沖鼻菜如何炒？初春正是製作沖鼻菜的絕好時期。沖鼻菜就是採用芥菜類苔芯加工而成的菜，其最大特點就是“衝辣”勁十足，其味與芥末相似，但“衝勁”卻比芥末有過之而無不及之，因此有人直接將它稱為“衝菜”。做沖鼻菜在湖南和四川兩地廣為流行，每當春天剛剛萌動，芥菜便開始抽苔，鵝黃色的頂花還未冒出來呈封閉的花蕾狀，此時的苔芯最嫩，做出的沖鼻菜味道最佳。芥菜主要品種有雪裡紅、榨菜、大頭菜，油薺菜、青菜等，它們均含有不同程度的辛辣芥子油，抽出的苔芯均能成為沖鼻菜的原材料。但是湖南和四川人，更喜歡選擇青菜薹芯做沖鼻菜，其原因很簡單，青菜薹芯較其它芥菜更加粗大，肉質十分厚實，且衝味也很濃郁，做出的苔芯除了衝辣夠勁，還特別香脆。

——青菜是什麼菜

青菜並非葉子蔬菜的統稱，而是十字花科芥菜的一個品種，有些人不知道青菜是什麼菜，這應該是各地的叫法不同。青菜在蔬菜中屬大個頭，葉片碩大呈青綠色，食之莖葉均略有苦味，在我們湖南青菜冬季就開始採摘，主要吃它的嫩葉，將嫩葉切碎，用沸水焯一下，煮米湯吃，成為鄉下一道頗受歡迎的特色菜。到了初春則是吃苔芯的時候，也就是做沖鼻菜的最佳時期，若再晚些苔芯老了，做出來的沖鼻菜會塞牙。再後來就只有吃青菜頭，我們叫它“青菜腦殼”，削皮炒肉為日常餐桌上的家常菜。

——青菜的衝辣味從何而來？

青菜與其它芥菜一樣，含有一定成分的芥子油，其性質與芥末相同，嗆鼻的主要成分是來自芥子油中叫“異硫氰酸鹽” (ITC s)的物質 。

不同品種的芥菜所含“異硫氰酸鹽” 量差別較大，而同一株的芥菜“異硫氰酸鹽”分佈也不均勻，其部位不同“異硫氰酸鹽”含量有所不同。如同白蘿蔔一樣，生吃過白蘿蔔的人都知道，白蘿蔔的外皮層比肉質含芥子油量多，所以皮比肉辣，尾端以頭端含量多，所以尾部也比頭部要辣。青菜的苔芯所含“異硫氰酸鹽”較葉片和“青菜腦殼”都要高，所以做沖鼻菜要選擇苔芯。當青菜薹芯經過一定高溫加熱，打破了“異硫氰酸鹽” 的休眠期，激發出衝辣氣味溢位。

——湖南農村特色沖鼻菜製作

【食材】青菜薹芯500克

【配料】生薑1小塊，蒜瓣5個，生抽1勺，老抽1勺，香油1大勺，小米紅辣4個，食鹽2克，雞精少許

【製作步驟】

1、青菜薹芯洗乾淨，底部的大片葉子掰下來可另作炒菜，根放置通風有陽光處晾曬脫水，室外晾至繩子或鐵絲上脫水更快，曬至苔芯軟塌，一般一天便可；2、用手指甲掐一下底部，若掐不進則說明老了用刀切除掉，再將莖杆和葉子分開切細；3、鐵鍋燒熱至冒煙，將莖杆倒入，調中小火翻炒，待剛變顏色，加入青菜葉，繼續翻炒；4、炒至半熟關火，快速盛出裝入碗中，用勺子壓實壓緊，然後將保鮮薄膜蓋住，並將邊沿密封好，亦可找一個直徑稍小的碗扣在上面，過去無保鮮薄膜的時候，農村都是採用碗扣這種辦法；5、這樣自然密封8～12小時，具體時間視天氣溫度而定，溫度高密封時間短，反之則長，8～12小時後，當揭開保鮮薄膜的那一剎那，一股濃烈的沖鼻辣味襲來，沖鼻菜的半成品完成；6、生薑刨皮切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末，小米紅辣椒洗淨切圈，熱鍋下少許油，將姜蒜末和紅辣椒爆香關火；7、然後將沖鼻菜倒入，趁著鍋內的餘熱加入生抽、老抽、香油和食鹽拌勻，喜歡麻辣味的可加入花椒油和辣椒紅油，最後出鍋裝盤。

