朋友，國宴最愛選用淮揚菜的原因是能調眾口。

揚州市烹飪協會原副秘書長，揚州準揚菜研究專家夏永國介紹起淮揚菜的特色，如數家珍，周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它能調農口，能同時滿是下里巴人和陽春白雪的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，平和的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易勝出了。

淮揚菜還是文人菜，士大夫菜，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人，揚州琴棋書畫，揚州學派，揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表國宴的餐飲文化和水平。

（上圖，國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同？）沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到儀。

很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎？其出沒有什麼不同，只不過使得更為精緻，在色香味的表達上更加到位罷了。

淮揚菜有一個很大的本事，變尋常為特別，化腐朽為神奇。粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣梅，普菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。他舉例說，揚州的乾絲長短，厚薄一致，文思豆腐更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲，葵花大斬肉，也就是俗稱的獅子頭，也特別考驗刀功，不是剁肉，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小，厚度一樣，也正是由於手工的緣卦，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

蘇菜菜餚注重造型，講窮美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，美有糟鮮紅曲之味，食有奇香，口味偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取取膚。菜餚色調濃重，口味偏成，習尚五辛，烹調技藝多用煮，煎，炸等。刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐。

江蘇菜以重視火候，講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的鎮揚三頭（扒烘整豬頭，清燉蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭，蘇州三雞（叫花子雞，西瓜童雞，早紅桔酪雞）以及金陵三叉（叉烤鴨，叉烤桂魚，叉烤乳豬）都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有三筵具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖，瘦西泔，秦淮河，其二為齋席，見於鎮江金山，焦山齋堂，蘇州靈巖齋堂，揚州大明寺房堂等。其三為全席，如全魚席，全鴨席，鱔魚麻，全蟹席等等。

追求本味，清鮮平和

蘇菜擅長燉，燜，蒸，炒，重視調湯，保持原計，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧，揚州菜清淡適口，刀工精袖，蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。

菜品風格雅麗，形質均美

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤，花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。

在整個蘇菜系中，淮揚菜占主導地位。蘇錫菜包括蘇州，無錫一帶，西到常州，東到上海，松江，嘉定，崑山都在這個範圍內。

國宴裡的淮揚菜，12道經典的淮揚菜（下圖）

淮揚菜大師董玉振的作家，扇面蒿稈

雕王古法蒸鰣魚

紹興酒

朱橋甲魚羹

雞湯

江南醉蟹

女兒紅

碧螺手剝河蝦仁

薺菜塘鯉魚脯

塘鯉魚

鰺鮍魚蒸螺螄

鰟鮍魚

淮揚燙乾絲

奇妙蝦球

迷你人寶葫蘆鴨

清燉蟹粉獅子頭

軟兜長魚

大燒馬鞍橋

首先淮揚菜是中國傳統四大菜系之一。

淮揚菜發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。

但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。

國宴為何最愛選用淮揚菜，因為淮揚菜“能調眾口”，屬“文人菜” 有文化內涵，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出’了。”

淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說，揚州的乾絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

維揚菜被稱為士菜，選材為普通河鮮及時鮮蔬菜瓜果，講究色香味俱全，講究高湯，口味適中，適合大眾口味，菜譜有濃郁的文化特色。它沒有魯菜那麼複雜的做法，比粵菜更講究造型，比川菜口味大眾化，更有文化內涵在裡面，能體現中華飲食博大精深，所以被選為國宴用菜。

