三大流派分為上河幫，下河幫，小河幫

上河幫區域：成都全境，綿陽、德陽、廣元（蒼溪除外）、雅安、樂山、眉山

中心：成都 副中心：樂山

特點：方式嚴謹，重味道調和，味型多樣，南部喜藤椒味，擅長涼滷、紅油，對待辣椒的態度是：幹細面，或製成紅油。

代表菜品：

開水白菜

麻婆豆腐

宮保雞丁

蹺腳牛肉

樂山甜皮鴨

德陽乾鍋代表小吃：樂山豆腐腦、缽缽雞、成都蛋烘糕、

正宗川菜分為榮派、渝派、鹽幫派三大派系。

蓉派，以成都和樂山菜為主的大河菜，又稱為上河幫。榮派菜系通常頗具典故，講求用料精細準確，傳統菜品較多。如我們最為熟悉的麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、魚香肉絲、回鍋肉、粉蒸肉、螞蟻上樹、樟茶鴨子、白油豆腐、鹽煎肉、燈影牛肉、乾煸鱔片、東坡墨魚、鹽燒白、清蒸江團、泉水豆花等。

渝派，以重慶、達州、南充菜為主，又稱為下河幫。與榮派的精細截然相反，渝派菜大方粗獷，以用料大膽、不拘泥於材料著稱。由於豪放的氣概，有著濃重的市井氣息，因而也被俗稱為“江湖菜”，多出自路邊小攤或者家常廚房。我們所熟悉的酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、辣子雞、辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、乾鍋排骨和香辣蝦為代表乾鍋系列等都是渝派川菜的主要代表。

鹽幫派，以自貢和內江菜為主，又稱為小河幫。自貢為舊時鹽幫聚集地，富可敵國的資源優勢，形成該地區的川菜，大氣、創新、高階的特點，自成一格。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。鹽幫菜也積累了不少知名的菜餚。大家所熟知的冷吃兔、掌中寶等冷吃系列，風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、合浦還珠、火鞭子牛肉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚等。

川菜的三大流派各有什麼特點

川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。。並有著“食在中國，味在四川”的說法。正宗川菜分為榮派、渝派、鹽幫派三大派系，又叫上河幫、下河幫、小河幫。

川西地區以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫派系，其中被譽為川菜之王。我們熟悉的有麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片。

渝派，以重慶、達州、南充菜為主，又稱為下河幫。與榮派的精細截然相反，渝派菜大方粗獷，以用料大膽、不拘泥於材料著稱。由於豪放的氣概，有著濃重的市井氣息，因而也被俗稱為“江湖菜”，多出自路邊小攤或者家常廚房

小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高階(其原因是鹽商)。自貢小河幫鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。。

關於川菜的三大流派其實有很多種說法，如果按照口味的特點來分的話，我比較傾向於大河幫、小河幫和自內幫三大流派的說法，下面我分別做一下介紹

大河幫

“大河幫”主要包含長江上游江津、合江、宜賓、瀘縣、樂山一帶，早些年的時候把“大河幫”歸為“下河幫”，是相對成都、綿陽一帶的“上河幫”而言的，其特色同時具有川南和川東風味。“大河幫”出名的菜餚有東坡肘子，“此菜以在蘇軾家鄉眉山餐廳製作的最為精美。其傳統做法是選擇豬肉‘前膀’或肥嫩的五花肉，用沸水洗滌後，以油糖和色，密封於砂鍋中，依次用大火、小火及微火燉熟，再加塵姜、花椒、鹽、糖、醋、酒等配料烹製而成。色澤金黃，肉質鮮嫩，甜中帶酸，食之不膩”。

此外，樂山地區有許多地方佳餚，“周雞肉”就是其中的一家，“‘周雞肉’是周桂明的外號，從1915年起，他就經營白幸雞、椒麻雞、紅油雞、姜醋雞、燙油雞、棒棒雞等。在多年實踐中，他摸索煮雞和兌料技術，菜品均居上乘”。宜賓地區有夏令時菜名“冬瓜盅”，遐邇聞名。其他如西瓜湯、清蒸火腿、宜賓水粉等。瀘縣的玉牌脆肚、罐罐雞、糖醋脆皮魚、清蒸雜燴、烘蛋等均頗出色。江津肉片芝麻丸子、合江肥頭魚等，同為川南名菜。總的說來，“大河幫”以家常味見長，如家常肉絲、家常肝片、家常鱔魚、家常田雞、糯米釀小肚等，烹製煎、炒、蒸、燒俱多，其味偏於甜酸。

小河幫

“小河幫”，舊時，人們把沱江中下游及嘉陵江上游一帶地區的川菜流派，統統歸入“小河幫”，按照《川菜史略》的劃分方式，為將小河幫與自內幫區分開來，故這裡專指嘉陵江上游一帶地區的川菜流派，其主要分佈地區包括川北蓬安、南充、廣元、合川等地區。“小河幫”習慣於傳統菜、民間菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千張、扣雞、扣肉、春芽炒蛋、回鍋肉、炒雜辦、原湯酥肉等，也有著名的如順慶羊肉、川北涼粉是南充的特產。

