我之前燉肉也是不喜歡焯水，直到有一次，我燉排骨，時間比較充裕。我先下鍋焯水，看到鍋裡的浮沫。我決定，以後不論煮什麼肉，都要先焯水。大家看上圖，本身我已經把排骨清洗3遍了，最後一次清洗的水很乾淨，看起來沒有一點血汙，但是水煮以後大不一樣。排骨冷水下鍋，幾分鐘就煮開了，然後就出現大量的浮沫，大概煮沸5分鐘後，浮沫就變的非常多，而且還有褐色的浮沫，看起來很不乾淨。完全顛覆我的感覺，我剛開始還自認為已經洗乾淨了，其實不然。肉裡面很些“髒東西”是洗不出來的，不焯水就發現不了。

而且鍋裡不僅僅是浮沫，之前我還想著把浮沫撇除就可以了。但是浮沫撇去以後，鍋裡還有一些小“棉絮”一樣的東西，讓我心裡一陣“膈應”，不知道以前吃了多少這種東西了。看起來大廚們說的還是有道理的，煮肉前，焯水很有必要。

燉肉到底要不要先焯水？不焯水會怎樣，看看鍋裡的浮沫，你再決定。2斤排骨，我撇出去3勺子浮沫，鍋裡還有很多小“棉絮”。所以建議你下次豬肉前，一定要焯水，不焯水真不衛生，畢竟健康更重要。你說呢？另外肉焯水，要冷水下鍋，開水下鍋的話，肉裡的髒東西就煮不出來了。最後祝福大家新年裡身體健康，吃嘛嘛香！

1.燉：我們一般做天麻燉雞，山藥燉排骨這些菜的時候，都要把雞或排骨焯水後在使用，去掉腥味和血沫主要是。

2.紅燒：向做紅燒肉，芋兒雞，魔芋燒鴨這些菜的時候，就不需要焯水了，只需要在清水裡泡出血沫即可，炒料加水燒製30-60分鐘軟爛即可，如果焯水反而會流失一些鮮味。

3.炒：代表菜回鍋肉，先煮後火鍋炒制的經典菜餚，溫水洗淨五花肉，下鍋加料酒、姜蔥蒜即可，煮制7層熟起鍋冷水沖涼，切片後炒制即成，所以這道菜也不需要焯水，直接煮熟。

需要煮制的肉，一般焯水是兩個目的。

第一個，是為了去除血沫（血汙），而焯水。

第二個，是為了去除異味（例如：腥味，羶味）。

一般來說，禽類肉製品需要開水焯水，畜類肉製品需要冷水焯水。

但是具體，需不需要焯水，或者需要冷水焯水，還是開水焯水，要具體分析，具體對待。

例如：鴨肉類產品腥味較重，但是你在煮制的時候有方法可以去除腥味，那就不需要焯水了，例如：在煮制的時候加入適量黃酒，可以去除腥味，這時就不需要焯水。

例如：不管是為了去除血水還是腥味，只要是肉質較厚的就應該採用冷水焯水方法，因為肉製品隨著水溫逐漸升高，受熱脹冷縮原理，肉製品肌膚組織會受熱開啟這樣就有利於血水析出，血水出來了，血沫和腥味就沒了，如果採用開水焯水，由於肉製品屬於低溫或者常溫，瞬間遇見高溫開水，其肉製品表層會因為受到高溫瞬間熟化，緊繃，這樣血水就被鎖在裡面很難出來，就達不到去血水除異味的作用了。腥味，羶味較重的肉製品可以在焯水時候適量加入輔助去腥材料，例如：生薑，大蔥，料酒，黃酒。

個人觀點僅供參考。

一般豬肉類的煮的時候都要用清水漂洗掉血水然後再焯水，目的是為了去掉豬肉的腥味，使炒製出來的菜品色香味都有一個整體的提升