如果說辣椒炒肉是湖南人的鄉愁，那麼回鍋肉就是四川人的靈魂。

豬肉、青椒、蒜苗，菜市場中最常見的三味食材，混合在一起烹調後，變成了魔術一般的存在，制霸一代又一代四川人的餐桌。

無論時光如何流轉，外面的世界怎樣日新月異，回鍋肉的世界沒有改變過，在那一方小小的餐桌上，它是永遠的常客，數百年川人的味蕾故鄉。

回鍋肉是市井美食，一度起源於川渝農村地區的平民餐桌。古早年間，它被稱作油爆鍋，幾乎每個普通的四川家庭都會製作。後來更名回鍋肉，是因為其烹調的特殊方式，即“再次烹調”之意。

川菜菜式雖然品類繁多，但回鍋肉的地位幾乎從未被撼動過，它是公認的川菜之首。因得色香味俱全，不但深受四川本地人所喜，在外地川菜愛好者中也是人氣爆棚。

回鍋肉是四川家常菜式，幾乎每個家庭都會烹製，又各有秘訣。壹周君從一位四川朋友那學來的做法，親身實驗過，味道還是很不錯的，分享給大家。

首先準備好原料，一般需要五花肉、青蒜葉、小蔥、生薑、蒜粒，乾紅椒，花椒，郫縣豆瓣醬、料酒，白砂糖，紅燒醬油。

爐子上坐一鍋水，水中加入蔥段、薑片、幾粒花椒，新鮮五花肉整塊下鍋，煮到七成熟時，撇去水中浮沫，將肉取出，放到自然冷卻，然後切成等量大小的片狀。

青蒜斜切成段，乾紅椒、生薑、蒜全部切好。

大火爆熱油鍋，放入幹辣椒、花椒、蔥姜，炒出香味後下肉片，等肉片煸炒到顏色漸漸透明，邊緣微卷，用鍋鏟撥到一邊，倒入切碎的郫縣豆瓣醬，中火炒出紅油。

此時可以加入適量紅燒醬油，讓肉片均勻地上色，最後下青蒜葉，大火爆香後收汁起鍋。

一份令人食指大動的川式回鍋肉，大功告成。

如何把回鍋肉做的又想又好吃？回鍋肉的製作過程中，注意火候掌握。回鍋肉的配菜上，搭配蒜苗。這樣做出來的回鍋肉真的是又香又好吃。

想要回鍋肉好吃，在選擇五花肉時，也要注意選擇比較好的五花肉。什麼是比較好的五花肉呢？那就是肥手相間，層次分明。

回鍋肉的做法：將500g五花肉洗淨，切成兩段備用。起鍋燒水，放入薑片兩片、香蔥一根、料酒少許。將五花肉冷水下鍋，煮開後，撈出浮沫。小火慢慢煮二十分鐘，撈出冷卻備用。將蒜苗整理一下，去除多餘的葉子和須。清洗乾淨後，切成段備用。幹辣椒切成段備用將五花肉切成薄片，一定要切得均勻，切切的薄，這樣才會使回鍋肉更加肥而不膩，帶點酥脆感。將五花肉放入鍋中，小火慢慢煎，使五花肉的多餘油脂炒出來，帶五花肉微微卷起，切邊上呈金黃色時，加入一勺豆瓣醬，生抽，老抽，陳醋，老薑絲翻炒均勻。再加入少許花椒、幹辣椒段、白糖翻炒均勻。加入蒜苗翻炒均勻，此時香味撲鼻而來。加入適量鹽、味精拌勻均勻，待食材熟透之後，裝盤即可。

