炒肉粘鍋的原因

　　下料時機錯誤

　　1

鍋熱油熱時下料

油溫過高使蛋白質、澱粉汁，

驟然受熱形成一層外衣，

造成肉與肉之間互相粘連，

難以炒散而出現粘鍋。

　　2

鍋冷油涼時下料

使肉的蛋白質、澱粉，

不能凝固而沉於鍋底，

油溫升高後即粘於鍋底。

　　炒肉絲怎麼炒不粘鍋

　　掌握技巧是關鍵

　　1

鍋燒熱，倒入油燒到冒煙

讓油把鍋都潤到，倒出油。

再次把鍋燒熱後調小火，

倒入涼油，直接加肉絲。

　　2

醃製時放入食用油抓勻

如果是炒肉末

可在肉裡拌入少量食用油

再將肉剁碎。

　　3

解凍時儘量不要用水衝

肉絲已經吃飽水分了

　　4

放油之後

等油熱後再往鍋裡倒肉

快炒幾下至肉色、快粘鍋時

倒些料酒然後再炒

這樣既可去腥味又不會粘鍋

炒肉不粘鍋的方法很多，在這裡向各位大先介紹本人的炒肉不粘鍋的經驗，1，肉抓芡粉時一定要加點白灑(少許)，鹽少許，芡粉不宜過多。2，將油燒熱，加進豬邊油，在豬邊油溶開後放肉翻炒，這樣炒肉一點不粘鍋，而炒出的肉格外香滑爽口。

炒肉不粘鍋的秘訣應該是給肉絲，肉片，肉丁上漿的技術，上漿技術是廚師的基本功，但許多人不懂技術，上漿太硬，就會滑油時粘鍋，別的不多說了。

方法一

先是鍋的選擇，選擇不粘鍋來炒菜，自然就不容易粘鍋了，不過選的時候儘量選大的信得過的品牌，不粘鍋的塗層不好的話會對人體造成傷害。

方法二

1每次做飯切菜的時候就把鍋燒得滾熱，然後冷卻，切完菜正常使用鍋來炒菜，會大大提高鍋的不粘性。

方法三

1將鍋燒熱

2取一塊生薑，在鍋壁上均勻塗抹，這樣炒菜就不容易粘鍋了。

方法四

1熱鍋冷油，炒肉的時候油稍微多一點，然後將鍋裡的底油用作炒和肉搭配的素菜，這樣既不粘鍋，油也不浪費。

方法五

肉在上漿的時候澱粉不要放多了，讓肉質更加嫩滑，可以加一點點澱粉和一點雞蛋清，澱粉減少了就不容易粘鍋了。

其實炒肉不粘鍋方法很簡單，根本不需要上漿，勾芡之類的。

1，鍋裡不能有水分。

2，熱鍋涼油炒肉百分百不粘鍋！

鍋燒熱，把鍋內的水分耗幹，然後添少許油潤鍋，鍋裡冒青煙的時候，把鍋裡的油倒出來，然後再添適量的涼油，緊接著倒入要炒的肉就可以了，該怎麼炒怎麼炒，肯定不粘鍋！炒肉不粘鍋，會這一種方法就可以了，簡單實用！你說呢

我個人的建議是可以在油裡放點鹽！

油燒熱，然後倒點鹽進去，再用鍋鏟鋪勻，這樣炒肉的時候就不會粘鍋了！

鹽在裡面就相當於把肉和鍋隔離開了，肉剛放入鍋裡的時候是最容易粘的，所以我們用鹽幫肉度過了這最難熬的時光，這肉才能變成我們嘴裡的美味佳餚啊

【豆角炒肉絲】

豆角（豇豆）300g，裡脊肉150g，鹽1勺，胡椒粉適量，料酒2勺，醬油1勺，紅椒半個，大蔥1節，大蒜3瓣，姜1塊，蠔油1勺，糖少許，澱粉1勺；

1、將豆角去頭去尾，摘成5cm的長段洗淨，裡脊肉先切片再切成絲。切片要逆著紋理切 切絲順著紋理切，這樣切出來的肉絲不容易碎。

2、想要炒出來的肉絲滑嫩，碼料這一步很重要，在肉絲中放入一勺鹽，胡椒粉，料酒，醬油，澱粉拌勻，最後放一點食用油 加入油是為了下鍋後能快速滑散，還能讓肉絲更有光澤。

