今天不廢話了，直接正題

炸肉丸：一道費勁巴拉的菜！

說它費勁，是相對的，不過香酥可口的肉丸子，兩口一個。吃完讓你吧唧嘴的好東西，值得為它費點力！

準備材料：

肉沫（可以買現成的，也可以自己剁），豆腐（只要中間不帶皮的一小塊），雞蛋一個

蔥、生薑、鹽、味精、油、胡椒粉、紅薯粉

用菜刀，將豆腐碾成沫

往肉沫裡面一次新增：豆腐沫、蔥沫、姜沫、鹽、味精、紅薯粉、雞蛋、胡椒粉

用筷子順時針一直攪。如果感覺一個雞蛋有點稀，可以適當新增紅薯粉

逆時針也可以，這個不重要，但是一定是一個方向，不能來回攪。不然的話丸子做出來鬆散不成形。

攪到感覺有點費力的時候，就可以了。

鍋裡倒油，多來一點，反正用完可以收集繼續用，也不浪費。油少了容易糊

把手洗乾淨！

手裡抹點油，這樣下一步操作不容易沾手。

把攪好的肉沫放手裡，輕輕一捏，就能捏出個小丸子。左手捏右手接，直接放進油鍋裡。

近距離看一下

如果有人介意用手，可以用勺子。自家吃飯，怎麼好做怎麼來了

用小火炸，一邊炸一邊用鏟子輕輕撥動，以免沾到鍋底。

丸子稍微有點黃的時候，需要將丸子都撈出來，晾半分鐘。這麼做是讓熱向內傳導，以防外表炸熟，裡面還是生的。

將丸子再次倒進去炸。

大概5分鐘的時間，就可以用筷子感受下丸子重量。

如果手感飄輕，說明水分已經炸幹，開大火催一下，就可以撈起了。最後的大火，可以讓丸子吸進去的油往外“吐”出來一些，更加健康。

一道香酥可口的炸丸子，就這麼做好了。

趁熱吃一個，一口還搞不定，燙嘴啊！咬一口，裡面直冒熱氣，蘸點椒鹽配口酒，極為愜意。

桃妹來解答。

如果是那種獅子頭一樣的肉丸子，那就只放澱粉，如果你炸的是那種河南，山西。陝西等地常見的焦炸肉丸子的話，那麼必須麵粉和生粉都要有。否則單放麵粉的話不脆，單放生粉的話太硬。

為什麼要這樣選擇呢？因為單純的獅子頭或者四喜丸子，我們炸完以後還要再燒的。放入麵粉的話，很容易讓湯汁變的像麵糊塗，容易糊底。而生粉不光可以讓丸子粘合成形，能讓肉丸子變得很嫩。所以炸獅子頭或者四喜丸子，只放生粉就足夠了。

但是焦炸丸子的不同。我們吃的就是它焦香酥脆的那個勁兒。這種丸子麵粉是比肉多的，可以炸完了單獨吃，也可以放在湯裡。比如洛陽的丸子湯，駐馬店的雞肉丸子，焦作的牛肉丸子湯都是如此。

所以怎麼樣讓它既能炸出來外酥裡嫩，焦香可口。又可以煮湯的時候不散掉。在這種情況下，麵粉是必不可少的。一般焦炸丸子的麵粉和澱粉的比例是二比一，這樣既能保證丸子焦香酥脆，還能保證涼了以後不疲軟。

第1種：四喜丸子的做法。五花肉剁成肉餡。放入蔥薑末，雞蛋，鹽，五香粉，胡椒粉，少許花椒粉，生粉攪拌均勻。一定要按照一個方向，直到攪勻上勁。不要放料酒以及醬油，味精等其他調料。油炸是一個外部封閉的過程。這會導致內部的酒味揮發出不來，影響味道。醬油會使肉丸子炸出來發黑，而味精則在120度的時候就已經揮發掉了，根本不起作用。每一斤肉餡最多搭配四兩生粉，最少搭配二兩生粉。少於這個比例等於不放，多餘這個比例你就吃麵丸子吧。鍋裡放油燒，熱6成熱時，把肉餡擠成丸子，下到鍋中。慢慢的炸到肉丸子成棗紅色即可撈出。第2種，焦炸丸子的做法。一斤五花肉餡配兩斤面，一斤生粉，半斤黃豆芽（也可以放蘿蔔絲等其它配菜）。黃豆芽事先清洗乾淨，切碎。和五花肉餡，蔥薑末，麵粉，生粉，雞蛋，五香粉，花椒粉，胡椒粉，鹽，適量清水攪拌均勻。稀稠度要求捧在手上會慢慢的往下滑就可以了。起油鍋，油溫6成時將丸子擠入鍋中。炸到成淡黃色定型後，撈出控油。將鍋內油溫升到7成到8成之間，把丸子下鍋復炸，炸成金黃色或金紅色即可撈出。這時候趁熱吃，絕對美味。