蒜苗搭配回鍋肉，是很多朋友都喜歡的一種常見的搭配方式，這樣做出來的回鍋肉鮮香四溢。掌握火候的回鍋肉，吃起來也是肥而不膩，且有點酥脆感。這樣做的回鍋肉又香又好吃

一，選肉首選二刀肉

二刀肉的特點是肥瘦相間，不容易分離，更容易形成燈盞窩。

二，是煮肉，把肉煮到合適的成熟度

把二刀肉洗淨下入鍋中，鍋中放料酒，蔥，姜，乾花椒，水開煮十分鐘左右，至肉⑦成熟即可，這樣煮出來的肉口感好，也更容易煸炒出燈盞窩，！

三，切肉，煮好的肉要切的薄厚適中

把肉切成兩毫米左右厚的片，太薄容易炒化出油，太厚肉炒不出燈盞窩！

四，炒回鍋肉，這是最關鍵的一步

起火燒油，下入肉片煸炒，炒至肉片彎曲微卷，下入豆豉和豆瓣提香

然後加入味精，雞粉，下少許白糖，最後下入蒜苗，

翻炒後即可出鍋，成品色澤油亮，肥而不膩！

這就是回鍋肉的做法，做出來的回鍋肉又香又好吃，配上一大碗香噴噴的熱米飯，連吃一盤都不夠！

食材：五花肉500g

配料：大蒜葉150g、蔥頭2個、蔥、姜、豆豉

調料：豆瓣醬、甜麵醬、老抽、生抽、糖、料酒

下面開始製作：

1.將五花肉和蒜葉清洗乾淨備用。

2.冷水下入蔥、姜、料酒，然後下午五花肉焯水。

3.趁五花肉焯水，將蒜葉切成段，薑切片，蔥頭切成小塊備用。

4.將焯好水的五花肉沖洗乾淨，切成片備用。

5.鍋中加入適量菜籽油，油溫升高下入薑片蔥頭爆香。

6.爆香後下入切好的五花肉，煸炒出多餘的油脂，這樣吃起來肥而不膩，口感好。

7.五花肉煸炒好先推到鍋邊，鍋中底油中下入一勺豆瓣、一勺甜麵醬和十七八顆豆豉，炒出香味。

8.醬炒香後加進來一起炒勻，然後噴上料酒，加入一點老抽上色，在家一點生抽和兩勺白糖提鮮，繼續將調料炒勻。

9.炒勻後下入切好的蒜葉一起煸炒，炒至蒜葉斷生即可出鍋裝盤。

一道色澤濃郁，開胃下飯的家常回鍋肉就做好了。

回鍋肉起源四川農村地區 。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。看了上述對回鍋肉的講解，接下來我就在這把我多年對回鍋肉技藝的理解分享給大家。主料汆水二十分鐘左右的二刀肉（三分瘦七分肥）切溥片，豆瓣垛碎，豆豉放馬鬥中，薑切片，蒜苗切斜刀，蒜莖和蒜葉分開，少許花椒，全部準備好後備用。起鍋燒油放姜放二刀肉煸炒數下放豆瓣煸香後成燈盞放花椒，豆豉，蒜莖，煸炒烹料酒後放蒜葉翻炒數下美味回鍋肉就出鍋了。注意（千萬別放醬油和鹽）。

首先肉要選好 回鍋肉 是用豬的屁股墩肉 煮個八分熟 切大片 蒜苗要用新鮮的 食材選好了就看你自己的發揮了，

回鍋肉作為川菜的代表之一，主要由豬肉，青椒，青蒜苗組成！口味獨特，肥而不膩！

回鍋肉在古代被稱為“油爆肉”！回鍋就是再次烹飪的意思！回鍋肉在川菜中地位非常高，有著川菜之首的美譽！

回鍋肉

食材：豬後腿肉 青椒 青蒜苗 郫縣豆瓣醬 豆豉 白糖 生薑 料酒 醬油

1.豬肉洗淨放入冷水鍋中，加入適量的料酒和生薑片，大火煮至沸騰，轉中火，煮二十分鐘。

2.把青椒切塊，青蒜苗洗淨切段，豆瓣醬剁碎，備用。

3.用筷子不費力的插入肉裡，沒有血水溢位，即可撈出放入冷水中晾涼！

4.用刀把豬肉切成0.5釐米後的長條形肉片，備用。

5.鍋燒乾放油，油溫五成熱時，放入肉片轉大火翻炒至，肉片打卷時，放入豆瓣醬炒至出紅油。

6.繼續放入青蒜苗，青椒，豆豉，白糖，醬油，料酒大火翻炒至均勻即可出鍋食用！

豬肉也可用二刀肉，五花肉，輔料也可用青筍，木耳，家常餅。也可加入甜麵醬，根據個人口味來決定！

回鍋肉是四川一道名菜，鹹鮮微辣，肉有嚼頭，蒜苗味道濃郁，實在是一道下飯的的好菜，下邊我們來說一下回鍋肉的做法。

首先選料，肉的選擇傳統上是二刀肉，什麼是二刀肉，就是剔豬的時候，切的第二刀豬後臀尖的肉，這部分肉在豬生前是經常坐在地上的，由於經常會動來動去，所以這塊肉非常的活，而且肥瘦大約在各一半左右，非常合適，做回鍋肉一定要有肥肉，而且肥肉還不能少，如果全是瘦肉那根本就沒法吃了，現在也有用五花肉做回鍋肉的，也沒什麼問題，因為現在好的二刀肉比較少見了，所以五花肉也很好了。