首先，民國首都是南京，老蔣定國宴是淮揚菜，抗戰遷都重慶還帶去淮揚廚師，在重慶與川菜廚師合作，形成川揚幫。

共和國開國大典國宴，周總理親自定了淮揚菜，因為當初眾說紛紜，周說還是用我的家鄉菜吧！這樣，淮揚菜也成了共和國國宴菜。

西安淮揚府，做的就是典型的國宴標準菜，總結一下，無外乎這幾個原因：

淮揚菜做法比較講究，造型精美，容易顯示出來逼格

淮揚菜食材簡單大眾，普通樸素，容易體現出來節儉

淮揚菜口味清淡適中，老少咸宜，能兼顧外賓的口味

淮揚菜講究精耕細作，容易消化，符合領導們的腸胃

哇，我覺得這個問題太棒了，為了回答這個問題，我專門去上網查了一下。

首先這個問題有兩個關鍵詞，一個是國宴，一個是淮揚菜。

國宴通俗一點講就是以國家的名義去招待特殊的，有貢獻的，國外的外賓啊什麼的。每年的國慶，國務院總理舉行的招待會都稱為國宴，國宴最早是在漢武帝時期。

那麼淮揚菜呢？它是中國傳統四大菜系之一，起源呢，是揚州淮安。淮揚菜的講究，尤其是刀功，特別的精細。而且呢，口味也是比較清淡的。

著名的一些菜系有清燉蟹粉獅子頭，大煮乾絲，軟兜長魚，水晶餚肉，松鼠桂魚等。

那我們現在能把兩個關鍵詞已經解釋完畢了，簡單的先解釋一下。

那麼現在我們來說一說原因，當然這個原因是我的自己的理解。

第一，那就是川菜呢，它比較辣是吧，那個魯菜很有味道，很重，而且廣東菜也是很多海鮮。總而言之，我想表達的意思是，外國友人他不一定能接受口味變化太多，太刺激性的美食，所以說淮揚菜它的口味清淡，這樣他就在口味上勝出！

第二，淮揚菜的品相比較精緻，尤其是它的雕功方面，享譽四方。而且對健康來說也是很有幫助，重養生。

第三，講究什麼人吃什麼飯，淮揚菜是文人菜，比較符合作為參加國宴人的身份！

其實總體來說，美食去針對於個人，所以說淮揚菜能調眾口的一個特性，使得他在國宴這方面可以勝出！

在這邊需要提一下的是，國宴並不是淮揚菜一種菜系。國宴只是以淮揚菜為基準，各大菜系為輔助。比如說川菜就可以減少一些刺激性的一些味道，比如說辣呀麻呀。淮揚菜呢，也得減少一些糖的使用。魯菜減少一些鹽醬的使用。

用我們的大白話來說的話，既要讓外賓感受到大國的風采，你要吃出中華菜系的內涵品味，既要美味還得健康。

國宴為何熱衷淮揚菜？

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淮揚菜“能調眾口 屬”文人菜“有文化內涵

國宴淮揚菜更精緻 色香味更到位

刀工精細，烹調方式多樣 擅長燉燜煨焐

用料廣泛 以江河湖海水鮮為主

追求本味 清鮮平和

菜品風格雅麗 形質皆美

淮揚菜的精妙之處 原料質量要求高，講究刀工

▲淮揚菜大師董玉振作品 扇面蒿稈

淮揚菜講究原材料的質量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一來符合國宴菜的有內涵、又精緻；二原料尤為重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。

下面，就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。

雕王古法蒸鰣魚

主料：

鰣魚淨肉100克。

輔料：

火腿8克、筍片8克。

調料：

20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

▲紹興酒

朱橋甲魚羹

主料：

甲魚肉80克。

輔料：

山藥10克、火腿5克。

調料：

鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水澱粉3克、雞湯100克。

做法：

1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；

2、雞湯製作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時即可；

3、鍋內注入清東加入主料、配料、調料、火腿末，開鍋後用水澱粉勾芡即可。

調味特點：

此菜以雞湯調味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補功效。

▲雞湯

江南醉蟹

主料：

陽澄湖大閘蟹1只。

輔料：

藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。

調料：

女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。

做法：

1、大閘蟹洗淨，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；

2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；

3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；

4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；

2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

調味特點：

酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。

酒的妙用：

1、讓活螃蟹儘快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。

2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。

▲女兒紅

碧螺手剝河蝦仁

主料：

河蝦仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

調料：

鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調味特點：

蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

薺菜塘鯉魚脯

原料：

塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。

調料：

鹽、味粉、溼澱粉、雞湯各適量。

做法：

1、野菜過水衝冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

塘鯉魚：

個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此為東部各省百姓所喜愛，最常見的烹製方法是紅燒。

國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成，是一道特別講究時令的菜餚，讓很多品嚐的人印象深刻。

還有很多方法也特別適合烹製塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。

▲塘鯉魚

鰟鮍魚蒸螺螄

原料：

鰟鮍魚200克，螺螄200克，幹辣椒50克，薑片10克。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。

2、螺螄剪尾洗淨，待用。

3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

鰟鮍魚（旁皮魚）：

生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由於它們的自然壽命短，又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以鰟鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。