一盤湖南農村特色的沖鼻菜上桌，香、衝、辣、脆、鮮、麻多層味道充斥著味蕾，尤其是衝辣味相當勁爆，即使吃得“啊嚏連天”、眼淚鼻涕流出來也不想停下筷子，扒一口米飯繼續，太過癮！

——筱雅的念念碎

① 購買青菜薹芯時，要注意檢視苔芯底端是否有空心現象，空心的特徵就是苔芯底端有白色圓點，圓點越大空心範圍越大；頂端小黃花若全部開放，說明怠芯開始變老。

② 青菜薹芯晾曬不可太乾，亦不可含水太多，曬至葉片無水分、莖杆變軟即可。陰雨天不要晾曬，晾曬時間長了也會變老，葉子會隨之變黃。

④ 炒好出鍋的青菜薹，要趁熱將其密封好，其間不要好奇隨意揭開漏氣，否則衝辣味會跑掉。

⑤ 沖鼻菜最常規的吃法為涼拌，這樣保留的衝辣味最濃重，若再次經過高溫烹飪，衝辣味則會大大減少，可根據個人的喜好選擇。

——沖鼻菜製作不夠衝辣問題

對於大多數人來說，製作沖鼻菜為的就是追求它那獨特的衝辣味，味越重食之越美味。製作沖鼻菜不夠衝辣的原因有以下3個：

一是炒制時間過長。前面已講述過，青菜薹芯經過短暫時間的高溫炒制，打破了出衝辣味的“異硫氰酸鹽”休眠期，但隨著炒制時間延長，“異硫氰酸鹽”便會揮發掉。

解決方案：青菜薹芯用中小火炒，炒至半生半熟即可。

二是密封不嚴實。無論是加蓋保鮮膜還是扣碗，均要保證密封嚴實，防止有漏氣現象。

解決方案：密封后檢查是否有縫隙，中途不要好奇揭開檢視。

三是密封時間過短或過長。沖鼻菜8～12天是衝辣味最濃的時間段，若太短青菜薹芯發酵不完全，衝辣味道還殘留部分激發不出來，若太長濃郁的衝辣味便一點一點揮發掉。另外時間過長，沖鼻菜會發酵成黃色，並帶有酸味，其脆性也隨之消失。

這個沖鼻菜在我們廣西柳州這裡叫“嗆菜”，又衝又嗆。就是用芥菜薹晾乾水後，切成小段，放進乾淨的熱鍋裡快速炒個半熟，然後裝進碗裡蓋好，越密封越好。等過了一天以後就可以拿出來炒著吃了。

當年在金蘭煤礦吃過的沖鼻菜，對礦方來說是廉價家常菜，對我來說就意義不一樣了，這菜我很喜歡吃，勝過大魚大肉山珍海味！

四川叫衝菜，青菜的菜薹晾蔫，然後切成段晾乾水分，鍋裡放少許油，翻炒斷生，迅速裝碗，然後用菜葉蓋上，再用一個碗蓋嚴實，主要是不讓它跑氣，第二天拿出來涼拌，就可以吃了。

所謂的沖鼻菜，就是廣西人愛吃的嗆菜，用油光油光的芥菜嫩苗來炒制，味道和芥末一樣，再拌一些辣椒蒜蓉，吃了絕對嗆鼻。每年開春就是做嗆菜的季節，經常做來吃。南寧還有這樣一句話:不夠兇惡的人做不好嗆菜！

辣菜~製成醃菜:備清洗好辣菜，晾曬乾水份，切成細未加適量鹽拌均，拌的期間嘗一嘗口感，不要太鹹，裝無油的乾淨瓶子密封1個月後，拿出來炒雞蛋吃，特下飯

很簡單做法：青菜薹洗淨涼去水份裝入可封蓋的溶器內，燒開水，馬上倒入裝菜的溶器內沒過菜，立即封上蓋，十分鐘大功告成，又綠又脆衝得不要不要的。目標地（西雙版納）

我是浙江人，我們這邊叫辣菜是用花介菜的，一到每年開春的時候，大概在每年的四月份左右，這個菜隨著天氣暖和，就是慢慢的開花，就要中間那一段，然後切一小段，放在水裡，直接就焯一下水，不要放一滴水，油，鹽，然後直接悶在那個大盤子裡邊，一個晚上之後，第二天就可以吃了，我是拿來炒年糕，我最喜歡的裡邊可以配點肥豬肉，香腸冬筍，然後再把年糕一起炒軟，最後放入這個辣菜，真的超級好吃