3、準備配料，半個紅椒切成和豆角差不多的絲，大蔥切斜段 大蒜切片 薑切片。

4、鍋中放水，燒開放入少許鹽 滴幾滴食用油，放入豆角和紅椒絲，焯至八成熟撈出瀝乾備用。

5、接下來制鍋炒肉絲，把鍋燒熱後 放入少量的油 當油燒得冒煙以後，晃動鍋，讓熱油塗滿內壁制鍋，這樣炒出來的肉絲滑嫩不粘鍋。然後關火，將油溫冷到3成熱，放醃製好的肉絲快速的將肉絲滑散。大家可以清楚的看到肉絲一點也沒有粘鍋，鍋底特別的乾淨，將肉絲撈出來備用。

6、鍋中留一些底油，把蔥薑蒜倒進鍋裡炒香，倒入焯過水的豆角和紅椒絲翻炒幾下，炒出豆角香味之後把肉絲倒進去翻炒，如果翻炒過程中覺得太乾可以適量的烹點清水進去接著炒。

說到炒肉絲，對於大廚來說，那可謂是手到擒來。不過也有很多朋友抱怨說，肉片肉絲一下鍋總會出現粘鍋的情況，不但讓原本色香味俱全的飯菜打了折扣不說，更是挫傷了吃貨對美食的那份熱愛之心。那麼如何才能讓肉絲下鍋不粘鍋呢？如何使炒出的肉絲更加滑嫩？西安唯典小吃培訓中心小編為此還專門請教了師傅，為了避免粘鍋，其實有很多種方法可以避免！

第一招：鍋的選擇。關於肉絲粘鍋與否，除了肉絲的處理和烹飪技術之外，其實和鍋本身也有很大的關係。比如生活中我們做飯都是用不粘鍋，由於有防粘塗層，炒肉時一般不用擔心粘鍋糊鍋的問題。當然，普通的鐵鍋，如果你保養得當，操作正確，也可以達到不粘鍋的目的。

第二招：肉絲的處理。肉絲在炒制之前醃製一下，可以讓肉炒出來更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘鍋。肉絲下鍋前，加入料酒、鹽、胡椒粉、生抽、蛋清、澱粉等一種或幾種來醃製。這些調味料不僅會使炒出來的肉絲更入味、更嫩滑，而且消除了粘鍋的煩惱。

提示：在上面的醃製方法基礎上，再多加一樣東西，也會達到防粘鍋的目的。那就是在肉絲下鍋炒之前，可以加一點食用油在肉絲裡拌一下，既可以防止肉絲裡的水分因高溫滲出，讓肉絲更嫩，還可以讓肉絲表面裹上油達到防粘的效果。或者在肉絲醃好以後，涼鍋涼油下鍋，先將肉翻一下，使之散開並均勻的裹上植物油再開火，這樣也不會粘鍋。

第三招：巧妙地滑鍋。滑鍋也叫潤鍋。就是在炒制肉類、魚等容易粘鍋的食材之前，滑一下鍋，你的鍋就瞬間變成不粘鍋，你會發現當食材下鍋時就不粘了。

滑鍋的方法很簡單：鍋燒熱，首先倒入油燒熱，在鍋裡面轉幾圈，讓鍋漬上油，然後將熱油倒出，即完成了滑鍋。這時，再倒入油，立刻下肉絲，絕對不沾，哪怕你給肉絲上裹了澱粉，也不會沾的。

第四招：要熱鍋涼油下肉。滑鍋將油倒出後，重新倒入植物油，然後接著將肉絲下鍋，迅速用鏟子將肉絲劃散、翻炒即可。而且要用中小火。最好熱鍋涼油，不要等油溫已經很高了再下肉絲去炒，肉切絲之後本身就容易熟過頭變老，所以比較低溫的油足夠“滑熟”肉絲了。油溫為 一般為80 °C～110 °C即可，過高容易會出現原料粘連、肉變老、色深等問題，過低容易使原料脫漿或失水過多，都會影響成菜效果。

第五招：炒肉絲油要多一些。炒肉絲油不能太少，油少了一定會粘鍋，尤其是炒瘦肉。如果油到少了，發現肉絲馬上要粘鍋了，怎麼辦？補救的辦法是馬上沿鍋邊烹入料酒，並快速翻炒，這樣肉絲就不會粘鍋了，而且加入料酒還能有效去除肉腥味。

第六招：用薑絲擦鍋。炒肉絲前鍋里加入適量的油，然後邊加熱，邊用大一些的生薑塊在鍋底塗劃幾圈，當油冒青煙時下入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩也不會粘鍋，這個真的很有效。

總之，總之小編一般採用的方法就是熱鍋涼油下鍋，中小火翻炒，油要多一些，即使不滑鍋、不醃肉，也不會粘。如果你的鍋特別容易粘鍋，那麼就先滑鍋再炒，同樣要熱鍋涼油，中小火。如果不怕麻煩、想口感等各方面再完美一些，那就按照文中開始的方法，先醃製肉絲，使其入味，再炒制。