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1 # 家常菜食譜日記
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2 # 斌哥做菜
很高興能回答你這個問題,關於溫度不夠豆漿能不能凝固?溫度夠不夠豆漿都不會凝固,要想凝固必須點滷。生豆漿榨好後,放入鍋內煮沸,邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90~1 10℃之間,並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷以凝固。點滷的方法可分為鹽滷點滷和石膏點滷兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。
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3 # 帥小廚廚
如果是做豆腐腦的話溫度不夠是不能凝固的,溫度至少在75度才可以。這樣做出來的豆腐腦非常滑嫩。加上自己配的醬非常適合早餐吃。
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4 # 張家口莜麵哥
我家就是做豆漿,油條的,豆漿營養豐富,老少都愛喝,是早餐首選食品,首先告訴你如果豆漿不開鍋豆漿就會凝固,
我以前不知道,我家的豆漿在暖壺裡放的那時候放半壺豆漿,在放半壺,一到中午在暖壺裡放的豆漿,往出一到就成了塊,最後總集了一下估計溫度不夠,所以凝固了。
2大家說說我家的豆漿做法。
1把黃豆頭天泡好。
2把紅棗泡好,
3把豆漿和紅棗一起打好,在上鍋開鍋即可,
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5 # 黃紅梅軟裝設計總監
具體溫度還得根據不同品種的需求而定。
點將時應掌握豆漿***適中的溫度,豆漿的溫度越高,凝固速度越快,豆腐花組織收縮多,擠水性差,產品粗糟,板結;豆漿溫度太低凝固速度緩慢,豆腐花有細緻結構,但軟而無勁,產品形狀不易保技,一般要求技水性比較好的產品如豆腐`豆漿的溫度宜控制在70度左右。要求技水性低的產品如豆乾機制百頁,豆漿溫度控制在80度~85度為宜。另外,點將時,豆漿溫度越高,凝固劑耗用量越少,點漿時豆漿溫度越低,凝固劑耗用量就越多
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6 # 水墨尚食
豆漿是吃早餐時最常飲用的飲品之一,不但營養豐富,而且快捷方便,豆漿也是做出另一種美食的基礎,前提條件就是豆漿要凝固,豆漿凝固後可以做出豆腐腦,豆花,豆腐,那豆漿怎樣才能凝固呢?跟隨今天問題一起看看。
今日問答:溫度不夠豆漿能凝固嗎?不論高溫還是低溫,豆漿本身是不會凝固的,只有在適當的溫度中加入凝固劑才會凝固,也是我們平常說的“點滷”,而我們常用的凝固劑有三種,分別是鹽滷、石膏、內酯,這三種凝固劑“點滷”的效果不相同,點滷時的溫度不同結果也不同,下面我們就分兩部分來回答。
一、三種凝固劑“點滷”的區別?
鹽滷,並不是滷東西那種滷水,它另一個名字是滷鹼。主要成分是二氧化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等物質,而含有的這些物質可以使豆漿凝固。主要原因就是豆漿中含有大量的蛋白質顆粒,這些物質能使蛋白質顆粒聚整合形。豆漿使用鹽滷做出來的豆腐含水量少,質較硬,顏色略微帶黃,一般適合做豆花,老豆腐。石膏,用在建築和醫學上面的石膏與做“點滷”的石膏成分一樣,主要成分就是硫酸鈣,硫酸鈣也可以使豆漿中蛋白質顆粒凝固。豆漿用石膏點滷做出來的豆腐含水量較多,很柔軟,一般適合做豆腐腦和嫩豆腐。內酯,也稱葡萄糖內酯,主要含有葡萄糖酸,不但可以使蛋白質凝固,還能減少蛋白質流失,提高保水率,有效提高產量,做出的豆腐含水量最高,軟嫩細膩,超水嫩,手不易拿起,一般適合做豆腐腦和內酯豆腐。豆漿凝固不但與凝固劑有關,溫度也很重要,一般“點滷”溫度是70~90度,商用溫度更高,需要控制在80~85度之間。“點滷”時,豆漿溫度越高,凝固劑用量越少,凝固速度越快,蛋白質凝固組織收縮多,含水量少,產品粗糙,緊實。豆漿溫度低時,凝固劑用量多,凝固速度緩慢,蛋白質凝固組織結構細膩,柔軟嫩滑。
知識拓展豆漿“點滷”不凝固是什麼原因?
