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  • 1 # 萌萌噠早餐

    以前包包子也會塌陷、油了皮,包久了總結出一些經驗。

    我包包子一般用酵母發麵,按照酵母包裝袋上的比例用量,放到碗裡用不燙手的溫水攪勻,用酵母水和麵,和好的面要多揉幾下,放在盆裡蓋上蓋子,找個暖和的地方讓它第一次餳發。冬天一般放到暖氣傍,大約二個小時多餳發好。春秋天時間要短些。餳發好的面再揉幾下,包好包子後蓋上籠布第二次餳發二十分鐘左右。

    1、第二次餳發很關鍵,一定不要著急。

    2、包子餡不要放太多,太多會油了皮。適量就行。

    3、蒸包子要冷水下鍋,開鍋冒熱氣後再計時,素餡包子十二分鐘左右,肉餡包子十五分鐘。根據餡的種類大約增減一下。

    4、時間到了關火後不要開啟鍋蓋,等二三分鐘後再開蓋,不然會癟皮,也不能時間太長,時間長了,包子底會粘籠布。

    記住這幾點,多試幾次,一般都會蒸出漂亮的包子。

  • 2 # 舒風迎面

    原因可能是這幾點:

    1.沒有二次醒發,包子包好後,要靜置15到20分鐘,進行二次醒發。

    2.二次醒發了,但是是水開後放入蒸鍋的,注意二次醒發後一定要冷水進鍋,上氣候再開始計時。

    3.計時15到25分鐘不等,要看包子的大小,但是不管包子大小少多長時間,關火候都不能急於開鍋蓋,要燜上3到5分鐘,也叫虛蒸,之後再開鍋蓋。

  • 3 # 自得其樂171753180

    遇到這種情況有三種原因:

    (1.)鹼面比例放少了,不但蒸出來的有酸味道,而且也會出現塌陷現象!

    (2.)上鍋蒸時因鍋蓋不嚴實,蒸汽冒出來了(當鍋蓋蓋的不嚴實時,請把抹布覆蓋再缺陷處)把冒出來的蒸汽堵在鍋裡!

    (3.)包子上鍋“等”蒸汽冒出來了,看時間大約15分鐘關火,然後不要急著揭鍋蓋,讓其燜3分鐘之後再揭蓋就會有驚喜!

    我自己做饅頭,包子有時也忘了在鍋蓋上覆蓋抹布,因鍋蓋有缺陷蓋的不嚴實,也會出現一兩個塌陷饅頭!

  • 4 # 美食呆

    說到用麵粉做的食物,它是北方人的最愛。麵食有很多種,比如饅頭和包子,它們是人們最喜歡的主食。麵食口感好又好吃,但想在家裡做好,還需要掌握一些技能。

    饅頭包子的味道好與否,關鍵在於發麵的技術,面發的好,饅頭和包子的味道好。接下來,就分享一些製作麵食發麵的技巧。

    蒸饅頭髮面技巧:

    1.首先將少許糖和酵母粉放在一起,加入一些溫水,用筷子攪拌酵母粉融化。

    2.第二步是準備一個乾淨的容器,倒入適量的麵粉,將融化的酵母水倒入碗中,均勻攪拌,邊攪拌邊加水。麵粉攪拌成絮狀物後,用手揉成光滑的麵糰備用。

    3.揉好麵糰後,蓋上保鮮膜,讓麵糰在溫度高一些的地方發酵。大約一個小時左右,麵糰發酵到原來的兩倍大小就可以了。

    4.將發酵麵糰從碗中取出,放在案板上,撒上少許乾麵粉,再揉成光滑麵糰,搓成長條,用刀切成均勻大小的劑子。

    5.用分好的麵糰做饅頭或包子。當饅頭和包子做好後,不要直接在鍋裡蒸,醒15分鐘才可以。

    6.在蒸鍋中加入適量的水,將醒過的饅頭或者包子放入蒸鍋的籠屜中,蓋上鍋蓋,在火上蒸約18分鐘。

    7.饅頭或者包子在蒸熟時不能直接開啟蓋子,開啟蓋子前先關掉火,燜3分鐘左右,以免饅頭和饅頭塌陷。

    做饅頭和包子最關鍵的就是發麵,在麵粉中加入適量的白糖,不僅可以增加麵食的味道,嚐起來甜,而且可以縮短髮面時間。

    掌握上面的發麵技巧,以後在家做饅頭或包子,你就不用再擔心了,保證你的饅頭香軟可口。

    如果覺得有用就收藏留著備用吧。

  • 5 # 清清洛洛

    我總結了幾點,你可以看一下

    1,很多人說是二次發酵沒發好,其實我覺得如果你可以試一下一次發酵,就是先整形再放到蒸籠發酵四十分鐘到一個小時,包子輕飄飄就可以冷水上鍋蒸十五分鐘,如果你是做二次發酵的包子就一定要二次發酵好