▲鰟鮍魚

淮揚燙乾絲

主料：

揚州豆腐乾兩塊。

輔料：

薑絲20克、大蝦乾10克、紅椒絲5克、香菜少許。調料：

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。做法：1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；2、把除香油以外的調料和勻；3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴。煮乾絲的口感與刀工：乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。煮乾絲的佐菜選用規則：煮乾絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。冬筍：

最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可儲存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：

最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

奇妙蝦球

主料：

泰國老虎蝦3只。

輔料：

白沙拉醬100克、土豆200克。調料：

鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。做法：1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水衝乾淨；2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。

小提示：

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。如何讓蝦球彈牙：為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。

迷你八寶葫蘆鴨

主料：

嫩鴨1只。

輔料：

糯米200克、冬筍100克、胡蘿蔔50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。調料：

老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克。做法：1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒醃製去腥，切成小塊；2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥薑末，再放入其他的輔料，加入調料炒成餡；3、把炒好的餡包入醃好的鴨子裡面，用繩子紮成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形； 4把紮好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調料燒熟。選鴨訣竅：家養的2個月的鴨子，每隻約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。處理鴨肉注意事項：在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒醃製，要注意醃鴨肉、豬肉時不能用白酒醃，否則腥味更重，海產品可用白酒醃製。

清燉蟹粉獅子頭

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。

調料：

胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

技術描述：

傳統的獅子頭菜餚，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉鹹鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店裡的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。這裡千萬要用溫柔的小火，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。

清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟後，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後，僅見菜葉覆蓋煲內，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。

軟兜長魚

原料：

長魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。

調料：

鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量。

做法：

1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

長魚：

:也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於製作鱔魚餚饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。

新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展，淮安已經形成了吃長魚席的習俗。

顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹製方法都不盡相同。

大燒馬鞍橋

原料：

長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許

調料：

醬油、紹酒、蒜油各適量。

做法：

1、將長魚開肚，切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入開水鍋焯水，撈出洗淨白膜。

2、將帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸後加蓋燜30分鐘；

3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘後，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可

這個問題，我們得先用個排除法。

國宴菜，顧名思義是就是招待國家重要客人時的菜品，所以，最重要的不是本華人愛吃，還要讓客人愛吃，最低最低的要求，也不能出什麼紕漏。

我們再看看外華人的一些忌諱有什麼呢？

最突出的一點，是絕大多數外華人都不吃內臟，那麼善於烹飪內臟的川菜和魯菜就受到不少影響了。試想一下，川普訪華，談了一下午的國事，正準備吃飯呢，看著滿桌的九轉大腸、夫妻肺片還有毛血旺，一定會懷疑人生。

第二點，一些奇奇怪怪的食物也不宜上，不說果子狸、穿山甲這些保護動物了，就是蛇，放到國宴席上估計也沒幾個外賓敢吃。至於燕窩這樣的食材，華人當然覺得都是上好的滋補品，但對於外華人來說，燕窩就是動物的口水，想想就有些許噁心。我們知道，國內最敢吃的地區莫過於福建和廣東，廣東尤甚，粵菜當中食材的豐富性是最高的，但對於國宴來說，就有些不合適了。我們再想象一下，特雷莎梅訪華，正談著高鐵呢，這邊一個龍鳳鬥端了上來，你說梅姨是吃還是不吃呢？

第三點，味道不能太濃烈。咱們華人吃飯，天南海北，不同的菜系，口味有很大的差異。有些人酷愛吃辣，有些人特別愛酸，甚至還有不少人就愛吃臭的，苦的。世界人民也是如此，但對於國宴來說，不可能根據客人的口味去做，只能是不踩雷。所以，喜歡辣味的川菜、湘菜，還有以臭鱖魚為特色菜的徽菜，都不適合在國宴菜唱主角。

可以看的出來，這麼一排除，八大菜系還剩淮揚菜和浙菜。這兩種菜系，無論從風格還是口味上，都有一點相似，但更具體地對比，我們發現，淮揚菜比較細緻，特別注重刀工火候，擺盤也很好看，口味上說，淮揚菜清淡，酸甜苦辣鹹，樣樣都不突出，而浙菜的甜口較多。所以，代表中國烹飪最高水平的八大菜系中，最不容易出問題的就是淮揚菜。

