你好，我是陳小廚，青椒肉絲是家家戶戶都炒的一道家常菜。但要炒的好吃，還是有一些小技巧，豬肉最好用八分瘦兩分肥的夾縫肉，青椒不要選，那肉多的容易出水。

主料：豬肉

配料：青椒 鹽 雞粉，胡椒粉，醬油，甜麵醬，黃酒，雞蛋清，生粉 姜蒜片。

做法：豬肉切成絲加鹽，老抽 黃酒抓均勻，加雞蛋清生粉，醃製淋上明油備用。青椒切絲，姜蒜切片。

用鹽，雞精，黃酒，胡椒粉和甜麵醬調成味水。

熱鍋冷油，5層油溫。下入肉絲滑散下入姜，蒜炒香下入青椒。炒制斷生，噴入味水炒勻起鍋即成。

操作要點：肉絲粗細切均勻醃製不能脫水。成菜速度要快不能鍋裡炒太久

青椒肉絲是一道非常好的下酒菜，也特別下飯，好多人都喜歡吃這道菜，下面給大家分享一下這道菜，

【主料】：豬裡脊肉300克 、青椒200克

【輔料】：大蒜20克、生薑20克 、食用鹽、雞精、糖、生抽、老抽、胡椒粉少許

【烹飪步驟】： 1、將豬裡脊肉切成3毫米左右的薄片備用，然後將切好薄片的豬肉整齊的碼放成一排切成細絲備用，肉絲可以適當的切細一點，這樣成菜之後會更加美觀，接著把肉絲清洗一下晾乾水分備用，洗好晾乾的肉絲醃製一下，碗中加入食用鹽1克，加入少許胡椒粉，加入生抽4克，加入老抽2克調色，然後用手將肉絲抓勻，這一步是讓肉絲將調料和水分吸收，抓勻肉絲之後打入一個蛋清攪拌均勻，蛋清必須在肉絲不出水的情況下加入，不然肉絲在滑炒的時候蛋清會脫落，然後在放入適量的幹澱粉攪拌均勻，然後加入適量植物油拌勻，這一步的目的是減少肉絲之間的粘連性防止粘鍋，

2、青椒切細絲備用

3、燒鍋熱油滑鍋倒出熱油，然後加入豬油40克燒化，接著把醃製好的肉絲下鍋翻炒至變色出鍋備用。

4、加入少許的豬油燒至5成熱把姜蒜沫下鍋爆香，然後將青椒下鍋炒至變生，青椒變生後倒入滑好的肉絲翻炒均勻，炒勻後開始調味，加入食用鹽1.5克、雞精1克、糖少許提鮮、然後加入生抽3克從鍋邊淋入翻炒均勻即可出鍋裝盤。

“青椒肉絲”對於我來說是一個有故事的菜，滿滿的回憶！20年前在外打工，發工資後來到排擋，一盤青椒肉絲加兩瓶啤酒，感覺非常愜意！雖然周圍的環境吵雜不堪，雖然我看見用大白桶內的油來炒菜，雖然桌子還有點長短腳，但我依然感到舒適和安靜。時至今日，我依然對青椒肉絲頗有好感，在家裡也經常製作這道“佳餚”。做這道菜選料頗為講究！

“青椒肉絲”這道菜材料簡單，就是青椒和豬肉。但簡單的菜餚往往想做的賞心悅目和讓人唇齒留香卻並不是那麼容易。首先需要選擇青椒，以肉厚為3mm的青椒為最佳，同時挑品相整齊的，這樣的青椒易於切絲。有的朋友要問“我怎麼才能看的出來壁厚多少？總不能掰開吧？”這裡我悄悄的告訴大家挑選青椒的訣竅：顏色越深的肉質越厚，顏色越淺的肉質越薄。

現在我麼來挑一塊好的豬肉。雖然梅條肉，裡脊肉都是不錯的選擇，但還不是最合適，我認為最合適的肉應該選擇豬前腿肉，因為前腿肉不僅細嫩，而且精道，炒出來的肉絲口感更佳的完美，量不用多，2兩肉足矣！

