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1 # 大廚輝哥
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2 # 美食奧義
火爆腰花是用爆火炒制，在川菜中十分火爆。川菜素有“肉絲十二鏟”的說法，只要火夠猛，火爆腰花的出鍋速度也是以秒計算，急火短炒，保持了腰花的鮮嫩質感，整道菜鹹鮮味醇厚。
一道火爆腰花，祝您腰好，身體好，她好，您也好！
火爆腰花主料：豬腰
輔料：青筍條、大蔥、姜、蒜、泡海椒
調料:鹽、味精、醬油、醋、白糖、胡椒粉、料酒、香油、生粉、紅薯粉
食材處理：
1.豬腰的處理。買來的豬腰子沖洗一下血水，對剖開啟，去除豬騷。
2.豬腰切成腰花。如下圖四刀出一條豬腰麥穗花，注意下刀一定要均勻，成型才美。
3.豬腰的醃製。切好的豬腰加料酒、醬油、少量胡椒粉、鹽醃製10分鐘，清水衝去醬料，用乾淨毛巾將腰花上的水分吸乾，抹上一層薄芡。
4.輔料的處理。青筍去皮切條，用少量鹽醃製，大蔥切成斜段，泡椒切成節，姜去皮切片、蒜切片
5.料汁的製作。味精、白糖、少量胡椒粉、醬油、料酒、香油、紅薯粉加水調勻。
做法：
起鍋燒油，低油溫下姜蒜片炒香，下泡椒煸幹水分出香後，轉大火，下腰花，加青筍條、蔥段、快速翻炒至變色，倒入料汁勾芡，翻勻，起鍋，裝盤，收工！
小貼士：
①.處理鹹鮮味的食材，通常要加少量胡椒粉，但不要太多，以免搶味，香油也是。
②.整道菜在鍋中停留的時間非常短，所以準備工作一定要先做好，料汁的調製就減少了加調料的時間，這個步驟很重要。
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3 # 美食來臨
火爆腰花，一道我又愛又恨的美食，我愛它口感細嫩，鹹香味濃郁，是下酒下飯的美食。我恨它屬內臟，膽固醇高不宜多吃。
火爆腰花，是川菜中火爆系列裡一道名菜，營養很不錯，含有蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素等營養物質。俗話說“吃哪兒補哪兒！”，吃腰花就補腰補腎、調節腎氣。
【火爆腰花】準備材料：
1斤豬腰子、2根西芹杆、3個泡大紅尖椒、數個幹木耳、2顆香菜、數顆乾花椒顆粒、1塊老薑、1個獨蒜、少許胡椒粉、適量澱粉、少許料酒、少許醬油、少許香油、少許白糖、少許鹽、少許味精、適量植物油。
做法：
1、西芹洗淨、老薑洗淨、蒜去皮、幹木耳泡發好、豬腰子剝去外面的膜，剖開去掉腰臊。2、西芹切成片、老薑切片、蒜切片、木耳撕小、泡椒切段3、在鍋中加水，把乾花椒放到鍋裡熬5分鐘，放涼，然後把豬腰子放進去浸泡、洗淨，取出，切出紋路，切小片，在加入少許胡椒粉、少許料酒、少許鹽、適量的澱粉抓勻，醃製一會兒。4、把鍋燒熱，放入大量的植物油，燒熱，下腰花迅速滑炒一會兒，去掉多餘的油。5、把薑片、蒜片、泡椒下鍋炒出香味，然後放西芹片、木耳、香菜炒均勻。6、最後加入少許醬油、少許白糖、少許花椒水、少許鹽、少許味精炒均勻，用水澱粉勾下芡，菜邊淋上少許香油，炒均勻。出鍋裝盤即可。鮮香下飯，用來招待客人款待賓客，非常的適合。在家偶爾吃上一次火爆腰花也是非常巴適的事情。
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4 # 張梅主任說白斑
腰花內富含豐富的維生素，蛋白質，是小朋友成長中不可缺少的一道食材。今天小編和大家一起聊聊美味的火爆腰花如何做更好吃的家常做法：首先腰花的處理一定要有耐心，把白色部分一定去的乾乾淨淨，不然會有異味兒；其次要多放一些薑片，這樣可以有效幫助去腥臊，做好後，如果有喜歡吃酸的朋友，最後一步可以再加點醋進去調味。 做法：
1、豬腰橫切兩半去掉中間白色部分洗淨切花片待用。幹辣椒剪段，薑切片待用。 2、鍋入水大火燒開關火，入腰花燙一下立刻撈起瀝乾水分待用。