1.凝固劑用量不對,一般情況下凝固劑的量不好掌控,它跟豆漿所用的材料,濃稠度,溫度高低都有關係。可以多弄一點,使用的時候一邊慢慢加入,一邊用手攪拌,知道看到豆花出現,與水分離,然後根據要做什麼進行下一步。
2.豆漿的濃稠度,豆漿濃度過高易凝固,但是濃度不夠就不易凝固,因為豆漿中蛋白質量不夠不易成形,也可能做出豆花散亂不成形。
3.凝固劑不能直接放入豆漿中,需要用水調和後慢慢加入。一般凝固劑是晶體或者粉狀,如果直接放入就不能充分與豆漿蛋白質融合,會造成豆花不成形,就如用水澱粉勾芡相似的道理。
4.“點滷”時豆漿溫度掌控,豆漿必須燒開5分鐘左右,沒燒開的豆漿給人飲用會引起身體不適,而“點滷”最佳溫度是水燙而不沸,溫度控制在70~90即可,溫度過豆漿中高蛋白質活躍不易聚集,溫度過低凝固劑與豆漿難以產生化學反應,所以要掌控好溫度。
最後總結溫度只是豆漿凝固期中的一個因素,而凝固劑才是豆漿凝固的關鍵,是把液體的豆漿轉化成固體這一步的化學反應劑,豆漿凝固本身與溫度無關,不管高溫低溫沒有凝固劑,豆漿本身不會凝固,有了凝固劑後溫度高低才會影響凝固程度。
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7 # 鋼筆小新
不能凝固,溫度不夠豆漿上邊會形成一層表皮,表皮裡邊是豆渣的殘留,較重的都會沉下去,而最後看起來的效果是(就像脫了芡的雞蛋湯那種),看起來很是沒有食慾。
如何讓豆漿凝固呢?首先準備:黃豆,內脂粉,生粉,豆漿機即可。
黃豆倒入豆漿機,磨成豆漿,(比一般的豆漿稍微稠一點)磨成以後倒入鐵鍋(其他鍋容易糊底)內燒開3分鐘(有效的防毒)準備容器,容器內加入些許生粉(使豆腐腦看起來更白潤)豆漿燒開之後,倒入容器內,加入適量內脂粉,輕輕的攪拌均勻,(速度要快)密封起來,過個7-8分鐘左右即可,
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豆製品的品質需求不同其性狀也不同,因此凝固劑的選用應根據品種特點的需求而定,比如:豆腐,特別是嫩豆腐及豆腐花,其成品合水量少,有較好的擠水性,就像用石膏實行衝漿的方法可是產品柔軟有勁,富有彈性;做數百頁的豆腐花要求含水量比較大,以利於澆製,所以也應該用石膏做凝固劑;其它如豆乾`油泡`機制屬百葉等產品,要求含水量交低,應以鹽滷做凝固劑。豆漿加熱的適宜溫度為100度~110度,但是點漿時豆漿的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆漿的溫度太高蛋白質凝固後網狀結構不理想。具體溫度還得根據不同品種的需求而定。
點將時應掌握豆漿***適中的溫度,豆漿的溫度越高,凝固速度越快,豆腐花組織收縮多,擠水性差,產品粗糟,板結;豆漿溫度太低凝固速度緩慢,豆腐花有細緻結構,但軟而無勁,產品形狀不易保技,一般要求技水性比較好的產品如豆腐`豆漿的溫度宜控制在70度左右。要求技水性低的產品如豆乾機制百頁,豆漿溫度控制在80度~85度為宜。另外,點將時,豆漿溫度越高,凝固劑耗用量越少,點漿時豆漿溫度越低,凝固劑耗用量就越多。