青椒洗淨，切去頭尾，從中間一分為二，剔除其間筋膜，切3mm粗細的絲。太細沒有口感，太粗則難以快速熟成。青椒絲切完一定要用清水浸泡，一者是為了洗去雜質，二者是為了讓青椒不流失水分。想好看點可以加一點紅椒絲。利用浸泡青椒的時間切肉絲，應順著肌肉紋理切絲，這樣更加精道。這裡需要注意的就是：要想菜品好看，青椒絲和肉絲應該切的長短粗細一致。用一個字來概括就是：“整齊”！

這個步驟做的好，肉絲炒出來才能嫩而有味。方法是放入鹽，雞精調味，具體味道根據個人喜好酌量增加或者減少。肉絲比較乾的情況下就用溼澱粉，肉絲比較溼潤的情況下就用幹澱粉。調勻以後放點油，防止下鍋粘連難以分來。這裡劃個重點：用玉米澱粉來醃漬。醃漬時間約10分鐘。

步驟一：

“工欲善其事，必先利其器”！我們在家沒有酒店大廚那麼高的技藝，所以我們還是選用一口不粘鍋吧。如果您喜歡吃小炒，那家裡不粘鍋一定少不了，除非您的技藝能夠讓你的鍋達到不沾的目的。哈哈！鍋內少油，小火，肉絲入鍋劃散，斷紅即可出鍋瀝油備用。

步驟二：

青椒絲泡到這個時候根根水靈，下鍋簡單翻炒後調入蠔油，雞精，糖，香醋，攪拌均勻後燴入肉絲，繼續翻炒均勻。放蠔油則不需要勾芡，因為蠔油自帶粘性，出鍋前澆幾滴油滋潤一下就完成了。最後的這幾滴油如果換成花椒油，味道則更香！但如果確定最後加花椒油，那之前就不要加香醋。

1.青椒顏色深的肉厚，顏色淺的肉薄。

2.豬前腿的瘦肉更精道。

3.青椒絲和肉絲要切的長短粗細一致。

4.肉醃漬的時候用玉米澱粉。

5.青椒絲切完以後需要浸泡。

6.肉絲和青椒絲分開炒制，最後再匯合。

沒有胃口怎麼辦？青椒肉絲配米飯！

分享給大家一個我自己的青椒肉絲！雖然顏值不怎麼高但是特別好上手！家常菜嘛好做又好吃才是重點不是嗎！

青椒肉絲是一道很普通的家常菜，要做好卻不是那麼容易！準備青椒，切成絲，瘦肉切成絲，肉絲加入澱粉，料酒，鹽，胡椒粉，雞精，用手順著一個方向攪拌均勻，加入少許植物油攪拌均勻備用。鍋裡放少量油，放入蒜蓉炸香，倒入青椒絲，炒到斷生放鹽起鍋備用，鍋洗乾淨，放入油燒熱，倒入肉絲翻炒變色，加入青椒絲快速翻炒均勻，加入少量生抽起鍋即可

具體步驟如下：

二荊條200克，切成絲

蒜子3克，切成片

小蔥5克，切成段

豬裡脊200克，逆絲切片

逆片切絲

能更好在醃製過程中保持肉的嫩度

放入清水中備用，洗去血水

擠幹水分，能更好的去除肉腥味

加入蠔油5克，黃豆醬油5克

鹽適量，碼制

加入蛋白適量

繼續醃製

整個過程大約10分鐘

順著同一個方向，不停的攪拌

打出肉漿後，加入清水（大約60克）

加入老抽，上色

打出肉漿後，加入生粉適量

攪拌均勻

用植物油封住

目的是封住水分，肉絲不粘連

鍋中燒油

加入碼好的肉絲，煸炒

瀝出

加入青椒絲，快速翻炒

炒出辣味後，即可倒出

能更好的保持辣椒的脆度和辣度

加入料頭，煸炒

下入蠔油5克，爆香

東古醬油5克

淋鍋邊下入

加入滑好的肉絲和尖椒

快速翻炒

炒出辣味後，加入鹽適量

繼續翻炒

炒出辣味後，即可出鍋

尖椒炒久軟後，辣味會揮發

喜歡辣味的朋友，要快速翻炒

保留辣椒的辣度和脆勁

青椒肉絲是我們最喜愛的家常風味，各的做法也不盡相同，有喜歡吃幹香的口感的，肉絲在炒制過程中中火煸炒，將水分煸幹，再放入肉絲；大多數家庭喜歡吃細嫩口感的，將肉絲碼味、上漿，這樣做出來的肉絲更加細嫩。青椒肉絲在搭配的過程中可放少許冬筍、或者仔姜這些搭配都是比較好的。