綿陽野味在四川也很有名，因鄰近山地，山羊、野雞、野兔等較多，有一種特殊的烹製方法。一般是先將新鮮的野生肉用醬油和香料、清油醃浸幾天，然後取出燻烤或風晾，用不同的火力幹蒸。這樣做出的野味，肉質細脆，色深味濃，鮮美可口。

此外，達縣盛產牛肉，如特製的燈影牛肉，既供內銷又裝罐頭出口。達縣荷包魚、羊尾、合川肉片、三臺豆豉、鹽煎肉、遂寧苕泥，也都馳名各地。據《重慶志》記載：“合川縣飲食菜看在川東地區頗有名氣，飲食業歷來興旺。

清末，合川飲食業有50餘家：民國初年，城關有飲食店150餘家，攤販200餘家。因經營品種與服務物件不同，分為南館、名館、餐館、小菜飯館、粑粑館等。抗日戰爭初期，省外又遷來‘一品香’、‘三六九’、‘金陵飯店’等餐館，還有許多停泊嘉、涪江兩岸的小吃船隻叫賣夜宵酒菜。當時合川名菜有‘合川肉片’、‘紅燒江團’、‘罐罐雞’、‘彎館沱沱肉等，名小吃有張燒臘的‘油酥鴨子’、斷雞處的‘怪物雞絲’，代家巷、天福巷的‘擔擔麵’、‘水八塊’等，美味可口，誘人垂涎。

自內幫

自內幫”又稱為鹽幫，分佈自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶。“自內幫”川菜“有別於上河幫成都菜的華美、婉約、精緻，也有別於下河幫重慶菜的粗獷、豪放、豐厚…說它‘鹽重;，是說它的味道鮮醇濃郁，說它‘重味’，那是指小河幫的自貢菜重視對調味品的調製”。“自內幫”以香、辣、鮮獨樹一幟，蘸水是這些地區最具特色的調味品，“在自貢，幾乎每戶人家都能調出口味獨特的蘸水。

自貢的蘸水製作流程是非常講究的，通常需要將新鮮海椒搗爛，讓新鮮的海椒的味道能釋放出來，這就是著名的餈粑海椒。在調製蘸水時，除餈粑海椒外，一股要加入特製豆油、麻油，以及黃豆、花生、芝麻、南瓜籽、桃仁，最後還要灑上香蔥花增加其香味”。

早些時候，自貢就是鹽商集聚之地，作為官商互動之地，排場那是非常講究的，宴會上的名菜自然不會少。內江是成渝交通的咽喉，在成渝鐵路還未修建完成前，旅客來往必須在這住宿一晚，這就導致此地餐館不少。就拿自貢菊花火鍋來說，這可是是當地赫赫有名的時令餚，“它以雞肉、瘦肉、魚片、雞肝、豬腰等，切成極薄而不穿孔的張片，抹上蛋清、豆粉和鹽，採用不同的圖案，裝於盤中鑲好，再把菊花辦、豌豆尖、菠菜、白菜心等生菜，以及微子、糯米花等放入盤中，將醬油、麩醋、香油、食鹽、辣椒油、姜米、蔥花、芽菜、花椒粉、辣椒麵等，置於小碟，桌中央放火鍋，將生菜生片燙熟，蘸自己喜好的味碟食用”。

甜城”內江以夾沙肉、冰糖銀耳、什錦果羹、豆辦魚、紅椒肉絲、幹煽肉絲、冬菜肉餅皮蛋湯、回鍋肉等較佳。內江蜜餞為川菜筵席冷盤中的佳品，亦可作甜菜中的鋪料，所制的桔餅、蜜櫻桃、佛手、天冬、瓜元等50餘個品種，透明香甜滋補，有傳統特色，譽滿全國。

在“自內幫”的區域內，又存在“川資幫”的分佈，“資川幫”是以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、簡陽、仁壽、井研、富順（自流井）。“一直到民國初年，資中的飲食文化開始更上一層樓，在原來的基礎上有了大膽創新，這裡就不得不提兩個關鍵人物，一位是赴過瓊林宴的狀元駱成襄，另一位是寓居資州的清官御廚太監王龕師。

在這兩位川菜大佬的影響下，‘資川幫派生出一種把川味和京味融合的烹飪方法，北人與南人都把其稱作為可‘京、川流派，最拿的出手的是駱狀元首創的冬菜減燒白、火沙肉、回鍋肉、冬菜肉餡、紅燒江團等：王龕師也在資中的冬尖、蜜餞、冰糖三大特產上大作文章，推出了冰糖甜磊頭、冰糖銀耳、什錦果羹等一系列宮廷風味的食品，他還巧妙地將桔餅天冬、佛手、櫻桃等各種蜜餞組合成延席中的冷盤，還用作甜味菜中的輔料，使之風味極佳，別具一格。”