酵母發麵，是麵糰在酵母菌的作用下繁殖，釋放水分，熱量以及少量氣體，而麵糰因為韌性將產生的物質包在麵糰內，形成許多小氣孔，用手翻動麵糰成絮狀，面就稱之為發麵。因為酵母發麵會有酸味，所以加入小蘇打中和酸味並起膨鬆作用。小蘇打是弱鹼性，所以你的面發苦，很有可能是小蘇打加的過量了。一般加15g乾酵母加10g小蘇打就可以了。

一般情況下，大家在做炸油條的時候，會選擇加入酵母粉或者是小蘇打，或者兩種都加入，覺得這樣炸出來的油條才會更加的蓬鬆，口感更加的好，其實事實並不是這樣：

一、小蘇打

用鹼中的主要成分，化學名稱碳酸氫鈉，主要用於中和麵粉發酵過程中的酸性，產生少量二氧化碳。麵粉自然發酵時會產生酸性物質，蒸饅頭時需要放入適量的食用鹼來中和，蒸過饅頭的都知道，鹼放少了饅頭會有酸味；放多了饅頭顏色發黃，味道發苦。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是很好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，所以炸油條時不建議選用。

二、酵母粉

酵母是一種單細胞真菌，與小蘇打、泡打粉的化學反應原理不同，在發麵過程中酵母中的微生物將麵粉中的糖分分解為二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，鬆軟可口，是一種天然發酵劑。市面上通常出售的叫做活性乾酵母，是酵母菌的提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是它對面粉中的維生素還有保護作用，增加麵糰中的維生素含量。用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出幾倍。炸油條時推薦使用酵母粉。

三、總結

1、炸油條時酵母粉（活性乾酵母）都可以使用，小蘇打只在蒸饅頭時新增，炸油條不推薦使用。

2、因為小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，油條就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。做油條時使用過多小蘇打發麵會使油條有苦味，這就是用酵母粉和小蘇打發麵做油條會有苦味的根本原因。 

你好，我是大H，很高興回答你的問題。做出來的油條有苦味，可以考慮是否在製作過程中犯了以下幾種錯誤。1、小蘇打放多了。小蘇打可以產生特殊的氣泡讓油條更加酥脆，也會讓油條更蓬更大，不僅好吃而且好看哦。但是小蘇打是鹼性物質，和麵時加入過多的小蘇打就會導致炸出來的油條發苦。2、油條炸制的時間過長。因為炸制時間過長，使得油條表面變焦而碳化。碳化後的油條吃起來就會有苦味。3、使用的油不新鮮。食用油的使用時間是有一定限度的，在高溫下加熱食用油超過一定的時間之後就會變質，繼續使用的話就會使油條發苦。4、使用的油本身就有苦味。菜籽油，茶籽油等本身就具有一定苦味的。用它們炸油條也會使油條變苦。你可以看看以上回答找出“油條發苦”的原因。希望你能做出美味可口的油條。

如果是在做糕點或饅頭的時候小蘇打放多了，可以在面裡再加一點食用醋中和一下，因為小蘇打屬鹼性，加醋就起到一個酸鹼中和的作用，這樣做出來的糕點就不會苦了。

另外小蘇打對身體無害，請放心，只是放多了口感不好罷了。

碳酸氫鈉（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate），俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味

哈嘍你好，很榮幸回答問題。

油條放酵母的話，炸出來本來有一股發麵味道，不是很好吃。像思念的小油條都是發麵的，炸好之後有酸味或者發酵味，口感並不好。

傳統的油條呢，都是加明礬來炸制的，鬆軟酥脆，但是明礬超標，對人身體有害，所以現在都已經廢除不放用這種方法炸油條了。

不過目前出現了很多配方的油條，差異性也很大，有放酵母的，小蘇打的，雞蛋牛奶的，油條膨鬆劑的，無鋁泡打粉的。

不過就我個人做的而言，我覺得酵母和小蘇打來說，口感不太好，蓬鬆還是可以的。這種油條吃不完了，下次拿來炒菜味道很不錯。

現在有油條膨鬆劑，或者無鋁泡打粉，我覺得用這來炸的油條還是最好吃的，用以前的方法，水要用接近80度的溫水，麵粉裡放一點鹽，加入油條膨鬆劑或者無鋁泡打粉。水陸續的加進來，面要和的稀的一點，能抓起來麵糰狀。

然後手粘油，用力摔打面，使能摔出發泡，筋已經出來了。然後鬆弛十五分鐘，就可以上油鍋來炸制了。炸出來的油條還是蓬鬆有形狀，味道很好，沒有苦味或者酸味。不過炸油條還要掌握火候，油溫要掌控好，中火來炸，火小油溫低油條是發不起來的，火大油溫太高，油條外面焦黃了，裡面還不熟。

所以，面和的好，還要炸的好，總結的技術：手要快（面下的快）。翻得勤（油條進鍋裡要一直翻均勻受熱）。撈的準（隨時看哪個炸好了，瞬間逮著撈出來，晚了就黑了）。

苦味是因為小蘇打放多了。實際上做油條不用放小蘇打，因為超市賣的油條膨鬆劑裡邊含有小蘇打的成份，也就是碳酸氫鈉，配比都配好了，只要按照說明放在麵粉裡就行，炸出來的油條酥脆爽口。