淮揚菜作為國宴菜，也有周總理的功勞，作為淮安人，他對家鄉的菜品非常熟悉，開國第一菜，也正是淮揚菜裡的一道名菜，軟兜長魚。

不過，隨著時代發展，淮揚菜也已經不是國宴菜的唯一選擇了。比如川普訪華，不少商界人士也參加了國宴，透露了國宴菜的選單。

可以看到，除了宮保雞丁這道被外華人特別熟悉的中餐之外，其他菜品都是偏西餐口味的，沒有一道淮揚菜，這說明國宴菜其實也沒有特定的模式，還是要根據實際情況去設計的。

好像不是這樣的。

據說解放前夕，周恩來總理帶走了家鄉淮揚菜大廚籌備開國第一宴。其實很多人不知道的是周恩來同時還邀請了南京清真馬祥興的大約4~5位大廚。之所以邀請清真馬祥興廚師的最大原因可能是考慮到國賓中會有回民，又因為回民不吃豬肉，不吃不帶划水不帶鱗片的水產。

南京古南都有關人士對跟著老夏吃遍南京表示，本來應該是以南京的京蘇風味特色為主的，但是那時剛解放，南京原來是民國首都，所以開國第一宴菜式即使是以鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主也是很自然的事。

不過據有關報道開國第一宴菜式中確實出現了淮揚菜的代表菜餚獅子頭：紅燒魚翅、燒四寶、幹燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。但據新華網的這篇報道說，“此後，國宴菜從淮陽菜風格，歷經幾代人，逐漸演變成了今天的‘臺菜’和‘堂菜’”。

“堂菜”本是人民大會堂主要廚師隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。

“臺菜”指出自釣魚臺國賓館宴請國賓的菜，國賓在首都下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那裡。“臺菜”很有名氣，中、西餐都做得好。

如里根開戒的“佛跳 牆”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“沙鍋獅子頭”、有鄧小平讚賞的“中華第一湯”“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙 鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等都是名在中外。

釣魚臺國賓館的菜系博採國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精。上至宮廷餚饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚臺國賓館菜餚的特色風味“清鮮淡雅，淳和雋永”。上千位曾來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對釣魚臺菜餚均稱讚有加。

1971年2月，美國總統尼克松訪華，實現了中美兩國關係的正常化，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。當年宴會是“四菜一湯”，除冷菜拼盤 外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春捲、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油等。

1986年10月，英國 女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養源齋會見伊麗莎白二世一行，並設午宴招待。選單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚 四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春捲、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。

日本的幾位前首相田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹等都十分喜愛中餐。尤其是海 部俊樹，他1991年訪華時，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對小籠包子、手工水餃、手擀麵、元宵、年糕、煎餅等有中國民族特色的食品很感興趣。

2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為出席奧運會開幕式的各國政要舉行的國宴為“三菜一湯”：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚，瓜盅松茸湯。

一、用料廣泛且精良

淮揚菜地區水系發達，有太湖、白湖，長江、運河橫貫南北，素有魚米之鄉的說法，物產非常豐富，這個地區的名特食材也特別多，太湖的銀魚、陽澄湖的大閘蟹、長江的刀魚以及海鮮食材等都特別豐富。

二、調味清鮮而醇和

淮揚菜的調味講究突出食材本身的味道，比粵菜要豐富，比川菜要清淡，原汁原味，烹調過程中喜歡用醬油、白糖、黃酒、鹽調味，沒有太負責的複合調味品，但不同食材之間相互交融，成了新的美味。

三、製作精細，烹法多樣

淮揚菜是四大菜系中製作最為精細的，體現了中餐廚師高超的烹飪技藝，松鼠魚、文思豆腐、大煮乾絲，這些菜既講究刀工，又講究吃法，無論是冷盤還是瓜果蔬菜雕刻都別具一格。

四、成品精細且文化底蘊十足

淮揚菜是文人的菜，與這個地區歷史上文人雅士較多有關係，每個淮揚的名菜背後都有一個故事，並且每道菜都嚴格按照其該有的烹調方法認真製作。

中國做為一個文明古國，“國宴”的歷史源遠流長，周朝的時候就有為招待貴賓而舉行國宴的記載。1949年新中國建立後，經過不斷的改良形成了以淮揚菜為基準，融合全國各地的菜系、世界各國名菜，中西合璧的國宴菜。國宴菜選單一般不超過三菜一湯，獅子頭、佛跳牆和三寶鴨是國宴菜的代表菜。