桃妹來解答。

終於找到一個志同道合的了。桃妹在贛州的時候就超級愛吃這個沖鼻菜。就是大芥菜杆子。一般來說，東北比較少遇到這種菜，因為就連吃的芥末也是辣根居多，黃芥末醬還是吃的比較少的。但是沖鼻菜不一樣。

沖鼻菜不光衝，還鮮，香，清脆。兼具炒芥菜和芥末的雙重味道，而且就算炒好也得好幾個小吃才能吃上，期待感十足。做好的沖鼻菜，吃飯吃麵吃粥都是非常的棒，吃一口七竅頓開，全身舒暢。

下面就來說說沖鼻菜怎麼做的。一般來說，沖鼻菜有兩種做法，一種是前衝，就是先將芥菜嫩杆收回來之後洗淨後晾乾水分，然後切碎後乾鍋快炒後捂一晚上，第二天炒熟就行了。還有種是後衝，就是直接炒好後捂七八個小時後芥末味發出，當天就可以吃到。兩種辦法最後都挺好吃的，桃妹兩種做法都來說一下吧。

第一種：前衝的沖鼻菜炒法。

摘大葉芥菜的嫩杆，好不好吃就在這個杆子了。然後徹底清洗乾淨。

將芥菜放到太陽底下曬幾個小時，把菜曬的蔫巴巴的就行了。

拿回來後切成切成碎粒，不能太碎成末，一定要有點顆粒感才好吃。

乾鍋燒熱，將芥菜粒下鍋大火幹炒1分鐘左右。注意千萬不要放油也不要炒的時間過長。放油容易壞，炒的時候長芥末味就不濃了。

倒入盤子裡，用個碗扣住燜一晚上。

第二天，鍋內放油多一點，燒熱後炒香蒜末，幹辣椒段，然後放入芥菜段稍微翻炒，炒兩下就可以，千萬不要炒時間長了，加鹽，味精調味就可以吃了。

第二種：後衝的沖鼻菜炒法。

前面做法都一樣，切成粒後就不要幹炒了。

鍋內放入多一點油，炒香姜蒜末，幹辣椒段，放入芥菜粒大火翻炒，加鹽，醬油，味精，控制在一分鐘之內，然後馬上裝盤拿碗扣死。

現在是沒有衝味的，當燜個7-8個小時左右衝味出來就可以吃了。

贛南一帶,興國縣有一種奇特的菜——沖鼻菜。 就是用本地的芥菜芯,晾乾,切斷,沸水漉,捂一晚而成的。吃時稍微過一下鍋炒就可以。尤其興國縣本地的味道獨特。

做法

材料：姜 蒜沫，辣椒粉

做法：把晾乾的芥菜芯切碎，不放油小火在鍋裡炒香，然後用碗捂一會兒，最後在碗裡放上姜蒜、辣椒、粉鹽味，最後燒油澆在上面，拌勻即可，香辣可口非常下飯！快做給你的爸媽吃吧。

步驟1先將青菜薹洗淨，再準備一個密封性比較好的盒子或者瓶子，要將盒子用開水燙過、晾乾，不能見油

步驟2當水滾開後，火調小迅速將青菜薹放入開水中，保證每一根菜都燙到，但時間不能長。尤其不能將菜薹燙熟

步驟3即下即撈，隨即將菜薹撈出鍋，用刀切成小碎粒

步驟4把水分擠幹，趁熱迅速盛進密封盒，蓋緊蓋子一夜後，經過其自然輕微發酵後，就會有淡淡的衝味了

沖鼻菜，有好幾種。都和芥菜有點關係。比較常見的一種是某種芥菜類蔬菜的菜薹，這種菜薹自帶一股生嗆味，經過烹飪處理後，嗆味被激發出來，聞起來“衝”，又“衝”又帶點芥菜的苦味，吃起來也帶“衝”勁兒，但好吃，費飯得很。另一種比較常見的是用芥菜嫩葉做熗炒衝菜：芥菜嫩葉洗乾淨，曬乾，切成碎渣備用，炒鍋內放少許植物油加辣椒、姜蒜嗆香，然後加入菜渣快速爆炒，時間控制在一分鐘之內，關火後馬上罩上鍋蓋，儘量封嚴實了，讓它出“衝味”，涼了再吃，就有一股刺激的衝味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一個路子，菜吃起來脆爽可口，配白米飯真是絕了。密封好的話，隔一夜吃衝味更濃。但高溫天就要注意，不要放太久。這樣的沖鼻菜吃起來生辣嗆香味十足，脆爽下飯。

