財務意識流

任何行業的財務管控都是一門學問，想一文說盡不可能。針對餐飲行業的特點，我講幾點管控重點。

一、財務管控重點如何確定

各行業財務管控的內容與方式有共性，需要遵循基本的管理原則與方法。而不同行業由經營特點不同，管理重點也會不同。

餐飲行業的特點是每天收支業務頻繁，材料週轉快，成本核算難度大。因此，餐飲行業財務管控的重點是保證資金安全、食材管理及成本控制。

二、資金的管控

資金的安全是第一位，財務加強內部控制手段是非常必要的。

餐飲行業不要為了省錢，請一些臨時人員做財務，特別是規模較大的公司，一定要配齊會計、出納，相互之間形成牽制。

資金的開支必須要有審批手續，沒有審批手續不得辦理資金支付，要定期抽查財務工作程式是否到位。

銀行存款的日清月結制度要落實，餐飲行業涉及的現金結算會比較多。當天的現金必須及時盤點、繳存銀行。

儘量採取轉賬方式結算，減少現金收入。每天對銀行進賬與收入結算系統進行核對，確保收入全額入賬。

三、食材的管控

採買食材是餐飲行業的最主要支出，影響也最大，是財務管控的重點。

在管控程式下，注重採購計劃的編制與申請，儘量減少臨時性採購，對每月、每天的採購清單應大致固定，便於統一組織採購。

採購中一定要讓大廚有發言權，他最瞭解採購數量、品種、質量要求。大宗採購物件最好能相對固定，並定期組織抽查市場。

做好食材的入庫驗收工作，這個環節同樣需要大廚主持，對食材的數量、質量全面評價，辦理驗收入庫手續。當天需要領用時，辦理相應領用手續，不要買進多少，就消耗多少。

對過期食材的處理，要由相關人員鑑證，並對過期原因進行分析，從財務管理角度提出相應管理建議。

四、直接成本的管控

餐飲行業直接成本主要包括人工、食材消耗，財務管控的重點也是這二個方面。

對人工的核算，要根據內部考核要求，建立相應明細考核臺賬，與人員出勤、工作數量、質量掛勾，為人員考核提供基礎性資料，並及時進行人工分配核算。

對食材消耗的控制，要能清晰、準確反映出每一菜品的實際製作成本，分析各類食材消耗是否合理，為實現菜品的標準化提供核算資料，及時計算出每一菜品的毛利率，這是老闆關心的事情。

一家之言，供參考。

財務意識流

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各個連鎖餐飲公司或者酒店都有各自的一套財務管理制度和各種財務管理報表，例如:《菜品銷售報表》，《收支報表》，《物料採購報表》、《耗損報表》《酒水盤點報表》等，根據各項報表，每月進行一次盤點，從資料分析中就能做好財務監管。

一、目的

為了加強財務管理，統一規範財務管理和操作程式，結合餐廳的實際情況，對餐廳的財務管理制度和操作程式作出規定。

二、適用範圍

適用於本餐廳各項財務管理工作。

三、管理規定

（一）餐廳自購原材料的規定

1、餐廳停止使用給供應商代開收款收據的憑據，支付款項時，應盡力要求供應商開具正式發票，如確實無法開具正式發票的，由供應商開具收款收據或收條，並要求供應商在收款收據或收條上蓋章（簽字及手印）

2、進倉單必須由保管人（指定專人）、驗收人、經辦人、餐廳經理簽名方可有效。

3、所有自購原材料支付貨款時，必須先經過餐廳經理稽核後，方能付款。 注：兩店以上管理則須經過區域經理（或總經理）。

（二）餐廳各項費用開支的規定

1、餐廳所有開支的費用必須是餐廳維持正常營運確實需要的，不得開支與餐廳無關的費用。

2、餐廳費用開支由餐廳經理根據實際情況進行控制，事前報告總經理（或區域經理），費用開支經稽核後，方可給予報銷開支。

3、餐廳費用報銷時，所有單據必須有經辦人，驗收人（證明人）、餐廳經理簽名，總經理（或區域經理）稽核。

（三）促銷費用的規定

1、所有促銷費用的開支必須要有確實可行的促銷方案，促銷計劃方案由餐廳經理提出，報區域經理稽核，再由區域經理上報公司企劃主管審定，經企劃主管審定或餐廳審批後方可執行。