國宴菜為什麼要以淮揚菜為基準呢？是因為國宴菜要滿足幾項標準：1、國宴貴賓來自於世界各地，口味各有不同，因此國宴菜的口味必須能讓大多數人接受；2、國宴某方面來說代表的也是一個國家的臉面，因此國宴菜的外形要賞心悅目、體現中國特色；3、國宴菜既要讓客人吃好，又要吃的健康，因此要低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白；4、國宴菜不能鋪張浪費，選用食材要常見，不能過於稀有。

而淮揚菜的特點就是刀工精細，菜品形態精美，格調高雅，看著就高階大氣上檔次；有燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒多種烹調方法，滿足不同人群；食材以水產為主，菜餚口味清鮮平和，沒有刺激性的食物，大多數人都能吃。而且淮揚菜的發展始於春秋，興於隋唐，盛於明清，有數千年的歷史，很能體現中國源遠流長的歷史文化。

當然國宴菜雖然是以淮揚菜為基準，但是口味上是有所調整的，減少了糖的食用，以鹹味為主要口味。同時除了一些最具代表性的地方菜保留原名外，大多數國宴菜都將名字改的簡單易懂，讓貴賓們一眼就能看明白菜餚的口味、用料、烹調方法。

1949年10月1日開國大典時候的新中國第一次國宴，從廚師人選，到以淮揚菜為主的選單，都是由周恩來總理親自審定的。經過數十年一代代大廚們的改良，國宴菜已經形成了自己“清淡鮮嫩，形美色絕”的獨特風格，是中華飲食文化的精粹。

開國第一宴用的淮揚菜，至今仍是國宴基本菜調。按說當時的粵菜、川菜、魯菜、豫菜等都很有名，都有入選資格，可偏偏選了不鹹不淡、不油不膩的淮揚菜，內裡原因有三個。⒈先說淮揚菜。淮揚一帶飲食文化內涵豐富，歷來富庶之地，魚米之鄉，經濟、文化最是繁榮，所以飲食發達，處於領先地位。有三大特點：①自古海外通商，各地大賈雲集，都是高人，口味刁鑽，食不厭精，又深諳美食門道。既帶來各自的美食菜譜，又對當地飲食有要求。本地飲食業為了滿足客人，廚藝精益求精，兩相作用，促使了飲食業的發達，並得以流傳下來。②淮揚一帶物產極為豐富，食材易得，品質上乘。淮揚菜又始終立足本地食材，因地制宜，不求新奇，所以形成樸實風格，南北通吃，人們容易接受。③淮揚菜廚藝高超。當地自古有“兩難”，讀書上榜難，學廚出師難。把做飯和讀書擺到同等重要的社會地位，足見廚師不那麼好混，個個都有真功夫。

樸實無華淮揚菜，好在哪裡？一般的三言兩語真的是說不清楚，但看天南地北的吃貨都喜歡，就能感受到淮揚菜的魅力。譬如揚州炒飯，一碗專家們賭咒吃了會得癌的剩米飯，都能做到全華人都愛吃。還有盱眙小龍蝦，更是獨領風騷，風靡全國。⒉再說定調子。建國之初，最忙最累的是周總理，事無鉅細。開國第一宴是國家大事，只能成功，不可失敗。總理通曉四大菜系，又最是熟悉淮揚菜。反覆掂量，多次協商，最終確定淮揚菜。於是親自從京城、去當地請來了廚師，商定了菜譜，遂使第一宴成功圓滿。⒊選定淮揚菜的深層原因，是為了讓參加國宴的人吃好喝好不提意見。國宴是國家宴會，黨和國家領導人作為主人代表，宴請的都是國內各民主黨派的頭面人物，真正的社會精英領袖，換句話說，這些客人都是養尊處優、生活精緻的貴族，最是懂吃會吃，還愛挑毛病。一言不合，敢當場叫板。關鍵這些人全國各地都有，總不能對兩廣代表上粵菜，川湘代表上川菜湘菜。所以的不鹹不淡不張揚的淮揚菜成了首選。不說所有的人愛吃不愛吃，起碼的都能吃下去，挑不出大毛病，不至於潑場子。