今天主要介紹的是第一種衝菜做法。這個菜要在菜市場買，它最有可能出現在雲南的菜市場，就叫衝菜，一把一把用稻草捆起來賣。一般一把就是一頓兩頓飯的量。這菜當天買當天吃，別買回來放冰箱裡，那味道就要淡很多了，蔫兒的也很快，不好吃。

新鮮的衝菜整個散發出“我很精神是今早剛割下來的”“我很衝很好吃”的氣質。拿在手裡就能聞到一股沖沖、苦苦的味道。這個菜特別好侍弄，回家洗乾淨就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的時候整個洗，不用拆小。洗好以後瀝水，一邊燒開一鍋清水，水開後立即關火，把洗好的衝菜全部壓進去，全部壓到水面下，然後趕緊蓋上鍋蓋，不用去管，等水徹底涼了以後，把菜撈出來放到另一個大容器裡再蓋上蓋子燜住，繼續發“衝”。時間長短可以根據自己需要調整，多衝一下味道更好，但等著吃的話，可以撿一些出來，切碎拌上調味料即可。不用擔心菜會不熟，不要去煮衝菜，那樣會讓菜的脆感盡失，吃起來軟塌塌的感覺不好。衝菜在開水裡燙燜的時間就足夠了，其實都不用等開水涼掉就可以撈出來放到下一個容器了發“衝”。

涼拌衝菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少許鹽即可。

做這個衝菜有注意事項：揭鍋蓋的時候注意眼睛鼻子，不注意猛吸進去一股味兒，那可就瞬間涕淚橫流了。

衝菜直接切來涼拌吃，還可以在油鍋裡清油炒著吃，加一點幹辣椒和辣椒麵，味道更佳！炒過的衝菜可以當什錦菜吃幾頓，放冰箱就成。

衝菜衝好以後還可以和新鮮五花肉以及臘肉一起炒。做法同一般小炒肉一樣，時間花更少，因為衝菜已經是半成品了。

熱鍋冷油，爆香蔥薑蒜，然後放肉片或是肉絲爆炒斷生，再加入切好的衝菜翻攪入味，五花肉的話放少許鹽和生抽調味即可起鍋，帶肥有瘦的豬肉和衝菜搭配著吃，不會有膩感，衝菜的衝味也融入肉類油脂中，減淡不少，但底味還在。炒臘肉的話基本就不用放鹽了，甚至還可以撒少許白砂糖調和一下味道，起鍋前嚐嚐鹹淡，實在不夠再加鹽。

總之，衝菜值得你嘗試一次。

炒沖鼻菜主要就是要使菜沖鼻的味道濃烈，如果炒出的沖鼻菜沒有衝味，那這道菜不算成功。

第一次吃沖鼻菜是二十多年前，那時在雲南，一起的女孩子買了一把青菜薹，我以為就是一般的青菜薹，準備象平時處理菜薹那樣折成小段，那菜薹的味道有點沖沖的，但給人很舒服的感覺。女孩子告訴我用這菜薹做衝菜，因為我沒有做過就只有看著她做。

沖鼻菜的製作方法先把沖鼻菜老的那節去掉，然後清洗乾淨，把洗好的沖鼻菜晾開，直到晾乾水分。晾乾水分的沖鼻菜切成小顆粒。鍋洗淨，開火把鍋燒熱，倒入切好的沖鼻菜，快速翻炒，沖鼻菜稍微有點變色，即刻鏟入一個乾淨無水的盤子，上面馬上趁熱蓋上一個乾淨無水的碗，把沖鼻菜密封起來。到了第二天，取開蓋著沖鼻菜的碗，沖鼻菜有一點發黃，但是衝味比新鮮的時候還更強烈。鍋燒熱，加入一點食用油，油熱後放入一點幹辣椒和乾花椒，小火煸出幹辣椒和乾花椒的味，然後撈出不要，下入沖鼻菜，翻炒均勻，加入鹽，炒勻即可出鍋。

