說實話，我不懂。

我只知道，菜就是吃的，江湖菜，家常菜，傳承菜，新派菜，都是吃的。如果一道菜，不僅好看，又好吃，而且營養價值高，香氣撲鼻，這道菜就是成功滿分的菜。

川菜料理，分子菜，意境菜，就是換了個名字，借鑑義大利，法國，日本菜的花樣，給人很裝逼的感覺，實際上，本質已經脫離了川菜的俗中顯雅，雅中帶趣，趣中有味，人人都能做，人人味不同的百味人生菜的精髓。

太平洋戰爭時期，杜立特轟炸東京，成都名廚做了一個菜叫“轟炸東京”，得到一時好評，其內涵沒有脫離川菜家常菜的做法，也流傳了下來。這點倒是可以讓這些分子菜，意境菜的川菜料理好好學習。

這些人，實際連川菜的精髓沒學到，又到國外溜達一圈，回來整的不論不類的菜，說川菜吧，有點川味，說泊來品菜吧，人家也不同意，所以就另起爐灶，重新取個名字，給個噱頭好賺大錢而已。老百姓吃不起，上等人也不屑一顧，就像馬季的相聲，宇宙牌香菸，給那些個自以為喝了點洋墨水裝逼人用的。

迷途

網際網路時代的特徵是碎片化及去中心化，資訊大量的被製造-傳播，許倬雲先生說得好，這是個被化妝了的時代。

抖音有無數的美食影片，真是“大師遍地走，段子隨便抖”。細細想想，文化的快餐化必然導致“手藝的退化”，而又必須透過表面的“所謂”來掩飾。其實都是早年餐飲業賺錢太容易，粵風吹得太猛，川菜從業者喪失了本心而自巳。

“料理”一詞原於日本，在中國被稱為“烹飪”或“烹調”。兩者在語境上還是有區別，“烹者火也”，說明中國烹飪主要指“用火的鼎中之術”，而“料理”無“用火”之意。所以，用川式料理作為推廣行銷，純粹“脫褲子放屁”，在日本國內有用此語作為區別於日料不會錯。但在中囯用“川菜料理”者，是即無文化、又不讀書的唯利是圖者，不講也罷……

分子菜是最近十年發展起來的“科學烹飪法”，以滿足視覺為主要目的，最好再讓子彈飛一會兒才能知道最後結果，但是，一切不能植根於大眾的美食工具，都是耍流氓。

意境菜要細細品，只要多多的瞭解目前市場的意境菜，就會發現其本質是“中式廚品、西式審美”的包裝罷了，沒有什麼新意。這與時代相關，大量的中西文化融合交流，熟悉西式烹飪審美的一批人，將西式審美透過中國傳統文化的皮，將中餐進行改進的結果。表面上是用中國傳統文化的詩詞中的環境表述，如“煙花三月下揚州”月下揚州，以蝦仁作舟、配抹茶粉作煙花......。這與中國傳統的美食審美完全不對路。例如大千先生經常以“一品海參”饋客，做“一品海參”需上好的遼參，水發後用雞湯“喂上味”，再將雞糝釀入，裝碗定型，蒸透後墊碗豆尖，翻入大碟中，再將雞湯收濃成淺黃色，淋在海參上，邊上配鳳尾鴿蛋九枚。用器皿需大白盤，越潔白越好，海參內透出絲絲碧綠，才是精氣神之所在。

所以，現代川菜急要基於傳統的新審美，再由新審美來進行美食創作。

分子菜就是那個化學元素的分子，然後他以這個理念來將食物透過蒸煮的不斷變化而改變，反正就是那套理論做出來的東西。

那個意境菜呀，有人把弄得像山水畫一樣，就是抖音早兩年最流行的，一個很大的桌子上面，一下鋪了好像乾冰一樣的東西，等一下就像仙境一樣的，那就屬於一個比較低端的表述方式。通常這個菜它還有很多裝飾品，比如說弄一塊石頭上面弄一塊肉，或者周圍做的像什麼一樣。

分子菜顧名思義就是將味道融合 達到分子級別，是味道的代表 比如很多酸 辣 甜 鮮等菜式； 意境菜是以菜的造型 內涵 文化為主 味道為次的菜式，如 雕花 拼盤這些

川菜迷途

網際網路時代的特徵是碎片化及去中心化，資訊大量的被製造-傳播，許倬雲先生說得好，這是個被化妝了的時代。

抖音有無數的美食影片，真是“大師遍地走，段子隨便抖”。細細想想，文化的快餐化必然導致“手藝的退化”，而又必須透過表面的“所謂”來掩飾。其實都是早年餐飲業賺錢太容易，粵風吹得太猛，川菜從業者喪失了本心而已。

“料理”一詞原於日本，在中國被稱為“烹飪”或“烹調”。兩者在語境上還是有區別，“烹者火也”，說明中國烹飪主要指“用火的鼎中之術”，而“料理”無“用火”之意。所以，用川式料理作為推廣行銷，純粹“脫褲子放屁”，在日本國內有用此語作為區別於日料不會錯。但在中囯用“川菜料理”者，是即無文化、又不讀書的唯利是圖者，不講也罷……中國人把辦喪事叫“料理”，日本人把烹調叫“料理”。

在成都寬窄巷子吃過一次私房菜，開飯時先擺了十六個異性碟子，全是小菜，服務員一陣擺兵佈陣，變魔術一樣，小碟子組合成各種陣型。然後開始上熱菜，分餐，松茸鱷魚肉，每人分一口，還沒嚐到味道就沒了。好不容易上米飯了，沒有菜下飯了，找服務員點個回鍋肉，不好意思，人家說沒有，每天只有規定的食材。最後人均幾百塊，半飢半飽悻悻地走人了。

這就是所謂的匠心、高階，讓你吃不飽，嘗味道也只能每人一口！現在飯館時髦裝逼所謂的：川菜料理、分子菜、意境菜什麼的？[捂臉]