3、腰花入鹽、生抽、白糖、澱粉、花椒、醋醃製15分鐘後瀝乾待用。
4、鍋入油燒熱入薑片略炒出香，入腰花爆炒至快熟時，入幹辣椒、少少許澱粉略炒收汁搞定。
有“三高”病症疾病的和中、老年人不宜食用。請大家在享用美食的同時也要注意身體健康。
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5 # 誠小廚
爆也叫爆炒，火爆，是將肝腰，豬肚頭，鮮魷魚，等原料，用刀處理成塊狀，旺火高油溫熱鍋旺油，原料入鍋爆炒翻花子，臨時碼味碼芡，烹滋汁快速翻炒起鍋的方法。是一種技術難度較高的烹飪方法，爆炒菜系特點是成菜迅速，質嫩脆滑，緊汁亮油，花型美觀，
火爆菜技術一，旺火滾油，主料大都要用花刀，以增加原料的受熱面，保證原料受熱均勻，同時迅速成熟。
技術二 ，因為爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料，選用木耳，冬筍，蔥白，豌豆尖等即嫩脆，又容易熟的軟俏頭。
技術三，爆菜主料在碼味碼芡是即碼即炒，且芡不宜稀，以免碼味時間過長，是原料脫水 ，造成脫芡掉漿，影響菜系質量。爆菜的火候是決定菜餚脆嫩爽口的重要技術關鍵 ，一般油溫8成左右，約180~220度，原料下鍋後受熱均勻。
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6 # 小秀私廚
如果要做好這道菜，首先準備好新鮮的豬腰子，去掉豬腰外面的一層薄膜。
把腰子從中間平著片開，然後去掉中間部位白色的腰騷，這部分位置是腰子最腥臊的位置。
給腰子打上花刀，都直刀往下切就可以，底部不要切透。
然後給打好花刀的腰子切成菱形塊。
這個是一個關鍵點，腰花用鹽、胡椒粉、料酒醃製，這個步驟要加入澱粉。用幹澱粉把腰子抓勻。這樣火爆出來的腰花才會夠嫩。
接下來的步驟是油爆，將油溫升至200度，下入腰花，3秒鐘撈出。腰花的外面被高油溫瞬間封住，裡面的水分不會跑掉。由於油溫很高，所有腰花基本上就7成熟了。
然後下入泡椒、蔥薑蒜和筍絲木耳絲或者筍片、木耳片來炒腰花，下入的調料有醬油、鹽、胡椒粉、一點點醋、然後用水澱粉勾芡，出鍋。這個過程要快，煸炒完了輔料之後下入腰花，下入調料，然後大火勾芡出鍋。
腰花的外皮微微發焦，裡面嫩軟。加入的泡椒讓腰花充滿泡椒的香味。鹹鮮口味，外焦裡嫩。
火爆腰花製作好了，可以吃起來了哦
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7 # 川菜麥師傅
火爆腰花是一道家常川菜，成菜腰花脆嫩，鹹鮮微辣的特點！是一道非常好的下飯或者佐酒的菜餚！
大家在做這道菜的時候經常會出現下面幾個問題！1：腰花有騷味！
2：腰花不嫩！
3：成菜的時候湯汁或者油太多！
4：顏色不夠好看。
這些問題，在下面都會有詳細的解決辦法。首先介紹一下我自己是怎麼做“火爆腰花”這道菜的！材料準備：
主料：豬腰一對約400克。
輔料1：泡姜10克、泡椒30克
輔料2：泡發黑木耳約50克、青尖椒20克
輔料3:幹辣椒節10克、乾花椒2克。
浸泡腰花：（薑片4片、小蔥2根）用力捏成姜蔥水、料酒10ml
腰花醃製調料：鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克
碗芡：鹽1克、雞精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、澱粉3克、清水約10ml，攪拌均勻。
製作步驟：
1：豬腰撕掉表層的白膜，對剖，把腰騷片乾淨！一定要片乾淨！否則有騷味！
2：豬腰放平，有腰騷的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度為豬腰的3/4.
