糟熘魚片，蔥燒海參，一品魚翅，醋椒活魚，香酥雞，油燜大蝦，鍋塌豆腐，元爆肚仁，九轉大腸，烏魚湯。這都是經典魯菜。b

吃過，不說吃什麼了，在北京的同和居吃過肯定是魯菜，在天津的登瀛樓吃過也肯定是魯菜啦，吃什麼菜您得先知道都有哪些飯店餐廳，都是什麼菜系的，比如，大三元您吃的是粵菜，曲園酒家您吃的是湘菜，同春園、松鶴樓您吃的都是淮揚菜，峨嵋酒家、豆花莊您吃的都是川菜，鴻賓樓是穆斯林餐廳，功德林是素菜館。

魯菜是傳統菜，最有名的是蔥燒海參，九轉大腸，油悶大蝦。讓人最難忘的是青龍過海，記得三十多年前去泰山旅遊，在家飯店點菜，看到一道菜名叫青龍過海，價格才八分鐘，於是就點上了，等到菜上全了，就是沒發現這青龍過海。趕緊把老闆娘叫來問問，她一看就指著一碗醬油湯上面架著一把蔥說“咦，這不是青龍過海嘛？！這蔥代表一條青龍，這醬油湯就代表海。”差一點把我們笑得都趴下了。從此以後在我們心裡，這青龍過海就是魯菜之首了。

開門是山東菜，不管是八大樓的師傅，還是豐澤園的師傅，瀋陽的。魯菜師傅接觸多了，山東菜也是分兩大流派，曾經在80年代，港式粵菜興起之時，魯菜有所下滑。魯菜酒店關張的不少，原因來說，個人感覺，山東菜師傅一個菜的出來，每個師傅都有所變化，雖然味道一致，但是，下味的多少，斤兩，和選材，沒有統一標準和要求。因為，有的魯菜出菜工藝比較複雜，客人不願意等候，或預定。所以有的山東菜，老師傅也不原意做，小師傅也是沒見過。不過現在魯菜也開始創新了，也開使，用標準化來調汁，近年來，有的山東菜館也推出了，保持魯菜精華的基礎上，適應市場環境的新派魯菜，還是不錯的。

個人認為，正宗的魯菜中和南北的風味，吸取了淮陽菜的精華，有迎合了北方人的口味，魯菜的變化性比較強，能滿足不同人的喜好，我喜歡。

糖醋鯉魚

特點：魚尾翹起，色如琥珀，外焦裡嫩。鯉魚跳龍門的造型，大酸大甜的口味，表達了金榜題名、新婚花燭等人生大喜的歡欣之情。

芙蓉雞片

特點：吃雞不見雞，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉。

蔥燒海參

特點：海參清鮮、柔軟、香滑，蔥香濃郁，富含膠原蛋白卻而不含膽固醇，是不可多得的健康營養佳品。

九轉大腸

特點：色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，苦，辣，鹹五味俱全，是中餐中罕見的一道菜五味俱全的著名菜品。

湯爆雙脆

特點：質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。

蝴蝶海參

特點：成菜好似彩蝶紛飛，翅質暄軟，蝶體滑糯，鹹鮮可口，營養豐富。

烏魚蛋湯

特點：魚蛋狀若花瓣、質地輕柔、味道鮮美、微鹹微酸微辣、調味平衡和諧、妙不可言。

德州扒雞

特點：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是德州傳統風味。

主要流派

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。

濟南菜

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。

魯菜代表菜除了山東人能說出來的不是太多，爆炒腰花，九轉大腸，糖醋鯉魚，蔥燒海參，滑炒裡脊絲，糟溜魚片，奶湯蒲菜，膠東燜魚，溫拌海鮮，這些老魯菜中最考驗刀工與火候的就是爆炒腰花了。

關於爆炒腰花的刀工為麥穗花刀。新鮮豬腰從中間剖成兩片。撕去外層白膜，將刀放平，將豬腰裡面的內筋俗稱腰騷去除乾淨。先用斜刀45度的角度，深度為腰片的三分之二，打上均勻的刀距0.5cm的一字刀。再將腰片轉動90度，與斜刀交叉打上直刀。直刀深度為五分之四，打好後反過來有刀痕而不斷方可。再然後順著直刀方向將每片腰子分成三到四塊既可。

腰花打好下一步便是碼制，現在豬腰普遍含水量較大，加少許料酒，幹澱粉，拌勻，加色拉油封面。下鍋之前要翻拌均勻動作要輕防止弄斷腰花。

接下來便是兌汁，如何兌汁估計每個店有每個店的調法。但大的味型基本不變，小酸甜口味，胡椒蒜末少許的辛辣，回口微微的鹹味。老陳醋是主角，少許料酒，輔以醬油的鹹鮮，白糖調和諸味必不可少。白胡椒粉去腥增香，最後來點自己煉製的花椒油。醋：花雕：生抽：老抽：白糖：鹽：白胡椒粉=20：8：7：6：5：1.3：0.3。這只是一個大體的比例，可以靈活變動以調出適合當地口味的味型。

魯菜為八大菜系之首，又稱山東菜，是黃河流域烹飪文化的代表。它集山東各地烹調技藝之長，兼收各方風味特點而又發展昇華，經過長期演化而成，歷史悠久，影響廣泛。齊魯大地，物產豐富，水陸雜陳，為烹飪文化的發展和山東菜系的形成提供了良好的條件。

魯菜在宋代已初具規模，被稱為“北食”。據《孔府檔案》記載，魯菜在明清兩代已經形成菜系。至清末民初，魯菜在京城已經相當紅火了。

魯菜分為許多支系，其中較大的三個支系，一是膠東菜，也稱福山菜；二是濟南菜，也稱魯中菜；三是濟寧菜，主要指孔府菜。

【濟南菜】

濟南的烹飪大師們利用豐富的資源博採眾長，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品講究清香、鮮嫩、味純，“一菜一味，百菜不重”，用料講究，注重刀工，屬於魯菜中的陽春白雪。

濟南菜尤善用湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。在北魏名著《齊民要術》中就曾記載了一種湯，用雞鴨豬排反覆熬製而成，但最後煮成的湯卻如茶水一般清冽，其秘訣就在於熬製後，還要用雞腿肉、雞脯肉泥來吸收湯中的殘渣，然後過濾而成。當年京城魯菜名店泰豐樓名廚馬玉良每天吊湯，以至於“馬連良的腔，馬玉良的湯”這句順口溜在當時廣為人知。

“糖醋黃河鯉魚”是濟南菜中的傳統名菜。《詩經》中有食用黃河鯉魚的記載：“豈食其魚，必河之鯉”。據傳孔子得子後，魯昭公送鯉魚作為賀禮，孔子遂為其子取名為孔鯉。廚師在製作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩。

此外，相隔不遠的泰山風味也飄溢到此處。泰山由於多建寺廟，僧道絡繹不絕，香火隆盛，因此色調淡雅、口味滑嫩的素菜頗受膏睞。如泰山豆腐宴就始於古代帝王來泰山封禪祭祀時，“食素齋，整潔身心”。泰山豆腐，用小石磨推磨，用泰山水成漿，經過多道工序的細心製作，無苦味，無澀味，細嫩如玉似脂。宴會時有多達150多道豆腐菜可供選擇，如一品豆腐、八仙瑤池聚會、佛手豆腐、荷花豆腐等，色香味形都是上品。