼肉＞牛上腦＞牛外脊。其中牛裡脊在牛脊柱內腔，因為活動量是所有部位肉中最少的，所以肉質軟嫩可口，並且肉質精瘦無油花，且高蛋白。在煎烤牛排時，我們常用的烹飪方式如下：牛排起鍋以後，先靜置5分鐘，可以讓煎出的牛排纖維鬆弛，鎖住肉汁。先把鍋燒熱，略微冒煙為宜，此時加入大蒜、百里香和黃油增加風味，煎到合適的熟度起鍋。所以不同的熟度對應著不同的口感，簡單用以下圖片對應下，由上至下依次為1、3、5、7、全熟。燉煮當我們談到“燉”這個字的時候，就意味著小火慢燉，是一個慢慢滲透的過程，如果想快速烹製而成我們就選擇其他的烹飪方式了。而燉煮比較適合牛腩、牛腹肉這類油花含量豐富且分佈均勻的部位肉，肉質也最具有風味，並且燉煮時保證了原湯原汁，最大限度的鎖住了牛肉的營養成分，保證了原湯原汁。湯濃味醇，牛肉勁道。這種可以給老人滋補，女性養顏。這兩種烹飪方式的不同則成就了不同的風味，各有千秋。在煎烤的時候，營養流失會比燉煮更高，但風味又更強。

而且從化學角度來看，前者更容易熟的原因之一還有一點是：美拉德反應。

簡言之就是事物表面的脂類、多糖與氨基酸在極高溫度下產生的一系列複雜反應，會釋放出特有的氣味。而燒烤煎炒等更容易提供極高的反應溫度。

肉類由於富含脂類物質與動物蛋白，由美拉德反應產生的香氣尤為明顯。這就是烤肉很香的原因。

總結：影響因素調理類牛排有更多的香辛料等輔助，天生就更容易熟非調理牛排原料從嫩度上來講，嫩度優先順序順序為牛裡脊＞牛眼肉＞牛上腦＞牛外脊燉煮是一個慢慢滲透的過程，“燉”=“慢”美拉德反應

如果有對牛羊肉以及調理類衍生品如肉串、丸子、牛排、速凍生制類的產品感興趣的朋友，

我們可以一起探討交流。

以上的回答表了下皮毛，因為每一條都是一個領域。

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畢竟你可能很難找到這麼願意跟你一起拆解食品工藝，

做有理有據有態度關於食品科學的表達者。

牛排稍微煎一下，整個過程只要不到10分鐘就可以很嫩，而紅燒牛肉的燉煮則基本都在1小時左右，同樣是牛肉，為什麼烹飪時間長短差距這麼大？

其實這個問題特別簡單，基本上下過廚房做過飯，就差不多都能想明白，主要原因有以下三個方面，只不過最後的原因可能比較少人意識到。

溫度不一樣

其實之所以會有這個疑問產生，主要是衡量的標準並沒有“對齊”，我們只比較了煎牛排和燉牛肉的烹飪時間，而忽略了烹飪溫度。讓牛排可以幾分鐘就變得鮮嫩，而燉牛肉要個把小時才能軟爛的主要原因之一，就是烹飪溫度上的差距，煎牛排的溫度要比燉牛肉高出太多了。

煎牛排的要點之一就是鍋要燒的非常熱，基本上絕大多數牛排教程都會告訴你平底煎鍋要燒到冒大煙的熱度，因為只有足夠的熱力才能在最短的時間內將牛肉的原汁原味封鎖在裡面。這個烹飪的溫度基本在300度左右，至少也要在200度以上，這樣煎出來的牛排才會擁有風味濃厚、色澤焦褐的外觀以及多汁肉嫩的內裡。

而燉煮的溫度相對來說就太低，在標準大氣壓之下，不管怎麼燉，水溫也就100度。就算是放進高壓鍋裡，由於壓強的增大水溫有所提升，但一般也就只能達到120到125度左右，這比煎牛排的溫度低太多了。

所以光看烹飪時間是不夠的，煎牛排的溫度幾乎是燉牛肉的兩到三倍高，那麼自然完成烹飪的速度就更快了。

肉質不一樣

用來做牛排的牛肉和燉煮吃的牛肉，在部位的選擇和肉質的區別上都有很大的不同，並不是隨便在菜市場買一塊牛肉就都能用來煎牛排的。

一般我們燉牛肉就不是很挑部位了，只要火候功夫到了，基本上絕大多數牛肉部位燉著吃都沒毛病。之所以牛腩最常被拿來燉煮也並非是別的部位不能燉，更主要的還是因為牛腩這個部位相對來說便宜，而且除了燉煮之外也不太適合別的做法了。

