我老媽也經常有這樣的疑惑：為什麼我蒸好的大饅頭放冰箱多長時間都不變味呢？而凍魚凍蝦就不行了呢？

魚蝦等海產品中有一種特殊的脂肪酶，它專門對付魚蝦中的脂肪，會讓脂肪慢慢發生氧化，一點點就會使魚蝦變得不再新鮮，口感也越來越差。這種脂肪酶可稱得上是“打不死的小強”，頑強著呢，要在零下23度以下才能抑制它的活性，而我們家裡冰箱冷凍的溫度一般都在零下十幾度，所以即使冷凍，這些脂肪酶也輕易不會凍死，它一直在慢慢發生氧化作用，凍的時間越長，它的氧化作用也一直延長，魚蝦脂肪就會在它的作用下逐漸變差，不但其營養價值大打折扣，吃起來也難免就如同嚼蠟了。

所以，吃魚吃蝦最好吃新鮮的， 即買即食，你可以第一時間享受到魚類有別於畜禽類柔軟細滑的肉質，如果一次買的多了，非要冷凍，也千萬不要時間太久，一般三、五天之內就抓緊吃掉，不然的話，就白白浪費老天爺賜給我們的這麼好的美味了！

有一個方法可以對抗這種脂肪酶的活性，就是魚蝦買回來之後先煮熟，因為脂肪酶也是蛋白質，遇熱會變性，其活性大大減弱，所以煮熟之後涼透了再放冰箱儲存，就可以保持其長時間新鮮美味，我們常吃的北極冰蝦就是這樣處理過的，是不是就冰冰爽爽地鮮美可口呢？所以，想長時間吃到美味的鮮蝦，你不妨試一試這個妙招。

冷凍魚為什麼沒有鮮魚好吃，那是因為口感上有變化，所以冷凍魚自然沒有鮮魚好吃。

一般在封海的季節，市場上大多數賣的都是冷凍魚，口感上會有很大差異。首先，新鮮的魚在被宰殺後有三個時期僵直期、自溶期、腐敗期。一般有經驗的人都知道剛宰殺完的魚比較僵硬不太好吃好烹飪，放置2-3小時開始烹飪會比較好。這時候魚其實正好是在自溶期。魚體經過一定時間的僵硬期後就會解僵變軟，在魚體內組織蛋白酶的作用下，魚肌中成分逐漸發生變化，蛋白質分解，這時烹飪營養也是最佳最鮮美的時候。

一般冰鮮的魚口感之所以沒有正常口感新鮮，一般的冰鮮魚在被打撈上來的時候會做一個簡單的處理，讓其保證不變質。但是有些不當的處理在冰鮮魚儲存時本身魚的蛋白質發生了變化，冰鮮魚的蛋白質被冰鮮時的冰晶來回破壞，肉質變得不再緊緻，有了許多因為冰晶破壞產生的小縫隙，口感上自然有非常大的影響。正常的魚蝦中有一種特殊的脂肪酶，在零下23°是其活性才會被抑制，而正常的冰鮮魚達不到這麼低的溫度儲存，所以冰鮮魚售賣的時間越長，它的氧化作用一直在延長，魚類是富脂的食物，其脂肪很有特點叫做，不飽和脂肪酸，所以冰鮮的魚類口感變化和這種特殊的脂肪酶也有很大的關係。一般情況下，冰鮮魚的售賣時間越長，冰鮮魚的口感影響會越大。