    2,你擀包子皮的時候一定要注意不能擀太薄,新手最好預留厚一點的包子皮,不然太薄會塌下去的,我有時候就是因為皮太薄發不好,還要注意菜不要太油,這個也會導致死麵的,這是我認為最重要的原因

    3,就是大家說的要冷水上鍋蒸,這個火力先大火等後轉中火,不要太小,接著蒸十五分鐘到二十分鐘就好了,不要蒸太久。完了熄火悶五分鐘多,記住開蓋前可以稍微開啟鍋蓋兩三次,不要一下子開蓋,兩三次之後再開蓋

    4,根據你問的問題,我感覺你應該是知道怎麼和麵的,注意和麵不要加太多糖,我每次做紅糖饅頭都失敗就是太多糖了,還在研究中,包子基本都成功,所以咱們一起研究共同進步,加油!!!

  • 6 # 波仔早點

    先講老面,如果是用老面方法做,發得很好,開鍋收縮,也有可能是缺鹼,也有可能是你麵粉筋度太高,也有可能是你加了鹼水以後,揉麵手法不正確,揉得太死板,老面講究揉麵手法,可以去看我發表的視訊,裡面有介紹。

    如果是酵母粉,遇到這種情況。可能是麵粉筋度太高,或者是做好包子以後,二次醒發不到位,也有可能是面發酵時間過長,而缺鹼!

  • 7 # 小秀私廚

    面發的很好,這個發的很好的概念需要統一一下,如何才能算是發的很好呢?

    麵糰的體積是發麵之前的體積2-3倍。這個體積,算是發好了。

    還有一種發酵的方法叫做化學發酵法,一般會使用泡打粉或者小蘇打。其實這兩種的作用和酵母的作用沒區別,都是在麵粉的麵筋組織中間產生氣體。只不過這種化學制氣的方法會破壞維生素B,雖然沒有壞處,但是減少了這種營養物質。相對來說,沒有酵母菌發酵的綜合價值好。

    但是,這裡要BUT一下,如果想讓發酵的賣相好,就是要用到泡打粉。最好是泡打粉和酵母菌聯合使用,一般外面賣發麵包子的都會使用這種聯合配方,發的更大,看著更漂亮。

    然後就是面的軟硬,一半發麵的麵粉和水的比例是二比一,麵糰不要活的太軟,太軟的狀態下面團中的麵筋組織無法支撐住,所以會有塌陷的情況。

    另外,包子皮的厚度不能太薄,包子皮太薄的話也會出現支撐不住整個包子的重量,會塌下來,尤其是包子皮的中間部位,也就是包好了之後的包子底,更要比其他部位厚一點點。

    另外,蒸好包子之後不要馬上開蓋的理論是正確的。這個真要信,蒸制的過程中國內的包子和外面的空氣壓強不同,快速快改,包子很容易收縮,所以建議關火3分鐘後揭蓋子,另外在蒸的時候最好使用哪種帶孔的蓋子,可以放出超量的蒸汽。你看那些用並不密封的竹蒸籠製作的包子或者饅頭,並不會有這個問題。最大的原因就是這種蒸籠並不是全密封的,籠內和籠外的壓強不會差很多。

  • 8 # 分享每日早點

    想要蒸出潔白光亮又飽滿的包子,僅僅發好面是不夠的。

    家常蒸饅頭包子,我們總是習慣於從前的老肥發麵的做法。現在已經不太實用了。酵母發麵更方便快捷,而且也更充分的保留了麵粉中的維生素B族不被鹼破壞,因為酵母發麵因其不會發酸所以不需要用鹼。

    而酵母發麵與傳統的老肥發麵使用起來還是有很大區別的。

    第一、酵母發麵屬於生物發酵法。面發好後要充分排氣揉光,下劑子擀皮包餡兒後不能直接下鍋蒸,這是關鍵,一定不能直接蒸,要有第二次餳發過程,使得酵母菌繼續繁殖產生氣體。這一點不同於老肥發麵法。

    第二、待包子鬆發膨脹,手指輕輕按下能快速彈起即可熱水下鍋(不是開水切記),視包子大小兒10分鐘左右關火。燜幾分鐘再出鍋。

    總結一下要點:

    一、是包好後的二次餳發,餳發的程度很關鍵,過了和沒餳發好都會導致塌陷和死皮。

    二、就是下鍋,不能開水下鍋,會使包子底燙死發硬。

    三、關火後不能立即出鍋,鍋內外溫差會因熱脹冷縮而迅速縮癟,導致死皮。

    注意上述幾點,一定會蒸出完美的包子了。

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