但是煎牛排就不同了，雖然如今牛排的種類部位花樣越來越多了，但無疑牛排所選取的都是牛身上最為細嫩優質的部位，比如：西冷牛排就是牛上腰部的裡脊、菲力牛排是牛背脊上最嫩的一塊肉，哪怕是肋眼牛排這種相對嫩度不那麼特別突出的部位，它也是骨邊肉，肯定比腿肉、腩肉、胸口等部位要嫩一些的。

所以煎牛排用的肉本來就更加嫩，幾乎不會有什麼肉筋、筋膜，甚至大多數優質牛排的屠宰用牛也都是專門育種、育肥的，這跟燒煮燉所用的牛肉有本質的區別。

烹飪的階段不一樣

從食用安全的角度來說，燉煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。

其實就算是經常食用牛排的那些地方，最早的時候也不是吃那種“三分熟”、“五分熟”的半生熟牛肉，他們也一樣得吃全熟的、有點乾乾硬硬沒那麼嫩的。這是因為那個時期的牛肉還是存在較多的寄生蟲隱患，宰殺、分肉的過程也不夠衛生和嚴謹，所以必須得吃全熟的，至於後來這些三分熟、五分熟的吃法，都是在解決了安全衛生問題之後的事情了。

我們華人好像普遍比較偏愛溫度足夠、烹飪程度足夠的飲食內容，我們對於溫度有一種特別的執著，甚至我們幾乎是全世界唯一特別喜歡喝熱水的人群。

而煎牛排是半生熟的烹飪加工，可以說牛排之所以嫩，那是因為它壓根就沒熟，不太契合我們由來已久的習慣；而燉牛肉一定程度上是過度成熟的烹飪加工，牛肉真正剛好完全熟的時候，其實是沒有那麼軟爛的。真要將一塊牛肉燉到熟而已的話，不需要1個多小時，有個二三十分鐘足矣了，但“熟了”不代表“軟爛”。

所以我們選擇將牛肉燉的那麼久才吃，主要是因為我們喜好的軟爛是更後面的烹飪階段，是越過了半生熟的“嫩”和剛好完全熟的“韌”之後才能達到的。

據我所知牛排選擇的是比較嫩的位置，需要預處理的，在切割時就是從肉絲橫切面斷開，然後還要將整個牛排捶打一下，再進行煨制。經過這樣一個處理過程，牛肉就變得更加軟嫩細膩，非常容易熟。

而我們日常吃的牛肉並非如此，肉不一定非常嫩，，還會有各種筋筋雜雜的，單靠火力煮熟就需要大火。

這個就是要看烹飪方式的區別了，紅燒牛肉是用水來煮的，水的最高溫度也就100度。煎牛排是牛肉直接跟鍋底接觸，溫度能好幾百度不止，所以烹飪的效果完全不一樣。

牛的肌肉在70度變熟，肌肉蛋白質收縮，變硬，所以牛排這種肌肉佔絕大多數的菜不能加熱太久，全熟就過了。牛的筋膜在70度才開始分解，變軟，紅燒牛肉用的是筋膜多的部分，長時間加熱才軟爛。

首先，煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫，這是大家最容易忽略，卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素，再來得把煎鍋燒到非常高溫，選用厚底不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳，鍋子溫度要夠（接近冒煙的狀態，或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動），這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁，導致整塊牛排最後乾巴巴的。

牛排下鍋後，如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出，代表鍋子溫度不夠，得先把肉取出來，洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度，再繼續煎肉的程式（洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質，若不洗鍋而續煎的話，牛排表面會沾上焦掉的蛋白質）。

還有，牛排剛下鍋時，別急著去翻動它，如此會讓正在煎的肉表面溫度降低，影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排，更是不要一直翻動，這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。

煎好牛排或肉排後，先放置在網架或是溫熱過的盤子上，讓肉靜置10分鐘，肉汁才會回滲到組織裡，太快切開的話，細心呵護的肉汁就會流失掉了，牛排靜置時雖然已經離火，但表面熱度仍會讓中心溫度上升2至5℃，記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。

一堆瞎說的，蛋白質在高溫下不同階段的變性是不一樣的，開始嫩，然後韌性變強，很難咬，隨著時間延長，又會變的容易咬，就這麼簡單。