中餐熱菜，三十六種烹調方法分別是哪些？

中國菜，聞名遐邇，幾千年來，演變出眾多菜系，幾十種烹飪方法，別說廚師，隨便一個煮婦（煮夫）都能掌握十種八種做法，而且味道不錯。嚴格來說，製法並不止三十六種，因為一種做法，又會細分出幾種不同的調味方式。

管中窺豹，可見一斑，我們的飲食文化，從來被模仿，一直未超越。我看過很多國外做菜書籍，其做法都有中國菜的影子，例如洋快餐中的漢堡，就是仿肉夾饃，而這美食戰國時代就有了。

烹調方法，流傳至今，分為炒，特點是時間短，火候急，汁水少。細分還有軟炒，硬炒，幹炒，煸炒，滑炒，清炒。鍋裡倒入食用油，爆香料頭，然後放入食材，配菜，最後加調味品炒熟而成。

滷，鍋裡倒入清水，加入生抽，糖，薑片，蔥結，料酒，香料包，煮30分鐘左右，放入食材滷製，然後靜置，使味道滲透進入食材裡面。燴，把食材放入湯水裡面，加入調味品煮熟，加生粉水勾芡，加入蔥油，出鍋。氽，將食材放入湯水裡面，加入調味品，燒開後出鍋。還有一種做法，把食材氽熟後裝入碗裡，另外調配湯水澆入。

炸，清炸不掛糊，直接放入熱油中炸熟。板炸，將食材粘上蛋液，生粉，麵包糠，放入熱油中炸熟。軟炸，把生粉和蛋液拌成糊，放入食材掛糊，放入油鍋炸熟。幹炸，生粉放入碗裡，加入清水拌勻，沉澱後倒出清水，把食材放入粘稠的生粉掛糊，放入熱油中炸酥脆。

烹，分為炸烹，滑烹兩種，食材先過油。碗里加入調味品，加入少量清水化開，製成清汁。炒鍋倒入少量食用油，加入炸好的食材，倒入清汁炒勻，出鍋。熘，有滑熘，焦熘，醋熘，糟熘四種，可以不掛糊，可以掛軟糊，濃稠糊，先把食材滑好，炸好。兌好汁液。鍋留底油，放入姜蔥蒜炒香，放入醬類炒出紅油，加入食材，倒入汁液炒勻，出鍋。

燒，分乾燒，紅燒兩種。食材預先炸，或者焯水處理好。先炒香料頭，加入清水，調味品，食材，燒一定時間，收汁至濃稠，加入生粉水勾芡，出鍋。

扒，分為雞油扒，白扒，奶油扒，紅扒四種。食材先煮或者是蒸。燒鍋倒入食用油，加入料頭炒香，放入食材，加入調味品，湯水，轉小火把食材扒至軟糯。

醬，食材焯水，用數種調味品兌成醬汁，加入食材醬制至熟。熗，分為滑熗，普通熗兩種。食材經過焯水，油炸後，加入花椒油，糖，鹽，雞精，薑絲炒勻，出鍋。

拌，分為涼拌，生拌，溫拌，熟拌四種。把食材洗乾淨，改刀直接使用，或者是焯水至熟，加入多種調味品拌勻。燜，先把食材焯水，爆炒，炸，煎後，加入湯水，小火燜煮一定時間，留下的汁液比紅燒多，比蒸菜少，最後加入生粉水勾芡，出鍋。

爆，分為水爆，油爆，湯爆，宮爆，鹽爆，醬爆六種。食材經過焯水，炸制，先準備好芡汁，然後燒鍋倒入食用油，放入料頭爆香，放入食材，加入料酒，芡汁翻炒至熟，出鍋。

煎，分為煎蒸，南煎，煎轉，幹煎四種。燒鍋倒入食用油，放入食材，轉小火煎至兩面金黃色，加入調味品調味，收幹汁，出鍋。蜜，分為蜜汁，蜜燜，蜜餞三種，燒鍋加入蜂蜜，糖，少量油，清水，放入食材燜至軟糯，出鍋。

