如何避免滷水中出現異味和苦澀味！

製作滷水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。

而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。

其實個人覺得並不妥

然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響滷水的味道。

所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證滷水香味的純正。

香料去異方法：

滷水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料：

有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。

它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

1、芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。

嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。

2、苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。

這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。

但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

透露一下紅路上的配方材料，需要 水 、花椒、食鹽、陳皮、白酒、桂皮、白酒、茴香、八角、蔥苗、生薑、雞精、香草、乙基麥芽酚、百扣、潮州老滷、甘草黃、滷水膏、丁香、日落紅、香葉、草果、沙仁、白芷等。

這個是要按比例配好，而且要清洗乾淨，不然塵埃在滷水中經過滷製，使得滷水變黑變苦，這是明顯的一 個原因。

滷製的中草藥材，挑選過程去掉劣質的。同時藥材不能多放的，如果放得過多了，也會使得滷水黑而苦，如山奈、草果、花椒、白芷，幾樣一定不要多放。

滷水中的醬油不能用大火燒製，或長時間滷製，不然醬油本身具有的不穩定的因子會分解使滷水變黑變苦。