雞指的是雞的胃臟部位,專業的廚師在用雞做菜前,會把它們切花紋狀,這就是所謂的切

郡花,煮熟後就會漂亮得像一朵花那麼雞怎麼切成美麗的花紋狀呢?

提示:

1、雞胗去腥竅門

焯水時需要加入酒、姜;爆炒時多加一點洋蔥、姜蒜,調味儘量重口味;再有就是炒時用的油

要稍微多一點。

2、怎麼讓雞胗熟得剛剛好?

煮雞胗最怕有腥味和火候控制不好,炒過頭變得太硬,或切開後還是猩紅未熟,或外表太硬而

裡面還是半生的。怎麼避免出現這些問題?想要雞胗煮熟得剛剛好,第一種方法就是把雞胗切

成均勻的薄片,不過因為雞胗片會縮水,薄片熟後會變得很小且零碎。第二個方法是切成珺

花,但想要外表成熟不過頭,而且內部完全斷生,花刀就要下得足夠深,且深度一致,這樣焯

水一下後再爆炒,爆炒時注意時間來判斷關火,這樣做成的雞胗就會是脆嫩可口剛剛好的口

感。

3、雞胗個小,可以直接打花刀。

4、雞胗三面的膜,建議全部片去,連邊緣都不要留,因為這三面膜煮熟後只有筋的口感,不

會嫩,只會影響珺花的整體效果。如果你喜歡這個部分有點嚼頭的口感,可以保留著,分開

切,同時入菜即可。或保留青白色的那一層膜,再把其放在底部,這樣切花刀時割到底部時就

不容易割透,而且花刀還可以給得比較深。

一般就是切片跟切花刀，不過我還是喜歡切花刀，好看又有食慾。切花刀方法如下：  1、雞胗洗淨後平面向下放於盤中，再放進冰箱稍微冷凍一下（冷凍是為了方便新手切花刀，可以不冷凍直接進行下一步驟）；取出（如果凍得太硬，放於水龍頭下快速沖洗下表面），把雞胗從中間連線處切割開來，分成獨立的2小塊。

    2、把雞胗平放於案板上，刀鋒向內貼著雞胗的底部，從右向左均勻使力推過去（如果不會用平刀推，可以把冷凍得比較硬的雞胗立起來豎著，再往下切片即可）。用同樣的方法依次把雞胗底部的肉脯都片盡。

    3、用雞胗做菜，除了底部，其兩側青白色的薄膜可選擇性去除，也就是說可去除也可不去除，不過建議去除，取鋒利的刀直接片掉。

簡單的切成薄片就可以了，再放點香菜蔥花，淋點辣油就很美味了，關鍵是要滷入味，要滷入味，要滷入味，切法根據自己的喜好來，可薄可厚，簡單美味[奸笑]

切雞胗的方法：1.雞胗清洗乾淨備用。2.清洗好的雞胗放在案板上。3.雞胗凸起的地方先切兩刀，中間再把它切斷。4.在雞胗的橫切面上橫著切三刀，再豎著劃三刀。脆爽雞胗做法：1.雞胗加一勺鹽，生粉，不斷揉搓，清洗乾淨。2.鍋中加清水，放入八角，花椒，鹽，白酒，雞胗，中小火煮半小時。3.撈出後用涼水沖洗。4.雞胗切片或切絲，大蔥切絲，香菜切段，雞胗里加入鹽半小勺，糖，醋，辣椒油，味極鮮拌勻。5.加入香菜和蔥絲拌勻即可。

先將雞胗清洗乾淨，將洗好的雞胗放在案板上，在雞胗凸起的地方先切兩刀，中間再把它切斷，在雞胗的橫切面上，橫著切三刀，再豎著劃三刀，這樣就切好了。

很多人做雞胗容易弄得很硬，咬不動的感覺，主要是切雞胗的時候沒切好。主要原因就是筋膜沒有剔除。

筋膜一般都在雞胗的中部，就是中間發白的那一塊，一般就沿著雞胗中間切開，相當於把有雞膜的部位切掉，切雞胗主要就是切掉這一塊，因為這部分很難咬而且還很腥，所以切雞胗基本把這個部位切掉就可以了。

切絲可以和青椒爆炒，切絲可以和波菜涼拌。

最好的刀法是:花刀，但我不能切好看，[呲牙]

切片可以燉菜放些，根據個人口味需要，每一個菜品可以改良，不是千篇一律，一菜不變。

只想要吃，就會做出美味菜餚!

雞胗子是美味食材，初加工的刀工處理是根據要做什麼菜來講的。

生雞胗如果用於生炒時，刀工的處理需要按壓在砧板上，片刀平行於砧板下片薄片，用寬油猛火炒時，很快就炒熟了。

如果想切到雞胗花形狀也是可以的，你切魷魚一樣的，只是比魷魚切得更細些就可以了。這樣雞胗受熱後會自動捲起來的。

如果是燒烤時串串用，當然是去掉筋膜後，一個雞胗四個小橄欖形的就可以了。這樣有利於醃製更入味，也便於串串了。

如果是火鍋生涮著吃呢？當然還是下片刀法加滾動，一張又薄又長的雞胗片就出來了，火鍋因為直接用筷子夾起來涮著吃的，任何應用於火鍋的食材除了串串，都不能太小，不然下到鍋裡煮一下，一收縮就撈不出來了。

當然應用於冷盤，已經煮熟的雞胗子，直接順長切成片就可以了。不能太小，可以切薄片。便於食客用筷子夾起來食用。

而且大些裝盤更好看些，又顯得尊貴些。當然能夠賣個好價格了。

1、鴨胗洗淨後平面向下放於盤中，再放進冰箱稍微冷凍一下(冷凍是為了方便新手切花刀，可以不冷凍直接進行下一步驟)。取出(如果凍得太硬，放於水龍頭下快速沖洗下表面)，把鴨胗從中間連線處切割開來，分成獨立的2小塊。

　　2、把鴨胗翻面後，其底部有一片略厚的脯，片去這一片厚脯。

　　具體操作為：把鴨胗平放於案板上，刀鋒向內貼著鴨胗的底部，從右向左均勻使力推過去。

　　如果不會用平刀推，可以把冷凍得比較硬的鴨胗立起來豎著，再往下片即可。

　　用同樣的方法依次把鴨胗底部的肉脯都片盡。

　　3、用雞胗鴨胗做菜，除了底部，其兩側青白色的薄膜可選擇性去除，也就是說可去除也可不去除，不過建議去除，取鋒利的刀直接片掉。

　　4、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了，鴨胗比雞胗體積大、肉厚，所以不必用斜刀，全部豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把鴨胗轉90度，垂直交叉再切一次(底部有一些邊緣也要去除，這樣做成的珺花效果更完美，如圖部分的為沒切)。

　　5、鴨胗厚，所以還有一種打小一點的花刀方法，可讓鴨胗熟得快：其兩側青白色的薄膜可以不去除，先沿著鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下。

　　6、翻面後用和步驟4類似的方法給半個鴨胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時不要切透即可。