廣式月餅，主料是低筋麵粉、轉化糖漿等，需要烘焙。

廣式月餅皮

主料:

低筋麵粉:300g

轉化糖漿:150g

吉士粉:10g

花生油:15g

梘水:10g

餡:蓮蓉:500g

步驟一:將糖漿.花生油.梘水攪拌勻後再倒入，麵粉吉士粉揉成麵糰然後再下劑子下成30g

的劑子。

步驟二:搓圓的劑子下30g 餡50g 峰窩包法包制好放入模具壓成型放入烤盤，後刷蛋黃液。

注:必須等月餅放涼後刷蛋液烤7分鐘依此類推直到刷4次蛋液為止。

步驟三:烤箱提前預熱上溫:210℃ 下溫:200℃。

小貼士: 建議全程戴手套，烤的時候建議用平烤盤。刷蛋液一定要刷少多次。

特點:薄皮大餡。

首先，我們來了解一下廣式月餅：

廣式月餅是廣東省地方特色名點之一，在中國南方地區，特別是廣東、廣西、海南等地民間中秋節應節食品，是中秋月餅的一個形式，廣式月餅口感符合南方人的口味。

廣式月餅聞名於世，最主要的還是在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋月圓之夜不可缺少的佳品。

廣式月餅起源於1889年，當時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。宣統二年，翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞，但覺“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，並手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始，各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅，又形成“陶陶居”、“元朗”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元“等月餅名牌，廣式月餅逐漸聞名海外。

其種類可分為：按照口味分有鹹、甜兩大類。按照月餅餡分有：蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅、叉燒月餅等。

其品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、陳皮豆沙月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、火腿月、蓮蓉月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、慄蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、伍仁月、鮑魚伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、雲腿月餅等等。

廣式月餅的主要特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋等。在工藝上，制皮、制餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，並有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質地。在風味上，善於利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味，如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。

廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等。都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。

製作方法：

餡料選材：月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。

做法之一：

原料：麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）

做法

1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。

2、鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。

4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。

6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過厚會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。

7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

稱量轉化糖漿和梘水，混勻後，再加入花生油，混勻；Tips：因為梘水使用的份量很少，建議使用可以稱量到0.1克的電子秤。

篩入中筋麵粉，混勻到表面沒有乾粉即可，蓋上保鮮膜，常溫鬆弛大概2小時；

鹹蛋黃倒入鋪有錫紙的烤盤，送入已經上下火180度預熱好的烤箱，中層烘烤10分鐘左右，直到鹹蛋黃表面冒油、結殼就可以出爐了；Tips:在送入烤箱之前，可以在鹹蛋黃表面噴上一層白酒去腥。

烤好的鹹蛋黃倒入料理機打成粉末後，加入豬肉鬆混合，繼續點動幾下，直到表面看不到豬肉鬆即可；Tip：如果沒有料理機，鹹蛋黃需趁熱用叉子壓碎，豬肉鬆在裡面是做調味以及增加口感的作用，沒有的同學也可以不加，配方不需要調整。

在鹹蛋黃肉鬆里加入已經室溫軟化的無鹽黃油，拌勻成團即可；Tips:不同品牌的市售鹹蛋黃乾溼程度不同，建議根據餡料乾溼程度來調整加入的無鹽黃油的比例，調整幅度在配方給出份量的正負5克之間；

混合好的鹹蛋黃餡料放在保鮮袋上塑型，用擀麵杖輔助，直到大小為月餅模具直徑的一半即可；

用毛刷把雪媚娘皮表面上的乾粉刷掉；

兩張雪媚娘皮對疊包裹鹹蛋黃餡料，先捏合8個對角，再把邊緣捏合，蓋上保鮮袋備用；

芋泥餡揉勻後，平均分成兩份，先取出1份，另一份用保鮮袋包好；

先取1份芋泥餡用手團圓，放在與月餅模具同樣大小的油紙上壓平；

放入剛才做好的雪媚娘餡料，用保鮮袋輔助芋泥餡包裹雪媚娘餡料的邊緣（手法參考影片）；

另外1份芋泥餡用擀麵杖擀平成圓形，覆蓋在剛才餡料的表面，用保鮮袋輔助把接縫捏合（手法參考影片）；Tips：壓模的時候把餡料接縫處的一面作為月餅的底部，避免烘烤時開裂等意外情況。

稱量鬆弛好的餅皮，重量大概在190克左右，平均分成兩份；

取出1份餅皮，擀至邊緣比餡料大2釐米的大小；

放入餡料，貼合餅皮邊緣，另外1份餅皮擀平，覆蓋在上面，捏合接縫，備用；

烤箱上下火170度預熱；

月餅表面及周圍撒上面粉，放入模具後，調整模具的高度至月餅與模具邊緣齊平，用擀麵杖輕輕壓平；

倒扣在墊上油紙的烤盤，用刷子刷走表面多餘的乾粉；

在月餅表面斜著噴上一層水霧，送進已經預熱好的烤箱，中層上下火170度，烘烤5分鐘定型；Tips：大月餅表面花紋定型，表皮微微變白即可取出刷蛋液

用毛刷輕輕刷上一層薄薄的蛋黃液後，繼續送入已經預熱好的烤箱上下火170度，烘烤15分鐘左右；Tips：蛋黃水的做法是分離出1顆蛋黃加上10克的食用水混勻。蛋黃大小都不一樣，最好稱量一下重量，否則蛋黃水太稀，烘烤出來顏色會很淺。

烘烤至大月餅表面形成金黃色就可以出爐了。Tips：出爐後建議常溫放置1~2天等它回油後食用，口感最佳哦。

小貼士以上配方可以製作1個大約600~650克的大月餅。常溫密封儲存可放置1個星期左右，放入冰箱冷藏室則會更長一些。