以前包包子也會塌陷、油了皮，包久了總結出一些經驗。

我包包子一般用酵母發麵，按照酵母包裝袋上的比例用量，放到碗裡用不燙手的溫水攪勻，用酵母水和麵，和好的面要多揉幾下，放在盆裡蓋上蓋子，找個暖和的地方讓它第一次餳發。冬天一般放到暖氣傍，大約二個小時多餳發好。春秋天時間要短些。餳發好的面再揉幾下，包好包子後蓋上籠布第二次餳發二十分鐘左右。

1、第二次餳發很關鍵，一定不要著急。

2、包子餡不要放太多，太多會油了皮。適量就行。

3、蒸包子要冷水下鍋，開鍋冒熱氣後再計時，素餡包子十二分鐘左右，肉餡包子十五分鐘。根據餡的種類大約增減一下。

4、時間到了關火後不要開啟鍋蓋，等二三分鐘後再開蓋，不然會癟皮，也不能時間太長，時間長了，包子底會粘籠布。

記住這幾點，多試幾次，一般都會蒸出漂亮的包子。

原因可能是這幾點:

1.沒有二次醒發，包子包好後，要靜置15到20分鐘，進行二次醒發。

2.二次醒發了，但是是水開後放入蒸鍋的，注意二次醒發後一定要冷水進鍋，上氣候再開始計時。

3.計時15到25分鐘不等，要看包子的大小，但是不管包子大小少多長時間，關火候都不能急於開鍋蓋，要燜上3到5分鐘，也叫虛蒸，之後再開鍋蓋。

遇到這種情況有三種原因:

（1.）鹼面比例放少了，不但蒸出來的有酸味道，而且也會出現塌陷現象！

（2.）上鍋蒸時因鍋蓋不嚴實，蒸汽冒出來了（當鍋蓋蓋的不嚴實時，請把抹布覆蓋再缺陷處）把冒出來的蒸汽堵在鍋裡！

（3.）包子上鍋“等”蒸汽冒出來了，看時間大約15分鐘關火，然後不要急著揭鍋蓋，讓其燜3分鐘之後再揭蓋就會有驚喜！

我自己做饅頭，包子有時也忘了在鍋蓋上覆蓋抹布，因鍋蓋有缺陷蓋的不嚴實，也會出現一兩個塌陷饅頭！

說到用麵粉做的食物，它是北方人的最愛。麵食有很多種，比如饅頭和包子，它們是人們最喜歡的主食。麵食口感好又好吃，但想在家裡做好，還需要掌握一些技能。

饅頭包子的味道好與否，關鍵在於發麵的技術，面發的好，饅頭和包子的味道好。接下來，就分享一些製作麵食發麵的技巧。

蒸饅頭髮面技巧：

1.首先將少許糖和酵母粉放在一起，加入一些溫水，用筷子攪拌酵母粉融化。

2.第二步是準備一個乾淨的容器，倒入適量的麵粉，將融化的酵母水倒入碗中，均勻攪拌，邊攪拌邊加水。麵粉攪拌成絮狀物後，用手揉成光滑的麵糰備用。

3.揉好麵糰後，蓋上保鮮膜，讓麵糰在溫度高一些的地方發酵。大約一個小時左右，麵糰發酵到原來的兩倍大小就可以了。

4.將發酵麵糰從碗中取出，放在案板上，撒上少許乾麵粉，再揉成光滑麵糰，搓成長條，用刀切成均勻大小的劑子。

5.用分好的麵糰做饅頭或包子。當饅頭和包子做好後，不要直接在鍋裡蒸，醒15分鐘才可以。

6.在蒸鍋中加入適量的水，將醒過的饅頭或者包子放入蒸鍋的籠屜中，蓋上鍋蓋，在火上蒸約18分鐘。

7.饅頭或者包子在蒸熟時不能直接開啟蓋子，開啟蓋子前先關掉火，燜3分鐘左右，以免饅頭和饅頭塌陷。

做饅頭和包子最關鍵的就是發麵，在麵粉中加入適量的白糖，不僅可以增加麵食的味道，嚐起來甜，而且可以縮短髮面時間。

掌握上面的發麵技巧，以後在家做饅頭或包子，你就不用再擔心了，保證你的饅頭香軟可口。

如果覺得有用就收藏留著備用吧。

我總結了幾點，你可以看一下

1，很多人說是二次發酵沒發好，其實我覺得如果你可以試一下一次發酵，就是先整形再放到蒸籠發酵四十分鐘到一個小時，包子輕飄飄就可以冷水上鍋蒸十五分鐘，如果你是做二次發酵的包子就一定要二次發酵好