再有就是最重要的調料，郫縣豆瓣醬，要買鹹度不大，顏色紅亮，香氣濃郁的才好，不然炒出來的回鍋肉味道也不會太好，再有就是甜麵醬的選擇，甜麵醬在這次道菜裡的作用也很重要，起到提前的作用，還起到能把各種調料都沾在肉上的作用，所以甜麵醬還不能放的太少，那樣也不會好吃。

最後就青蒜了，如果回鍋肉不放青蒜，那麼味道會缺失太多了，這幾樣調料非常重要，下邊我們來做一下。

豬肉冷水下鍋，放少許蔥姜和幾粒花椒煮開後小火煮至剛熟撈出切大片，郫縣豆瓣剁細，炒鍋燒熱放油，先把切好的豬肉片放下去中火煸至出油，撥在鍋旁，然後放郫縣豆瓣炒出紅油和香氣，再放黃酒，薑末，和甜麵醬炒出香氣，再和肉片一起炒幾下後就可以放切好的青蒜了，再炒幾就出鍋，青蒜不要炒久，那樣爛了就沒有香氣了，顏色也不好看了。

回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

我的這種做法可以借鑑一下

預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟（筷子紮下去可以扎透），期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥；然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

50餘美食獎項，12年美食經驗！

回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。

四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。

1、備好食材：豬後腿肉洗淨，蒜苗洗淨切段，蒜白蒜苗分開放；

2、豬後腿肉放入煮鍋煮至皮軟；

3、豬後腿肉煮至筷子能輕易插透，關火盛出；

4、冷卻後，切大薄片；

5、炒鍋燒熱，倒入適量植物油，繼續燒熱；

6、放入肉片爆炒；

7、肉片炒出油分；如果喜歡焦香口感，可再將肉片炒幹一點；如果牙口不好，炒至圖片上的狀態即可；

8、放入郫縣豆瓣醬，同肉片炒勻；

9、調入適量白糖，繼續翻炒；

10、肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒；

11、再放入蒜苗翻炒；

12、調入適量鹽，關火，起鍋；回鍋肉做好啦。

1、調料可根據個人口味調整；

2、郫縣豆瓣醬有鹹味，鹽需少放；

3、回鍋肉選肉不可過肥，也不可過瘦，太肥則膩，太瘦則焦。

四川回鍋肉 材料 連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，薑片5片，調味料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙　　做法　　1.連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。　　2.將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。　　3.鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。　　4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。　　5.翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。　　（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹）　　6.投入青蒜白及紅，青椒　　7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。　　8.最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋　　家常回鍋肉　　製作技巧　　1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 　　2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。 　　4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。 　　5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋

回鍋肉是一道四川傳統的菜式，所需原料有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，是一道超級美味的下飯菜，做法也很簡單，喜歡的可以跟我一起試試看哦

所需材料：五花肉、青椒、蒜苗、幹辣椒、大蒜、蔥、鹽、郫縣豆瓣、油、醬油、糖

配菜切好備用

先將五花肉洗淨煮熟，切薄片備用

炒鍋倒油，燒熱，將切好的五花肉下鍋煸香，放入兩勺豆豉翻炒均勻

放入青椒絲和紅椒絲，翻炒幾下至斷生，倒一勺醬油翻炒均勻

最後放入蒜苗，炒勻即可起鍋

簡單好吃又好做哦

問題：如何烹飪香噴噴的回鍋肉？

回鍋肉用四川話說就是“fei go ru”。在我們川渝地區說起回鍋肉，一個個都很自豪的拍著胸脯告訴你：“我會炒。”要是哪個人說他是川渝人，他還不會做回鍋肉，那麼你就可以嚴重的表示懷疑他是否在欺騙你了。

回鍋肉在我們川渝地區，可以說傳入尋常百姓家，家家戶戶都會做，膾炙人口的一道美食。經過多年的發展，回鍋肉再也不是以前單一的蒜苗回鍋肉一種做法了。如今的回鍋肉很多菜式，常見的有：蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、鍋盔回鍋肉、辣椒回鍋肉。較為少見的有：幹豇豆回鍋肉、幹蘿蔔絞絞回鍋肉、幹芽菜回鍋肉、仔姜回鍋肉、大雜燴回鍋肉等。

