糖和鹽本來都是人體需要的營養成分，但是現代人吃得太多到了危害健康的地步，所以要減少，“少糖”“少鹽”是健康飲食“三少”中的兩條，（另一條是“少油”）。（圖片來自於網路）
對於味道來說，糖的作用是產生甜味。甜味的產生是甜味物質的分子與舌頭上的甜味受體結合，產生神經訊號，傳遞到大腦，經過大腦的“解析”，就感知到了甜味。如果有其他的分子也與甜味受體結合，那麼也就可以激發神經訊號從而讓人體感知到甜味。甜味的強弱，就與神經訊號的強弱有關。在自然界，有許許多多的分子能與甜味受體結合，有一些分子結合後產生的訊號遠遠比糖更為強烈，就可以作為“甜味劑”。只要一點點甜味劑，就可以產生足夠的甜味。
鹽的營養價值在於保持電解質平衡。在味道上，它的作用是產生鹹味。鹹味的產生，是鈉離子透過離子通道產生神經訊號，傳遞到大腦“解析”出鹹味。要用其他東西來代替鈉作為“鹹味劑”，就需要該物質能夠透過鈉的離子通道。這樣的“鹹味劑”也是存在的，一是鋰離子，二是鉀離子。在元素週期表中，它們和鈉是同屬於“鹼金屬”一族。不過，鋰離子有毒，不能加到食物中，而鉀的鹹度比較低，加大濃度之後還會出現苦味，所以也不是合格的“鹹味劑”。在現實中，可以用鉀來代替一部分鈉，在獲得相同鹹度的前提下，可以減少一部分鈉的攝入。這就是市場上的“低鈉鹽”。
除了低鈉鹽，在獲得相同鹹度前提下減少鹽攝入的辦法是使用“增味劑”。雖然鹹味是鈉離子透過離子通道產生的，但一些陰離子會影響鹹味的強度。最典型的就是穀氨酸根，即味精。雖然味精中也有鈉離子，但合理使用味精和鹽，在相同的鈉離子濃度下，可以獲得更強的鹹味。辣椒、蘑菇、西紅柿等食物中的一些成分，也有類似的“增強鹹味”的效果。
糖和鹽本來都是人體需要的營養成分，但是現代人吃得太多到了危害健康的地步，所以要減少，“少糖”“少鹽”是健康飲食“三少”中的兩條，（另一條是“少油”）。（圖片來自於網路）
對於味道來說，糖的作用是產生甜味。甜味的產生是甜味物質的分子與舌頭上的甜味受體結合，產生神經訊號，傳遞到大腦，經過大腦的“解析”，就感知到了甜味。如果有其他的分子也與甜味受體結合，那麼也就可以激發神經訊號從而讓人體感知到甜味。甜味的強弱，就與神經訊號的強弱有關。在自然界，有許許多多的分子能與甜味受體結合，有一些分子結合後產生的訊號遠遠比糖更為強烈，就可以作為“甜味劑”。只要一點點甜味劑，就可以產生足夠的甜味。
鹽的營養價值在於保持電解質平衡。在味道上，它的作用是產生鹹味。鹹味的產生，是鈉離子透過離子通道產生神經訊號，傳遞到大腦“解析”出鹹味。要用其他東西來代替鈉作為“鹹味劑”，就需要該物質能夠透過鈉的離子通道。這樣的“鹹味劑”也是存在的，一是鋰離子，二是鉀離子。在元素週期表中，它們和鈉是同屬於“鹼金屬”一族。不過，鋰離子有毒，不能加到食物中，而鉀的鹹度比較低，加大濃度之後還會出現苦味，所以也不是合格的“鹹味劑”。在現實中，可以用鉀來代替一部分鈉，在獲得相同鹹度的前提下，可以減少一部分鈉的攝入。這就是市場上的“低鈉鹽”。
除了低鈉鹽，在獲得相同鹹度前提下減少鹽攝入的辦法是使用“增味劑”。雖然鹹味是鈉離子透過離子通道產生的，但一些陰離子會影響鹹味的強度。最典型的就是穀氨酸根，即味精。雖然味精中也有鈉離子，但合理使用味精和鹽，在相同的鈉離子濃度下，可以獲得更強的鹹味。辣椒、蘑菇、西紅柿等食物中的一些成分，也有類似的“增強鹹味”的效果。