2，你擀包子皮的時候一定要注意不能擀太薄，新手最好預留厚一點的包子皮，不然太薄會塌下去的，我有時候就是因為皮太薄發不好，還要注意菜不要太油，這個也會導致死麵的，這是我認為最重要的原因

3，就是大家說的要冷水上鍋蒸，這個火力先大火等後轉中火，不要太小，接著蒸十五分鐘到二十分鐘就好了，不要蒸太久。完了熄火悶五分鐘多，記住開蓋前可以稍微開啟鍋蓋兩三次，不要一下子開蓋，兩三次之後再開蓋

4，根據你問的問題，我感覺你應該是知道怎麼和麵的，注意和麵不要加太多糖，我每次做紅糖饅頭都失敗就是太多糖了，還在研究中，包子基本都成功，所以咱們一起研究共同進步，加油！！！

先講老面，如果是用老面方法做，發得很好，開鍋收縮，也有可能是缺鹼，也有可能是你麵粉筋度太高，也有可能是你加了鹼水以後，揉麵手法不正確，揉得太死板，老面講究揉麵手法，可以去看我發表的視訊，裡面有介紹。

如果是酵母粉，遇到這種情況。可能是麵粉筋度太高，或者是做好包子以後，二次醒發不到位，也有可能是面發酵時間過長，而缺鹼！

面發的很好，這個發的很好的概念需要統一一下，如何才能算是發的很好呢？

麵糰的體積是發麵之前的體積2-3倍。這個體積，算是發好了。

還有一種發酵的方法叫做化學發酵法，一般會使用泡打粉或者小蘇打。其實這兩種的作用和酵母的作用沒區別，都是在麵粉的麵筋組織中間產生氣體。只不過這種化學制氣的方法會破壞維生素B，雖然沒有壞處，但是減少了這種營養物質。相對來說，沒有酵母菌發酵的綜合價值好。

但是，這裡要BUT一下，如果想讓發酵的賣相好，就是要用到泡打粉。最好是泡打粉和酵母菌聯合使用，一般外面賣發麵包子的都會使用這種聯合配方，發的更大，看著更漂亮。

然後就是面的軟硬，一半發麵的麵粉和水的比例是二比一，麵糰不要活的太軟，太軟的狀態下面團中的麵筋組織無法支撐住，所以會有塌陷的情況。

另外，包子皮的厚度不能太薄，包子皮太薄的話也會出現支撐不住整個包子的重量，會塌下來，尤其是包子皮的中間部位，也就是包好了之後的包子底，更要比其他部位厚一點點。

另外，蒸好包子之後不要馬上開蓋的理論是正確的。這個真要信，蒸制的過程中國內的包子和外面的空氣壓強不同，快速快改，包子很容易收縮，所以建議關火3分鐘後揭蓋子，另外在蒸的時候最好使用哪種帶孔的蓋子，可以放出超量的蒸汽。你看那些用並不密封的竹蒸籠製作的包子或者饅頭，並不會有這個問題。最大的原因就是這種蒸籠並不是全密封的，籠內和籠外的壓強不會差很多。

想要蒸出潔白光亮又飽滿的包子，僅僅發好面是不夠的。

家常蒸饅頭包子，我們總是習慣於從前的老肥發麵的做法。現在已經不太實用了。酵母發麵更方便快捷，而且也更充分的保留了麵粉中的維生素B族不被鹼破壞，因為酵母發麵因其不會發酸所以不需要用鹼。

而酵母發麵與傳統的老肥發麵使用起來還是有很大區別的。

第一、酵母發麵屬於生物發酵法。面發好後要充分排氣揉光，下劑子擀皮包餡兒後不能直接下鍋蒸，這是關鍵，一定不能直接蒸，要有第二次餳發過程，使得酵母菌繼續繁殖產生氣體。這一點不同於老肥發麵法。

第二、待包子鬆發膨脹，手指輕輕按下能快速彈起即可熱水下鍋（不是開水切記），視包子大小兒10分鐘左右關火。燜幾分鐘再出鍋。

總結一下要點:

一、是包好後的二次餳發，餳發的程度很關鍵，過了和沒餳發好都會導致塌陷和死皮。

二、就是下鍋，不能開水下鍋，會使包子底燙死發硬。

三、關火後不能立即出鍋，鍋內外溫差會因熱脹冷縮而迅速縮癟，導致死皮。

注意上述幾點，一定會蒸出完美的包子了。