以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支援。

炸肉丸子，千萬別放麵粉，應該放澱粉！並且只需簡單3步，鮮香酥脆！

首先第一步：先將準備好的五花肉沖洗乾淨，然後切成塊狀放入淡鹽水中浸泡10分鐘，之後撈出瀝乾水分剁成肉末備用。廚娘告訴我：剁肉末時，千萬別用機器攪拌，這樣做出的肉丸子沒有什麼口感。 第二步：將生薑和大蒜清洗乾淨瀝乾水分，大蒜切成片備用，生薑剁成泥備用。然後把剁好的肉末放入容器中，並加入處理好的姜蒜和雞蛋清，接著倒入適量的生抽、食鹽、澱粉、料酒、食用油等攪拌均勻，等肉餡上勁後靜置10分鐘。 第三步，將一塊桃酥搗碎放入肉餡中攪拌均勻，接著往鍋中倒入足夠的食用油，等油溫達到5-6成熱後，用手將肉餡擠出圓球狀放入油鍋中炸制，等表面炸到微黃後撈出控油，之後將油溫再次燒熱放入肉丸子復炸，最後等表面金黃後撈出胡可。

天氣一冷就想吃肉，就想吃油炸的食物，正好最近豬肉也便宜一些了，抓緊吃起來啊，所以這次咱們就來解答一下這個炸肉丸子的問題吧。

【炸肉丸子放麵粉還是澱粉？】

關於這個問題，我們的回答是：用澱粉不要用麵粉。

炸肉丸子好吃的標準是外酥裡嫩、肉香濃郁，最低的要求也是丸子不能散團。加澱粉進去主要就是為了增強丸子的粘性，讓其更好的抱團不散，其次澱粉物質在內部可以幫助肉餡鎖住肉汁水分，在外部遇熱油糊化之後可以讓丸子外層更加焦酥。

所以用澱粉更符合我們對於炸肉丸子外酥裡嫩的要求，而麵粉含有較多的穀物蛋白，它們在麵糰中是起到支撐作用的，所以炸丸子放麵粉之後就容易呈現偏硬、脆的口感。如果就是喜歡炸出來的丸子更有嚼勁、外殼更硬脆一點，那麼也是可以用麵粉的。

——炸肉丸子的做法——

》【主料】：五花肉1斤。

》【輔料】：澱粉50克、生薑1小塊、大蔥1根、雞蛋1個、食用油適量。

》【調料】：食鹽4克、白糖3克、五香粉1克。

》【製作步驟】

首先我們把五花肉去皮，然後剁成肉餡備用，蔥和姜切細絲放入碗裡，加入80毫升左右的清水抓揉浸泡，蔥絲和薑絲棄掉，留下蔥姜水備用；——（注意：蔥姜水要比直接加蔥姜更方便、更適用）肉餡放入大碗裡，加入4克食鹽、3克白糖抓揉拌勻，再加1克五香粉，淋入我們準備好的蔥姜水，攪拌肉餡直到將水分完全吸收，有點上勁的感覺；接下來加入1個雞蛋和50克左右澱粉，再次將其充分拌勻，炒著一個方向攪拌，直到略微起膠、上勁即可；——（注意：先調味，後下雞蛋和澱粉，這個次序不要亂了）起鍋加多一些油，燒至180度以上，用手抓肉餡以虎口處擠出丸子，用湯匙放入油鍋裡，炸至丸子熟透、外表金黃撈起；油溫升高到190度以上，丸子重新回鍋復炸至外層酥脆、顏色略帶金紅，時間大約20到30秒左右即可鍋瀝油裝盤。——（注意：油炸的過程中油溫要穩定）這樣一份外酥裡嫩的油炸肉丸子就做好了，如果想要外面更焦脆一點，可以再多復炸一次。》【炸肉丸子的提示和補充內容】