3：改好刀的豬腰，換一個方向直刀切，每刀的間隔4-5mm，深度為3/4，每隔3刀切斷一次！這樣成形的就是鳳尾花刀，炒菜後成形更加好看！
4：切好的腰花，用清水洗乾淨！（最少要衝洗3次以上）之後加姜蔥水、料酒、水一起浸泡10分鐘左右。
5：準備配料：酒店的泡椒切成馬耳朵形狀，泡薑切片，辣椒切馬耳朵形狀！
PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切馬耳朵形狀。
6：取一小碗，把碗芡的所有調料裝在一起，調勻！
7：浸泡的腰花濾幹水分，儘量濾幹一點！（浸泡的時候腰花吸了很多水分）之後加鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓勻後，加生粉2勺約6克，用手抓勻。
8：鍋燒熱，最好是燒至冒煙！之後加植物油30ml，油溫燒至6成熱時，下入乾花椒幹辣椒、下入腰花，爆炒10秒鐘！之後加入配料翻炒約30秒。
9：加入碗芡進去，翻炒均勻即可起鍋！
下面來解答開頭說的幾個問題！問題1：腰花有騷味！
答案：常見原因是腰騷沒有片乾淨！即豬腰內部的白色異物以及深褐色肉塊（顏色是截然不同的）！其次為醃製時沒有洗淨腰花上面的血水，沒有去除腥羶味！
問題2：腰花不嫩！
答案：醃製時間不夠！或者炒制時間過長！
我的解決辦法是用姜蔥水和料酒浸泡腰花，去除腥味的同時，讓腰花吸收更多的水分。當腰花吸收足夠的水分後，自然會更加的細嫩！
炒制時間過長的解決辦法：這道菜全程大火爆炒！材料下鍋時油溫一定要升起來！最低6成溫度！
問題3：成菜的時候湯汁、油太多！
解決辦法：這道菜用的油較多，但是不能太多！一般控制在30-40ml左右。
湯汁過多的原因：一般是碗芡裡的水分過多，澱粉過少！芡汁下鍋後沒有快速凝固、粘附在食材上面！所以碗芡的水量要控制！調好之後碗芡的量一般2-3個小湯勺為最佳狀態，其次碗芡下鍋時溫度要高一點！
問題4：顏色不夠好看。
解決辦法：縮短炒制時間！讓食材的本身顏色展露出來！另外就是切菜的時候注意配料的形狀，以及顏色的搭配！注意配菜的三種顏色：紅色泡椒、黑色木耳、綠色青椒。
最後總結一下：做好這道菜其實也簡單！
腰騷切淨、血水衝淨、醃製10分鐘、提前調碗芡、全程大火、爆炒！
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8 # 食味四季解其難☞除豬腰腥味為根本
做這道菜的關鍵就在於豬腰腥味的處理上，有的人有的人會將豬腰切開，然後用水浸泡幾個小時，有的人甚至會將腰子切花刀再浸泡數小時，。這樣做是除去了腥味，不過這樣做出來的腰花完全沒有了那種獨特的味道，而且浸泡過的豬腰水分含量很高，很難上漿，在過油的時候更是水花迸濺，因此對於豬腰的處理不宜太過，放些黃酒醃製一會兒，炒的時候再加入蔥，姜，蒜，等去異味的調料，這道菜就完全沒有問題了。