2、所有促銷活動完成後，必須填寫促銷活動的總結報告，報告的主要內容包括：促銷方式、促銷費用、促銷效果、成功與失敗的經驗教訓等。

3、促銷費用的許可權：小範圍的促銷活動，總金額在500元認下，由餐廳經理報區域經理（或總經理）稽核後，即可執行。超過500元的按本條第1款執行。

（四）差旅費開支的規定

1、餐廳員工因公出差的費用回餐廳憑票報銷。

2、餐費補帖，因公出差，餐費補貼，管理組：20元/人/餐，服務組：10元/人/餐。

3、市內交通費，員工出差原則上不得打計程車，若遇特殊情況打計程車，則需經餐廳經理在先在計程車車票背面審批簽字，然後按規定程式報銷。所有市內交通費報銷時，必須在車票背後註明日期、起訖站點、何事、報銷人簽名。

（五）交際應酬費開支的規定

1、餐廳經理的交際應酬費用實行先打單後報銷政策，每月應控制在200元以內，特殊事項須經區域經理（或總經理）批准後方可執行。

2、交際應酬費用的用途：用於與餐廳和餐可有聯絡的業務往來和活動，協調、理順與外部相關部門的關係。不得用於餐廳內部的招待。

（六）低值易耗品、用具、用品的購置規定

1、凡單位價值或批次價值在100元以內的由管理組申報，餐廳經理稽核，即可購買。凡超過100元以上的由餐廳經理申報，區域經理稽核，總經理審批。

2、低值易耗品、用具、用品的購置統一由指定人員採購，必須按先進先出的原則辦理。

（七）餐廳“營業外收入”的規定

1、“營業外收入”的範圍：餐廳的廢棄物但可作為豬飼料、廢紙皮等。不屬於“營業外收入”的範圍：餐廳每天營業收入的長、短款，物料短缺由責任人賠償的款項，員工過失的罰款等。

3、所有“營業外收入”只能用於餐廳的集體活動等員工福利，不能作為其他用途。

4、所有“營業外收入”的集體活動費用由區域經理（或總經理）審批。

5、所有“營業外收入”的收支存情況必須上報財務部知悉。

（八）其他相關規定

1、餐廳與員工宿舍的水電費用分開結算，今後員工宿舍的水電費用不得在餐廳費用中報支。

2、本制度規定的第一、二條款中，屬餐廳的零星採購和零星費用開支所需的款項由餐廳經理向出納員的備用金中借款（借款限額暫定500元，期限7天），此項借款必須當月結清，不得跨月。區域經理必須對本制度規定的第一、二條款必須及時稽核，以確保餐廳正常營運，若因執行本制度規定的第一、二條款無法及時到位，造成餐廳不能維持正常營運的，由區域經理負全部責任。

3、員工借款：原則上員工不得在餐廳借款（除特殊情況外）。

4、財務對餐廳的每項經濟業務活動，每月須全面稽查一次，若發現有不符合制度規定、不合理的款項支出，有權要求退回，責成有關責任人退回已支付的款項。若發現徇私舞弊現象,按有關規定處理.

我真看過一個影片，那就是後廚和這前廳的是一夥的，也就是說最好是一家子，這樣的話啊，掌控起來就這個比較協調了。一個顧前一個顧後，那麼的話，這個能夠讓他們自己協調起來辦的話。有什麼問題就都好解決。

我認為首先要對財務報表進行分析，包括銷售情況、成本情況、銷售毛利及費用。

一、銷售收入

應採取對比方式，與上月對比，與去年對比，多家門店橫向對比。透過對比資料，找出其中的異常資料。再透過異常資料，分析原因，提出解決方案。

二、成本

1.採購對價格的管控:原材料成本:產品銷售成本、返利計提及倉儲服務成本。

2.庫管收貨

3.注意產品的出品率

三、銷售毛利

葷菜、素菜及酒水，將其分為銷量高，毛利也高; 銷量高，毛利低; 銷量低、毛利也低; 銷量低，毛利高這四種類別分析，該提價提價，該降價降價，該淘汰淘汰。

四、費用

分析員工工資、物料費用和營業外支出，透過工資的變動，瞭解門店的員工流動，透過物料費用，掌控物料的消耗情況，透過營業外支出，瞭解門店突發事件。

如何進行內控管理?

