那是因為橘子中含有豐富的胡蘿蔔素，這些色素是典型的脂溶性色素，很容易與面板結合。所以剝橘子很容易讓手變色。

一提到胡蘿蔔素，大家首先想到的肯定是胡蘿蔔，但是要注意了。並不是只有胡蘿蔔裡才有胡蘿蔔素，絕大多數植物中都有這種色素。在柑橘中，這種色素的含量也是極高的。因而有了橙色的柑橘形象。

而類胡蘿蔔素中，最牛的，我們最熟悉的當屬β-胡蘿蔔素了，胡蘿蔔的橙色還真是它們的功勞。在植物體內，它們也承擔了一部分吸收太陽光的工作。可以說，它們是葉綠素的重要補充，它和葉綠素共同構建起了吸收太陽光的天線。只是它們在葉片的含量遠低於葉綠素，所以我們不會看到胡蘿蔔色的葉子。

當然了，胡蘿蔔素的工作不僅僅與此相關，更重要的是起保險作用，清除那些被過量吸收的光。一般情況下，我們都認為，葉片儘可能多地吸收陽光是個好事，但是事實卻不盡然。過量的光會催生氧自由基，這個高能量的破壞分子會搶奪其他分子的電子，最終把生物體搞得一塌糊塗。而胡蘿蔔素就是保護機體健康的滅火劑。

但是胡蘿蔔素也會惹麻煩，比如剝皮時候讓手變黃。更麻煩的是，吃多橘子之後，全身都會變黃。那就是胡蘿蔔素血癥了。

附帶說一句，血橙中的紅色來自於花青素，這也是柑橘家族中唯一的含花青素的成員。