在我們川渝，只要有了五花肉、刀頭肉、二刀肉那就可以整回鍋肉。有半肥半瘦的肉、有郫縣豆瓣醬就敢做，做的好不好吃，做的正不正宗，那不是我們要考慮的事。只曉得今天又有嘎嘎可以吃了。

《幹豇豆回鍋肉》

刀頭肉一塊，在做瀝米飯的時候，把刀頭肉放到蒸格的下層煮，當飯蒸好就把刀頭肉拿出來放涼。

由於幹豇豆有些會偏鹹偏綿，所以要用溫水洗一洗，泡一泡。切成短節。

把刀頭肉切成比較薄的片。

鍋中放一點點油，把刀頭肉放進去熬，熬出多餘的豬油，控掉不要。

在放點郫縣豆瓣醬炒出紅油一起翻炒，加點點醬油一起翻炒均勻。

加入幹豇豆節煸炒一會。

加點雞精，如果喜歡鹹一點就再加點鹽。裝盤即可。

這種做法偏家常，方法很簡單快捷，沒有專門的處理過肉。只要注意一個問題，太鹹。因為肉是放在瀝米飯的蒸鍋中煮，最少會煮10分鐘以上，肉會變得更香。幹豇豆不知道大家知道麼，就是那種把豇豆曬乾，洗淨，瀝乾，加鹽，打捆，放入罈子中，密封儲存那種。

1、煮肉

煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。

2、切肉

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴。

鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。

回鍋肉算是川菜最有代表性的菜了，對於在外面的四川人來說，如果能夠吃上一道正宗的四川回鍋肉也是一種懷戀。

川菜也是中國的八大菜系之一，也算是在中國最流行的菜系了，現在可以看到不管是大城市，還是三四線的小城市，川菜館是最多的了，川菜也真正的走出了四川。川菜的菜品非常繁雜，多。不過其實川菜更注重的是家常菜，可以看到川菜很多菜品都是家常菜，簡單易做。也是川菜流行的一個原因吧。

那麼在川菜種最常見的家常菜就是回鍋肉了。回鍋肉的做法是很簡單的，在四川來說家家戶戶都會做，而且食材也是非常簡單易得。

一塊五花肉，幾棵蒜苗，幾顆青椒，當然如果有香乾就更好了，然後就是一些調料了，生抽，雞精，料酒，白糖，郫縣豆瓣醬，薑片，大蒜，鹽等等即可。

先把五花肉在水中煮一下，放上一些薑片，料酒，幾段蔥，放點鹽，煮好了之後，就放入冷水中冷卻，增加冷縮，有嚼勁。

然後再把五花肉，切成塊，切薄一點，肥肉相間，所以選好的五花肉很重要，刀工更重要。

再把蔥，姜，蒜這些都切好。蒜苗就切成段。把蒜拍碎。

然後就開始下鍋，大火，翻炒。一定要炒到五花肉起捲了，有點焦黃。

然後把肉撈出來，放入蒜末，郫縣豆瓣醬，小火爆炒一下，直到有紅油出來。

再倒入青椒，加入一點糖，生抽，鹽等等翻炒。

等到辣椒，炒出香味了之後，把肉放進去，再翻炒一會。

然後加入蒜苗，雞精等等。

再翻炒大概一分鐘左右就可以出鍋了。

最後開吃。

回鍋肉（川式正宗） 回鍋肉人人，人人吃。可你吃過正宗的回鍋肉嗎？看看你離正宗還有多遠！

回鍋肉

味型： 家常味

特點： 色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。

原料： 豬坐臀肉，郫縣豆瓣，蒜苗，紅醬油，甜醬，鹽吧，化豬油。

製作方： 1 將皮薄 肥瘦相連的豬坐臀肉煮熟，亮冷後切成約5釐米長，4釐米寬，1.5毫米厚的片。 豆瓣剁細，蒜苗擇洗乾淨，切成2.7釐米長的馬耳朵節。

2 炒鍋置中火上，姜油燒至五成油溫，放肉略炒後，放鹽炒至出油，肉片呈現“燈盞窩壯”，放豆瓣炒香上色，再放甜醬炒出香味，依次放入紅醬油炒均勻，蒜苗炒斷生並廚香味，（也可放入青辣椒）起鍋裝盤即成！

操作要領： 1 煮肉以剛煮熟為好，晾冷在切，一秒沾刀，便於成型。

2 烹飪中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味。

3 此菜烹飪數量多時，宜用旺火，高溫爆炒。