食之材☞所需材料主料:鮮豬腰400克，鮮冬筍50克，木耳少許
調料:泡椒15克，醬油15克，黃酒10克，鹽2克，白糖5克，香油，澱粉，蔥，姜，蒜，胡椒粉適量。
味之法☞具體做法1.切腰花，冬筍切片，木耳去蒂，撕小塊，泡椒去籽切段，蔥切段，姜，蒜切片。
2.調碗汁，混合醬油，黃酒，鹽，白糖，胡椒粉，醋，香油，澱粉一併調勻。
3.冬筍和木耳焯水，撈出備用。
4.鍋燒熱，倒油，油量要多一些，腰花加少許黃酒，澱粉拌勻上漿，油燒至五成熱時放入腰花滑熟，撈出控油。
5.將油倒出，留少許底油，放入泡椒中國煸炒5秒鐘，轉大火放入蔥段，薑片，蒜片，爆香，放入腰花，冬筍片和木耳塊翻炒幾下，倒入調好的碗汁，快速翻炒均勻，淋入少於明油出鍋即可。
四之決☞秘訣問答時間1.關於選材的技巧有？
答:選擇新鮮的豬腰最好，冷凍的豬腰水分太多，做出來的味道不佳，口感不是很好。如果冬筍過季節了，可以選擇袋裝的筍片，或者萵苣等其他食材代替。
2.關於上漿需知？
答:一定要在滑油之前給腰花上漿，而且不能放鹽，以免把腰花的水分逼出來。腰花不比滑的太熟，因為後面還要大火炒。
3.一定要大火爆炒？
答:最後炒的時候，火一定要大，炒的速度稍微快點，澱粉的料一定要夠，這樣才能使芡汁均勻的裹在腰花上，而且不宜結塊。
季之結☞關於腰花關於腰子的做法接觸最多的就是在燒烤攤上了，這是比較經典的烤的做法，而在烤的時候必須要加白糖，要不然烤出來的味道會大大折扣，吃的時候必須要配蒜，火爆腰花改變了我對吃腰的看法，而且深深的愛上了這道菜。
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9 # 江蘇新東方張老師
做法如下：
主料：豬腰一對約400克。
輔料1：泡姜10克、泡椒30克
輔料2：泡發黑木耳約50克、青尖椒20克
輔料3:幹辣椒節10克、乾花椒2克。
浸泡腰花：(薑片4片、小蔥2根)用力捏成姜蔥水、料酒10ml
腰花醃製調料：鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克
碗芡：鹽1克、雞精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、澱粉3克、清水約10ml，攪拌均勻。
製作步驟：
1：豬腰撕掉表層的白膜，對剖，把腰騷片乾淨！一定要片乾淨！否則有騷味！
2：豬腰放平，有腰騷的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度為豬腰的3/4.