一、原料：

原料名稱 規格標準 原料名稱 規格標準

豬臀肉 100g 料酒 2g

鮮青椒 100g 醬油 2g

精鹽 2g 鮮湯 12g

味精 1g 水澱粉 12g

胡椒粉 0.5g 色拉油 20g

二、製作過程；

刀工處理

1、將豬肉切成10×0.3cm的二粗絲。

2、青椒去蒂去籽切成粗絲。

預製加工 ：家庭製作如果是比較辣的辣椒可先將辣椒在鍋中幹炒，煸至幹香，在放少許鹽，使其入味，加入油使其呈虎皮色；如果是大鍋菜加工，可先將將青椒放入沸水中焯水或在油鍋中拉油至斷生，這樣都是為了確保青椒成熟，縮短炒制的時間，撈出用清水漂涼瀝乾水分待用。

正式烹製

1、將豬肉放入容器裡,用精鹽、料酒、醬油碼味，再用水澱粉拌勻上漿待用。

2、將精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水澱粉兌成味汁。

3、鍋內放入色拉油，旺火加熱至180℃放入肉絲炒散籽變白，加入青椒炒勻，然後將味汁烹入鍋中炒勻，待澱粉糊化收汁亮油，盛入盆內即成菜。

三、菜餚特點：

色澤：淺棕紅色

形態：絲狀，飽滿、緊汁亮油

口感：細嫩、脆

味感：鹹鮮清香

四、友情提示：

青椒肉絲如果加入一定榨菜也是很好吃哦。

青椒肉絲屬於川菜，它口味香辣，菜品色香味俱全，做法也簡單，是一道營養價值豐富的家常菜

所需材料：裡脊肉、青椒、紅椒、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、糖、鹽

先將裡脊肉清洗乾淨、順著紋路切絲

加入料酒、生抽、澱粉醃製10分鐘左右

將青紅椒切絲，薑切片，蔥切蔥花、蒜拍碎

鍋中倒油，燒熱後放入薑片蔥花，翻炒兩下倒入醃製好的肉絲，大火快速炒散，肉絲炒至變色後盛出

鍋中留油，將青紅椒絲下鍋煸炒，然後倒入炒好的肉絲，撒上少許糖，鹽，蒜泥翻炒均勻即可出鍋裝盤

香辣可口的青椒肉絲就做好嘍，配上一碗飯或一碗麵，都是美美噠

近現代美食大家唐魯孫先生，在其談吃一文中寫過，早年大戶人家僱傭廚師，試工時一般有三道題目：一是蛋炒飯，考的是綜合素質；二是煨雞湯，驗的是文火菜功夫；三就是青椒肉絲了，若不能做到“肉絲炒得嫩而入味，青椒脆不泛生”，這道試武火菜功夫的考題，便要算作不及格了。

在很多人看來，青椒肉絲完全是道最普通不過的家常菜，原料常見，做法簡單易上手。一般來說，只要進廚房抓過鍋鏟的人，都覺得做這道菜是小意思了。當然，如果說一道菜的評價標準，是“做熟”“調料該下的不缺”“能吃”這些，那麼確實：這世界能做青椒肉絲的人，實在是太多了。

然而“能做”不等於“會做”。唐魯孫先生所說的“肉絲嫩而入味，青椒脆不泛生”這兩點，看似平常，要做到位卻著實需要下一番實在功夫。

首先，食材的選擇上便有講究。青椒炒肉所用青椒，應是香嫩、質脆、不辣的燈籠椒。那些用二荊條、尖杭椒的，第一步就錯了。

肉，則需是全瘦的裡脊肉，這種肉本身肉質緊實，也沒有肥肉和筋膜，切絲後用少量食鹽、水豆粉攪拌勻勻。水豆粉勾成的一層薄漿掛在肉的表面，能最有效避免肉絲下鍋後和油接觸而脫水老化。

只要青椒、肉原料選擇正確，下刀時注意將青椒切成整潔美觀的細長條，切肉絲時也做到大小、長短均勻，這道菜基本便已成功一半。

炒制時油鍋燒熱，先下青椒，炒至斷生時立即撈出；鍋中再下水豆粉拌過的肉絲，炒到變色，加先前炒過的青椒絲，再倒入食鹽、雞精等調料兌成的芡汁，稍稍翻炒片刻，起鍋。一份色香味俱全的青椒肉絲，大功告成。

