歡迎大家關注@老劉小麵館 我是老劉，滷菜川滷比較出名，作用廣泛，全國各地都有川滷風味小吃店，生意都不錯，關於滷菜中各種香料的用途使用方法以及配比和互補關係在我的文章中都有介紹，感興趣的朋友可以前往檢視，這裡主要說滷菜上色以及保持的問題，我們需要注意以下幾個方面的問題，首先是滷菜上色我們最好用天然色素，一般選用冰糖色＋黃梔子組合在一起效果不錯，第一熬至滷水時不要把滷水顏色調的過重，不然第二次回滷時顏色就會越來越深。滷菜出鍋後要在表面刷一層香油使其與空氣隔絕，不會產生氧化反應使滷菜表面發黑，還有如果用辣椒紅油效果更好，我的一個做滷菜20年的朋友告訴我的，如果時間久就用保鮮膜封好也是不錯的選擇，這些方法只能適合川滷中的五香滷，辣滷等。

要做到滷菜顏色紅亮持久紅亮，保持不變色，我建議大家使用油滷的方法制作滷菜，油滷現在五香滷水中滷製八成熟，放入滷油小火滷熟，涼涼放入涼滷油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。好了就分享到這裡，有什麼不同意見和建議的朋友歡迎大家在下方平論留言。

作為滷菜的一枚，來說兩句：

滷水滷產品滷貨紅亮，怎麼才能做到？

1首先滷水要紅亮清潔，滷貨才能紅亮。

滷水如何保持紅亮，就涉及滷水調色及養護，養護問題，可以參閱我十分鐘前回復的（辣滷，滷水的儲存）。

這裡說哈滷水調色，滷水以顏色，可分三種：白滷，黃滷，紅滷。要想做紅亮成菜，就對應的紅滷。

紅滷著色，首先要有紅色的香辛料，如紅梔子，紅曲，紫蘇，或者紅辣椒，這是大多數師傅的習慣作法。 其次廣泛運用的還有炒糖色 更甚者有人圖方便用XX紅（新增劑）和硝鹽。

前兩者，應用很廣泛，對消費者身體基本無妨害，值得推廣。後一種，應抵制，損人不利已！

2，在製作過程中，剛出鍋，成菜顏色談點為好，隨著受陽光氧化的加速，成菜顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐——黑色遞進轉化。

3，以鮮賣，色澤紅潤，鮮香宜人。如現在市面上流行的現撈。真正是做到製售雙贏。值得提倡

4，以傳統的方式，成菜出鍋晾涼，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空氣氧化，延緩成菜顏色變差。

5，也可以成菜出鍋後，刷油，覆保鮮膜，冷藏也是個不錯選擇。

6，成菜晾涼，真空包裝。效果也好，但成本偏高。

滷水，滷成品要光澤紅亮，首先必須是紅滷，滷水分為紅滷，白滷，黃滷，辣滷，醬滷，製作滷水主要是炒製糖色的關健，其次是數十種香料的塔配比例正確，才能達到成品的色香味，而且是不應該變色的。

其實想要保持滷水滷出來的東西，顏色光澤靚麗，最主要的一點就是要靠糖色，一鍋滷水不放糖色，只放老抽，他滷出來的顏色是有了，但是不會光澤靚麗，而且還會有點發黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法：

1：鍋里加少許的水，能融化白糖即可，按調滷水的多少比例來放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。

2:開小火，慢慢的炒，讓鍋裡的水分慢慢的蒸發，一定要用勺子在鍋裡慢慢的攪，不然邊上的糖很容易就會糊掉，這樣就會有糊味，我們把白糖炒到慢慢變色，顏色開始變成深黃色就馬上加入水，把水燒開倒入滷桶內即可。

滷水滷產品上色要光澤紅亮，一要調製滷水時注意，二要出鍋時刷油，做好這兩點，就可以作出紅亮效果。詳述以下，以20斤滷水（滷汁與滷品總量）為例。（凡網上講沒有滷水總量的配方都可忽略，有誤導）備料，滷水，糖色100克，紅曲米若干，梔子三個，其它常規用料不詳述，只說上色的，先將三個梔子剪開放入滷湯中，這個作用是打底色，梔子色澄黃或黃色，再將紅曲米放入料包（紅曲米不定量因為上色後會取出），將糖色加入，待滷汁燒開，放入紅曲米，注意觀察滷湯色澤，最好辦法是用白色的盤子呈上一些，隨時觀察色差，待成琥珀色撈出紅曲米，定色完成，一定是你需要的色澤才能撈出紅曲米，直至滷品成熟入味，撈出放涼後擦乾，（不擦乾刷不上油），刷上香油即可，基本上半天不會變色。歡迎大家關注我的抖音號，最近不定期分享滷水知識，歡迎交流。

滷水上色常見的幾個問題

一、滷製品出鍋後經過一段時間滷製品發乾、色澤變暗

為什麼會出現這些情況，原因很簡單滷製品剛起鍋時整體溫度偏高，與空氣接觸會產生大量的水蒸氣，當水蒸氣流失後就會導致滷水發乾、同時也會導致色澤發暗，

解決方法：滷製品出鍋後在表面刷一層滷油或者色拉油與空氣隔離延緩與空氣氧化的時間，

二、滷製品上色的禁地！

三、天然上色原材料有哪些？及使用注意事項！

天然上色原材料主要有：黃梔子、紅曲米、糖色、紫草，在傳統滷水運用得最多的就是黃梔子、紅曲米、糖色，當然在使用天然上色原材料時大家肯定是直接加入滷水中，往往很多朋友會就會忽略這一細節：1、黃梔子直接加入滷水中滷製品會出現強烈的刺激藥味，2、紅曲米直接加入滷水會使滷水變酸、變質，小編經過多次試驗證明黃梔子、紅曲米、糖色調成汁水後使用效果更佳也更容易把握，等一下小編會把糖色的製作方法分享給大家，

四、滷水在使用一段時間後色澤會變暗，滷製品也會失去光澤，

香料本身就帶有一定的黑色素，煮制達到一定的量這些黑色素會留在滷水中導致滷水發暗，滷水發暗製作出來的成品色澤也會發暗

解決方法：1、香料在使用前用溫水浸泡30分鐘左右，這樣做的目的能有效的祛除香料中的黑色素、藥味和苦味，

2、每天煮制完成後及時清理滷水中的殘渣，桶中保留50%—60%左右的老滷水即可其餘的舀出，每天滷製前加入高湯或者清水稀釋老滷水濃度，以50斤滷水為例：每次滷製完成後只需保留30斤老滷水即可，再次滷製前需加入20斤高湯或者清水將滷水總量補充至50斤，這樣做能有效的保證色澤的穩定和解決滷水發暗的問題，

①所需材料：黃梔子 75g 紅曲米 50g 清水5斤

製作流程：將黃梔子拍破 、紅曲米倒入5斤清水中熬製10分鐘即可關火，撈出所有材料留汁水備用，

②糖色熬製 冰糖500g 白糖125g 色拉油250g

製作流程：鍋中放色拉油250g倒入冰糖500g、白糖125g炒制棗紅色（不甜、不苦為準）時倒入提前熬製的黃梔子、紅曲米水燒開即可，使用時應根據滷水和滷製品上色情況分批次加入，

溫馨提示：1、新手朋友炒糖色建議用清水炒製成功機率高

2、滷製時色澤調得淡一些為好，成品出鍋後有個氧化的過程，這樣滷製品色澤就剛剛合適，