3：改好刀的豬腰，換一個方向直刀切，每刀的間隔4-5mm，深度為3/4，每隔3刀切斷一次！這樣成形的就是鳳尾花刀，炒菜後成形更加好看！
4：切好的腰花，用清水洗乾淨！(最少要衝洗3次以上)之後加姜蔥水、料酒、水一起浸泡10分鐘左右。
5：準備配料：酒店的泡椒切成馬耳朵形狀，泡薑切片，辣椒切馬耳朵形狀！
PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切馬耳朵形狀。
6：取一小碗，把碗芡的所有調料裝在一起，調勻！
7：浸泡的腰花濾幹水分，儘量濾幹一點！(浸泡的時候腰花吸了很多水分)之後加鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓勻後，加生粉2勺約6克，用手抓勻。
8：鍋燒熱，最好是燒至冒煙！之後加植物油30ml，油溫燒至6成熱時，下入乾花椒幹辣椒、下入腰花，爆炒10秒鐘！之後加入配料翻炒約30秒。
9：加入碗芡進去，翻炒均勻即可起鍋！
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10 # 江蘇新東方烹飪學校
火爆腰花，是川菜中火爆系列裡一道名菜，營養很不錯，含有蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素等營養物質。俗話說“吃哪兒補哪兒！”，吃腰花就補腰補腎、調節腎氣。
【火爆腰花】準備材料：
1斤豬腰子、2根西芹杆、3個泡大紅尖椒、數個幹木耳、2顆香菜、數顆乾花椒顆粒、1塊老薑、1個獨蒜、少許胡椒粉、適量澱粉、少許料酒、少許醬油、少許香油、少許白糖、少許鹽、少許味精、適量植物油。
做法：
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要想火爆腰花好吃，有幾個關鍵點：
一、去淨臊味；
二、改刀漂亮；
三、腰花鮮嫩；
四、新鮮採購；
五、火候恰當。
掌握了以上五點，火爆腰花就能做好吃了。
火爆腰花-家庭版-》鮮嫩多汁、鹹鮮微辣需要食材：豬腰子2個、蔥1段、姜1塊、蒜子5瓣、青小米辣2個、美人椒2根、尖椒1個
需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒2克、醬油5克、米醋3克、香油2克、澱粉5克、水澱粉5克
製作過程：
1.豬腰子洗淨，撕去表面筋膜，一剖兩半。蔥切成蔥花，姜去皮切成末，蒜切成蒜末，尖椒洗淨切成菱形塊，小米辣和美人椒洗淨切成椒圈。
2.將豬腰子放平，兩頭聚攏，使腰子中間鼓起，這樣方便片去腰臊，把腰臊片淨，依次把四半腰子片好。
3.刀傾斜45度左右，在腰片上反著下刀剞至四分之三處，不可切斷，依次改好，將腰片掉轉九十度，用直刀法切至四分之三處，間距0.3釐米左右，切出均勻花刀。
4.翻轉腰片，在背部切成梯形塊。
5.將腰花放入清水裡浸泡十分鐘，再抓洗去淨血水。
6.腰花放入適量料酒、少許鹽、白酒、胡椒粉醃製入味，最後放入幹澱粉抓勻上漿備用。
7.炒鍋上火燒熱，放入適量色拉油燒熱，溫度略高，放入腰花爆炒至斷生。
8.將腰花撥至一邊，放入蔥薑蒜爆香，放入小米辣美人椒尖椒塊炒香，放入腰花翻炒，烹入料酒，放入鹽味精雞精胡椒粉醬油大火翻炒均勻。
9.淋入少許水澱粉勾芡，烹入米醋炒香，淋入香油即可。
10.出鍋裝盤，火爆腰花就炒好了。
技術總結一、腰子去除腰臊時要片乾淨，否則會咬不動和臊味比較重。
二、改刀時，刀要切得深一點，但又不能切斷，這樣的腰花炒出來才會打卷出花。
三、腰子用清水浸泡還有輕輕抓洗一下，目的是充分去除腰裡面的血水，也可以加一點料酒抓洗去除異味。
四，腰子需要醃製底味，放白酒和料酒就是為了去除腰子的腥臊味。
五、放幹澱粉上漿，因為腰花水分比較大，不宜上水澱粉，放入少許水澱粉上漿可避免脫漿，上漿的目的是鎖住水分，使腰花炒至時保持鮮嫩多汁。
六、在家爆炒腰花時可分兩步操作，因為家裡的火力上不來，先將腰花用六成熱油爆炒至斷生，然後撈出，如果有汁水滲出可濾出即可，不要炒得過熟，斷生即可，微有血色。第二次熗鍋出香味後再放入腰花二次爆炒，要求大火翻炒，快速勾芡出鍋，放入米醋的作用是去味增香。
七、買腰子時不要購買速凍腰子，儘量挑選新鮮的豬腰子為主。速凍腰子顏色發黑，彈性和口感都有一定差距，而且裡面的血水都含在裡面，不太好處理乾淨，而且腥臊味比較重。
八、魯菜做法的火爆腰花，鹹鮮微酸；川菜做法是鹹鮮微辣。