可以說在白酒的生產過程當中，無論是釀造用水，還是加漿用水。水質的低劣直接影響到了酒體的風味特徵，和產品質量的穩定提高。可以說用優質的水來生產優質的白酒。是很多釀酒企業在整個工業當中，質量保證的重要環節！

一、釀造用水主要指標對酒產生的影響及解決方法

1．產生影響

白酒生產工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養，糖蜜的稀釋，都與成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀製過程，一般稱為釀造用水。

水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關，其主要指標有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、遊離餘氯等。

色度 水的色澤主要由膠質懸浮物和溶解性物質所形成。白酒釀造用水標準中水的色度不能超過15度，並不得呈現其它異色，否則對白酒感官質量影響甚大，嚴重影響白酒的內在質量。

濁度 濁度由懸浮物質和膠體物質所形成的，懸浮物質由不溶於水的泥土、有機物及礦物質等微粒組成。水質標準規定不超過5度，否則，不僅影響感官質量，還會使細菌大量繁殖，使酒產生苦味和異味。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。白酒的好壞除了本身的工藝之外，最重要的關鍵因素就是水。水為萬物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統技術釀酒還是現代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，而在釀造白酒過程中需要用到水的地方是十分多的，如果離開了優良的水，肯定不能釀造出高品質的白酒，所以在釀造一款酒的過程中對於水質的要求也是十分嚴格的。水分是酒的血液，喝過酒的朋友，知道水對白酒釀造有多重要嗎

白酒我就不瞭解了，但酵酒中的黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒，因為水會直接參與發酵關並進入成品酒中，與酒質有直接關係，所以對水質要超級嚴格

【酒】！

【酒】字是用【三點水】和【酉】字組合而成的！

我個人認為【酒】的質量是跟【水】有關係的！

輔助號8白酒我就不瞭解了，但酵酒中的黃酒、啤酒、清酒等非蒸餾酒，因為水會直接參與發酵關並進入成品酒中，與酒質有直接關係，所以對水質要超級嚴格

輔助號14對白酒而言釀造用水主要包含生產過程用水，如浸泡糧食用水，蒸汽用水，燜糧食用水，降度用水……可以說白酒生產的大部分環節都會用到水，所以水的質量對酒的影響是很大的

輔助號15釀過酒的人都知道，如果水質不好，會影響香味物質的生成，還會造成酒的苦澀，甚至還會出現異味、變色、有沉澱物等不良現象。

輔助號18水質的好壞對酒質有較大影響，所謂名酒必有佳泉，水中礦物質等成分，在釀酒過程中必定帶入酒中，從而影響酒的風味。

1.白酒屬於生態、技藝、感官產品。在技藝的傳承下，物料與環境互動作用，實現其感官特性。由

於地域環境的差異性，而致使中國白酒具有一定的地域特性。

2.水、曲、氣候對酒廠(理解為對白酒釀造及產 品特性)影響有多大。業內有句話這麼說的,

“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話“離開茅臺鎮做不出茅臺酒“，由此水、曲、環境對白酒的

影響可見-一斑。

3.從科學角度去看,對於大多數白酒來講，水是其含量最多的成份,拿53度飛天茅臺酒來講,水的

質量含量為64%左右,水分子是乙醇分子數量的3倍還多。因此水對於白酒至關重要，只有好水才

能出好酒;通常認為，曲在白酒中有酶製劑、接種劑、部分原料、風味等作用，對白酒釀造也至關

重要;由於白酒為自然接種，自然發酵,因此環境條件不僅影響其微生物的富集和培育,還影響其

發酵過程。

4.綜合以上，水、曲、氣候都是釀造優質白酒的先決條件，缺一不可。

水是萬物之本，水是酒的載體，就像小橘子家鄉的茅臺一樣，如果沒有那條赤水河的河水，就可能沒有茅臺酒的今天，所以水對酒的釀製，有極其大的作用。赤水河的水不僅酸鹼度硬度適中，而且由於受地貌及土壤成分的影響，水中含有大量的多種益微量元素。用它的水釀造出了人們心中的“國酒”。

隨著白酒發展方向的轉變,酒度越來越低,水在酒中的比例越來越大,水對酒的質量影響也越來越大.透過對水的理化性質,水源分類以及部分酒廠水源的管理運用，使我們的白酒質量各有差別

白酒是以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質（糖質）原料經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而成,主要成分是乙醇和水,約佔總量的百分之九十七。其生產用水除必須符合飲用水的標準,還需滿足白酒生產的一些特殊要求。

水的好壞對白酒的質量，影響很大。白酒中大約98%的成分是水和乙醇，2%是微量成分。

白酒最終呈現出的成品，水態火性，如果是僅看，不聞味，除醬香型外，都是無色透明，看上去與水幾乎一樣。瓶中倒出白酒，看酒的清亮、掛杯，聞味，嘗酒，白酒像水，卻是液態之火。

白酒是呈色呈香、呈味物質的蒸餾酒，蒸餾本就是提純、分離，自然是想要、需要的多多益善，不想要的越少越好。

而所有的一切，都和水密不可分。

按傳統的純糧固態發酵白酒，固態制曲、固態發酵、固態蒸餾。白酒又對最重要的的曲、糧、水，形象地稱為“曲為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血”

曲的製作，水是不可或缺，酒麴生長有大量微生物，還有微生物分泌的酶。好的水，種瓜得瓜，種豆得豆，水質不好，很可能就是長成歪瓜裂棗，沒法用了。

白酒發酵，需要曲、水、糧的有機結合，這是基礎，沒有發酵，談不上蒸餾。沒有好的固態發酵，不可能蒸餾出好酒，好的固態發酵，優質水是不可或缺的。

白酒的勾兌工藝，對水的要求更高了。如果是水質不行，再怎麼加工處理，與優質水，還是明顯區別的。

現在的很有名氣的白酒廠，哪個工廠沒有好的水源？或是深井、或是泉水、或是江河等。在成立伊始，就充分考慮了水源，不具備優質水源，是不會把廠建到那裡。

什麼這產區、那產區，地理標誌等，為什麼要限定範圍？其中原因之一就是水，淮南為橘，淮北為枳。

白酒企業，除了主產低端酒廠，哪個廠不是在周邊擴建。水和生態環境，帶不走，光有人、糧、裝置是不夠的。

有句話，叫做“水為酒之血”，從這句話裡，我們就可以看出“水質”對於酒的質量來說是多麼的重要。

水，在整個白酒的釀造過程中，不可或缺，水裡面含有微量元素和礦物質，在參與到整個釀酒的過程中，會影響到白酒的發酵，以及微生物的繁衍和酒的口感。

在整個白酒的比例裡面，酒精和水佔據了98%的比例，如果水質不夠好，水質不夠乾淨，就會影響酒的質量。

在白酒的釀造過程中，分為釀造用水、降度用水、清洗用水，可以說水貫穿了整個白酒的釀造的過程，一旦水質出問題，基本上可以說這一批的酒就全部毀了，前功盡棄。

茅臺酒，只有在茅臺鎮，用赤水河的水，才能夠釀造出茅臺酒，這也很明顯的說明了，水對於釀酒和酒質的重要性。

水是釀酒的重要原料之一，在白酒的生產過程中，對於水的質量要求，應是有利於釀酒微生物的正常活動，沒有異雜嗅味，未受汙染、溫度適宜的潔淨水，符合中國生活飲用水的水質標準。

水質好壞會影響口感，也正因為釀酒企業的需要，選擇用純淨水裝置來解決這一難題。