1、五花肉選擇肥瘦四六的比例比較適合，炸出來的丸子肉味香濃醇厚、口感滋潤不幹，但又不會油膩。

2、攪拌的過程要耐心，一定要肉餡充分將水分吸收才可以，不然的話丸子就容易澥湯、散團。

3、油溫不能太低，不然的話丸子下鍋難以第一時間被高溫將表面封住，那麼就有可能出現散團或者丸子之間粘連的問題。

4、油炸的過程當中火力要平穩，油溫不要降低，不然的話丸子就可能會倒吸油分進去，成品出來就比較容易油膩。

5、例如味精、雞精、蠔油之類的鮮味調料用跟不用在味道上差別不大，油炸的高溫會讓它們失去大部分鮮味。

6、炸肉丸子、炸酥肉我們都會把肉皮去掉，這些肉皮可以放在冰箱裡冷凍，每隔一段時間集中製成肉皮凍或者是炸豬皮，也是蠻好吃的，還不浪費食材。

》【炸肉丸子的答疑解惑】

1、為什麼豬肉皮一定要剃掉？

答：主要是因為在這個做法中豬肉皮油炸之後口感不好，跟那種專門小火炸出來的酥炸豬皮不同，豬肉皮混合在肉餡裡的時候不容易被完全炸透，所以口感容易變硬、變韌，混合在丸子裡面不是一個很好的咀嚼體驗。

2、為什麼用蔥姜水，而不是直接放蔥薑絲或者蔥薑末？？

答：蔥和姜主要的作用就是去異增香，但是油炸的肉丸子裡不太適合直接放蔥姜。首先是姜的纖維比較多，油炸之後的丸子口感會不太好，其次就是蔥不耐油炸，很容易被炸焦、炸糊，所以我們提前製備蔥姜水就可以了，還能讓丸子內部更軟嫩。

3、為什麼雞蛋和澱粉要後放，不能一起都放進去攪拌嗎？

答：這個順序不能亂，一定要先下調味料抓勻，然後再下雞蛋和澱粉攪打。因為只有這樣調味料才能真正被肉餡吸收進去，而不是被雞蛋和澱粉“裹挾”著流於表面，肉餡吸收調料到位，炸出來的丸子滋味才融合的更好。

4、肉餡需要攪打的像做水煮丸子、汆丸子那樣上勁嗎？

答：炸肉丸子跟水煮丸子、汆丸子還是有點區別的，炸肉丸子的肉餡不用攪打到那麼強的上勁程度。水煮丸子之所以對於攪打上勁那麼依賴，是因為怕入水之後沒等受熱成型丸子就散了，但是用油炸不太一樣，高油溫會極快的將丸子表面封好，而且熱油也不像沸水那樣具有衝擊力，所以一般是不需要攪打的特別久的，只要充分將水分、蛋液吸收進去就夠了。

“肉丸子”寓意著團美滿的生活，表達著對美好生活的嚮往。平時我在家一般會炸些素菜丸子，只有在過年的時候才會吃肉丸子。它的特點焦香酥脆，炸好的丸子趁熱可單獨吃，可以做丸子湯，還可以蒸肉丸子、燴菜、做糖醋丸子等。我們這裡稱肉丸子叫“酥肉碗子”，形狀做成圓形的，也可以用手拍成鍋餅形狀的，蒸出來鍋餅丸子就叫它“酥肉鍋餅”。

我們河北南部做的“肉丸子”外酥裡嫩，焦香可口。所以用料上面粉和澱粉是不可缺少的。麵粉和澱粉的比例是二比一，在加上剩涼饅頭，這樣炸出來的丸子焦香酥脆，涼了不疲軟。

炸肉丸子食材:五花肉500克、麵粉1000克、澱粉500克、剩涼饅頭1個、蔥薑末、雞蛋2個、五香粉適量、花椒粉適量、鹽、清水適量、食用油

步驟一:五花肉剁成肉泥放入盆中備用，剩涼饅頭用手撇開搓一搓，搓成饅頭渣備用。

步驟二:把饅頭渣、雞蛋、麵粉、澱粉、鹽、五香粉、花椒粉、蔥薑末，放在一起，再加適量的清水，用手順著用方向用力攪拌，肉餡上勁。

步驟三:鍋中放油燒至五成熱，用虎口擠丸子下丸子，丸子炸到表面變色定型後撈出，最後再將丸子全部下鍋復炸一遍至金黃撈出。

溫馨提示:

五花肉最好選用三分肥七分瘦的肉肉，口感最好！