青椒肉絲需要準備的食材有：瘦肉250克、青椒4根、姜1塊、蒜子2瓣、花椒10粒、雞蛋1枚、澱粉少許、料酒1勺、食鹽適量、醬油1勺、味極鮮少許、十三香少許、食用油適量。 1、將瘦肉切成絲放入盤中，姜切絲。放入少量食鹽、醬油、料酒、薑絲、澱粉、蛋清抓勻備用。

2、青椒洗淨去蒂切成細絲備用。蒜子切片

1.豬肉切成絲

2.辣椒切絲備用

3.肉絲放小碗內加入一勺鹽，生粉兩大勺，老抽拌勻

4.油鍋燒熱，倒入油倒入肉絲，扒散

5.把肉絲盛起，鍋中留一點點底油，倒入青椒絲，在鍋中加入一勺鹽幹炒

6.炒至水分完全蒸發，青椒絲呈現出比較焉的狀態，倒入先前炒好的肉絲

7.加入雞精調味即可出鍋

青椒要炒到幾成熟才能放肉絲，教你一招，做出來青椒肉絲香嫩開胃

青椒肉絲是一道很家常的菜，但是能做好確實不容易。比如青椒火候的把握就很不容易，一般都是先炒青椒再下肉絲，但是青椒不能炒到全熟，接下來就跟大家分享一下到底怎麼才能做好一道青椒肉絲。

1、裡脊肉洗乾淨，順著紋理切絲；放到碗里加生抽、糖、澱粉，用手抓勻，醃製10分鐘左右

2、青紅椒切絲，姜蒜切末，鍋里加油燒熱，下青紅椒翻炒攪拌；炒到青紅椒7.8層盛出來，鍋裡留油，放入肉絲，開大火快速翻炒

3、炒到肉絲變色，接著下薑末，再放上青紅椒絲，翻炒均勻，然後放上蒜蓉，加一點鹽調味，攪拌均勻就可以出鍋想用了

許多人在做青椒肉絲的時分，喜愛先炒肉，再把青椒放進肉中炒，本來這麼，往往會導致肉絲炒老，並且受熱不均，青椒炒好久都不熟還簡單出許多水。聰明的方法即是將青椒和肉絲分隔炒後，再混合。

青椒肉絲

作為川菜最普通的家常菜，卻是最難掌握的。看似隨處可見，但要達到色、香、味、型俱佳，往往最考師傅。

高標準的青椒肉絲要求色澤光亮、亮油一線、椒香混合醬香的炒菜香氣撲鼻、肉絲嫩滑、乾淨清爽。

首先選用裡脊肉去筋皮後切成二粗絲，再漂盡血水控幹水分後放到碼碗中用鹽、姜水、料酒、胡椒粉、老抽、澱粉上漿。再用一小碗兌入水、生抽、鹽、姜水、蒜水、澱粉、白糖。

二荊條去頭尾，片開去籽，再切成絲，洗乾淨後待用。

炒鍋炙好後，用菜油六成-七成油溫滑熟肉絲，置於抄瓢內，鍋中少量混合油，炒熟青椒絲，下肉絲再倒入碗芡，翻炒，下蔥白段，起鍋。

青椒肉絲也有不用醬油的做法，只不過肉絲上漿時用蛋清澱粉，滑油時，用無色的油脂，以保持肉絲的白淨。其他無異。

也有用甜醬炒青椒肉絲的做法，是很久以前的老一輩師傅們的最愛。

炒青椒肉絲肉絲應該先醃一下，做法：

先把肉切成絲，加蛋青，鹽，胡椒粉，澱粉抓勻放置半個小時，然後用油滑下，開始炒就好了

準備材料：瘦肉、青椒、薑絲、料酒、水澱粉、鹽、醬油、花椒、蒜

做法：1.辣椒切絲

2.瘦肉切絲加醬油，澱粉和料酒拌勻

3.油燒熱，下花椒、薑絲蒜炒香

4.倒肉絲翻炒，炒熟盛出備用

5.加油把青椒炒至斷生

6.最後加入炒好的肉絲和鹽翻炒一分鐘就好了