撥絲，先把食材炸熟，然後炒糖漿，糖化開轉色後，加入食材翻炒，使之掛上漿，出鍋。掛霜，把食材炸熟後撒入白糖。冰霜，食材炸熟後先撥絲，再撒入白糖。

火鍋，分為菊花鍋，清水鍋，唰鍋，一品鍋四種。將食材清洗乾淨，切片，條，塊等，調好醬汁，把食材放入鍋裡燙熟，蘸汁而食。

烤，把食材直接用炭火烤熟。燻，先將食材醃製炒熟，鍋裡放糖，放入蒸架，放入食材，加蓋開火，糖遇熱產生煙氣，附著在食材上面，風味獨特。煮，清水下鍋，加入食材燒開，轉中小火煮熟，加入調味品拌勻，出鍋。

酥，分軟酥，硬酥兩種。燒鍋倒入食用油，放入食材，加入調味品，湯水，小火燉至酥軟。燉，分為刮燉，普通燉，清燉三種。食材經過浸泡，焯水，爆炒後，放入燉盅，加入沒過食材的湯水，加蓋後隔水燉幾個小時，加鹽調味。

煨，先把食材爆炒，炸。燒鍋倒入食用油，放入姜蔥蒜炒香，加入調味品略炒，放入食材炒勻，出鍋。蒸，將食材處理，打刀花，改刀醃製等，燒開一鍋開水，放入食材，蒸合適的時間而成。貼，將食材粘滿面粉，放入蛋液裡面掛糊，燒鍋倒入食用油，放入食材煎至兩面金黃色，加入湯水，配菜，調味品，煮至湯汁濃稠，出鍋。

大家好：中式烹飪種類：炒、燒、蒸、炸、爆、煎、烤、醃（醃）、（滷）滷、燻、凍、拌、燴、汆、溜、燙、燉（燉）、煮、燜、焗、涮、泡、醉、烘、滾、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔絲、掛霜、

共36種，

（火邊、風、烚（xia）、炟（da）、煀、）這5種是自己加的不合理指出請多多指教，給大家解釋下：

火邊：類似收汁菜，炒鍋翻炒大火慢慢揮發水份.

風：利用自然風用醃製法吹乾，類似風臘.

烚：類似一種熱燙效應，將比較有韌勁的肉質放入沸水中燒煮直至完全熟化.

炟：主要以輕食類原料，進過鹼水加油脂烹飪的工藝過程.

煎：先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型的原料放入鍋中煎製成熟的一種烹飪方法。

炸：炸是一種用旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種，如清炸，幹炸，軟炸，酥炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。

炒：炒是常見的烹飪技法。炒可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。

爆：爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短。烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要為:油爆，蔥爆，醬爆等。

氽：將食材放入湯水裡面，燒開後出鍋加入調味品。

煮： 煮和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。

燉： 食材先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯和水，先大火燒開，再用小火慢燉 。

蒸：最簡單的烹飪方法，比如蒸饅頭等。

貼：將兩種以上扁平原料疊合在一起，經糊漿處理後，平鋪入鍋，加少量油，中小火加熱至原材料底面金黃。

煨： 煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨菜菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

燴：把食材放入湯水裡面，加入調味品煮熟，加生粉水勾芡，加入蔥油，出鍋。

滷：鍋裡倒入清水，加入香料包和調味料等，放入食材滷製，然後靜置，使味道滲透進入食材裡面。

熘：熘是用旺火急速烹調的一種方法。先把食材滑好，炸好。兌好汁液炒勻出鍋，分為滑熘，焦熘，醋熘，糟熘。

燒：收汁至濃稠乾燒或紅燒至出鍋。

扒：將煮好或蒸好的食材加入調味品和湯水等，小火扒至軟糯。

拌：把食材清洗乾淨並改刀，直接食用，或者焯水至熟，加入多種調味品拌勻。分為涼拌，生拌，溫拌，熟拌四種

熗：冷盤的變種，熗菜。原材料做熟了再拌。

燜：食材經過焯水，爆炒，炸煎後，加入湯水，湯水比紅燒多，小火燜煮。

烤：把食材直接用炭火烤熟。

醃：用糖或鹽浸漬食材的方法。

燻：醃製入味的食材置於半封閉的容器或烘房內，利用不完全燃燒所產生的煙和熱使食材至半熟著色，呈醃臘味的豫先熟制方法。

蜜汁：燒鍋加入蜂蜜，糖，少量油，清水，放入食材燜至軟糯，出鍋。

撥絲：炒糖漿加入炸熟的食材翻炒，使之掛上糖漿，然後出鍋。

掛霜：把食材炸熟後撒入白糖。

冰霜：食材炸熟後先撥絲，再撒入白糖。

火鍋：把食材放入鍋裡燙熟，蘸汁而食。