採購環節內控

1.填寫採購單:每天營業結束後，由後廚各負責人根據本店訂單情況，預計次日的客流量和冰箱半成品的儲備情況，填制一式三聯的申購單（一份留底、一份交庫管、一份交採購） 由廚師長稽核後，交給採購人員，採購將訂單彙總後，告知供貨商送貨或採購人員自行採購。

2.制定原輔料的供應商比選和詢價制度。詢價小組由廚師、採購、財務及庫管四個崗位的人員組成，對新的供應商或原材料採取貨比三家，價比三家的原則進行比選。在進行價格比選過程中，最重要的注意事項是測算原材料的淨菜成本，不能只看供應商的報價低，要測算粗加工清洗或解凍後，可以直接使用的淨菜成本，如果淨菜利用率低，造成淨菜成本高，也同樣是用高價採購該原材料。

2.入庫驗收環節的內控

原輔料驗貨過程中內控點是對撥入後廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現場收貨，後堂使用部門負責人現場驗貨質量、庫管員稱重、審單員監稱，並在供應商的送貨單或庫房的入庫單上，填寫實收數量並三人簽字。

3.倉庫領用及月末盤點內控

各部門領用原輔料必須填領料單，由各部門負責人簽字後到庫房領料。審單員要特別關注重要原輔料的領用與對應的菜品出品數量，財務成本核算人員要嚴格稽核領料單是否有領用人和部門負責人簽字，領用數量是否有塗改，平時要將庫存管理臺賬，即時庫存數與庫房重要原輔料的實際庫存數進行抽查複核，至少每月末要對庫房、吧檯及後廚進行實地盤點一次，參與盤點的人包括審單員、庫管及財務成本核算人員。

4.生產環節內控

建立標準成本制度。財務部門要與廚師長一起，根據原材料的價格及粗加工、半成品的出廠率，建立每道菜品的標準成本卡，審單員每天統計彙總，重要菜品的銷售量，至少每週對後廚的重要原輔料進行實地盤存，與本週實際原材料耗用量比較，看是否超標或異常。

5.吧檯商品和收銀環節內控

*嚴格收銀軟體的授權，禁止收銀員反結賬。

*點選單必須專人保管，嚴格點選單領用和銷號登記，單選單必須連號使用。

*審單員要嚴格稽核吧檯營業日報表和酒水、發票進銷存日報表，並與結存數量進行實地盤點比較，以防吧檯商品和發票流失。

任何行業的財務管控都是一門學問，想一文說盡不可能。針對餐飲行業的特點，我講幾點管控重點。

各行業財務管控的內容與方式有共性，需要遵循基本的管理原則與方法。而不同行業由經營特點不同，管理重點也會不同。

餐飲行業的特點是每天收支業務頻繁，材料週轉快，成本核算難度大。因此，餐飲行業財務管控的重點是保證資金安全、食材管理及成本控制。

資金的安全是第一位，財務加強內部控制手段是非常必要的。

餐飲行業不要為了省錢，請一些臨時人員做財務，特別是規模較大的公司，一定要配齊會計、出納，相互之間形成牽制。

資金的開支必須要有審批手續，沒有審批手續不得辦理資金支付，要定期抽查財務工作程式是否到位。

銀行存款的日清月結制度要落實，餐飲行業涉及的現金結算會比較多。當天的現金必須及時盤點、繳存銀行。

儘量採取轉賬方式結算，減少現金收入。每天對銀行進賬與收入結算系統進行核對，確保收入全額入賬。

採買食材是餐飲行業的最主要支出，影響也最大，是財務管控的重點。

在管控程式下，注重採購計劃的編制與申請，儘量減少臨時性採購，對每月、每天的採購清單應大致固定，便於統一組織採購。

採購中一定要讓大廚有發言權，他最瞭解採購數量、品種、質量要求。大宗採購物件最好能相對固定，並定期組織抽查市場。

做好食材的入庫驗收工作，這個環節同樣需要大廚主持，對食材的數量、質量全面評價，辦理驗收入庫手續。當天需要領用時，辦理相應領用手續，不要買進多少，就消耗多少。

對過期食材的處理，要由相關人員鑑證，並對過期原因進行分析，從財務管理角度提出相應管理建議。

餐飲行業直接成本主要包括人工、食材消耗，財務管控的重點也是這二個方面。

對人工的核算，要根據內部考核要求，建立相應明細考核臺賬，與人員出勤、工作數量、質量掛勾，為人員考核提供基礎性資料，並及時進行人工分配核算。

對食材消耗的控制，要能清晰、準確反映出每一菜品的實際製作成本，分析各類食材消耗是否合理，為實現菜品的標準化提供核算資料，及時計算出每一菜品的毛利率，這是老闆關心的事情。

一家之言，供參考。