這樣做的沖鼻菜衝味十足，感覺特別提神，吃起來也特別下飯。女孩子說還可以直接涼拌食用，還可以炒肉。

後來回了四川，有一次在菜市場看到一樣的青菜薹，買了一點回去，洗淨用水煮一下再裝到盆裡蓋起來，第二天取出切碎用油炒後加了一點鹽。這次的衝味很淡，可能是青菜品種的原因，更有可能是我想到家裡有老年人，煮的比較軟。

做沖鼻菜，不管是炒還是水煮，都不能太久，這樣才能保持強烈的衝味。

做“沖鼻菜”真正的菜是什麼菜？

接觸過沖鼻菜的都知道，做這道美味選用的食材是“芥菜”，但有的人去市場買來的就是芥菜，但做出來就是沒有那種刺鼻的效果，這是什麼原因呢？

雖然都叫“芥菜”，但是“芥菜”與“芥菜”之間是有區別的，意思就是你選用的“芥菜”不是用來做沖鼻菜的“芥菜”。其實“芥菜”在中國有很多種，不同的地區生長的種類不同，因此，其主要用途也會大有不同。下面小瑞先為大家介紹幾種常見的“芥菜”：

（1）根用芥菜：意思是這種芥菜可食用的部分為根部，根部為肥大的肉質，呈圓形，其實這種芥菜就是我們平常所說的芥菜疙瘩、疙瘩菜、大頭菜等，這種芥菜常用來醃製鹹菜；

（2）子芥菜：這種芥菜可食用的部分為其種子，也稱為大油菜，其種子可榨油，常用來製作我們今天所使用的芥末和咖哩調料，具有強烈的辛辣味；

（3）葉用芥菜：可食用的部分為葉片部分，這種芥菜又可分為很多種，但常用的為大葉芥和花葉芥，前者生長個頭較大，葉片較寬，其邊緣為波浪形或鋸齒形，後者葉片較小，其邊緣具有很大裂隙。這兩種芥菜都具有辛辣味，由於其可食用部分為葉片，因此，常用來製作“沖鼻菜”，不僅嫩綠鮮美，而且辛辣濃烈。

瞭解了做“沖鼻菜”最“正宗”的食材後，下面小瑞就為大家分享下衝鼻菜如何做吧：

沖鼻菜：鮮香清脆、酸辣沖鼻

【食材】：大葉芥菜或花葉芥菜250g；

【輔料】：辣椒40g、大蒜20g；

【調料】：食用油、食鹽、生抽、味精、生薑、白醋適量；

▼美食步驟：

①市場購買新鮮的芥菜，在選擇芥菜的時候，最好選用芥菜心部分，此部位的芥菜做出后辛辣味重，具有很好的刺鼻效果；

②將買來的芥菜清洗乾淨，尤其是靠近根部縫隙內的泥土，洗淨後控幹水分；

④將曬好的芥菜橫切成丁狀，鍋燒熱至表面水分揮發乾淨，然後下入芥菜丁，轉小火，慢慢煸炒至芥菜葉出水，也就是體積大約是之前的一半，然後關火，裝入碗內；

⑤將裝入碗內的芥菜立即用保鮮膜裹起來，要包裹嚴實、密不透風，然後放置陰涼處；

⑥12個小時左右後將保鮮膜去掉，鍋內放油燒熱，下入辣椒、大蒜末、薑末，小火煸炒出香辣味後，接著下入芥菜，轉大火，翻炒幾下後，加入適量食鹽、生抽、白醋以及味精，繼續翻炒1分鐘左右，關火，出鍋。

沖鼻菜之“疑難解惑”

（1）芥菜洗淨後為什麼先要晾曬至萎蔫？

答：做好的沖鼻菜在口感上應是清脆。若將剛洗淨的芥菜直接下鍋煸炒，由於其表面以及內部含有大量的水分，這樣在煸炒的時候定會使得鍋內溢位大量清水，導致水分在鍋內蒸發，水蒸氣漫過芥菜，這樣就使得芥菜熟透變軟，失去其清脆的口感；相反下鍋前先將芥菜晾曬至萎蔫，這樣其內部含水量會大大降低，煸炒的時候不容易變得軟塌。

（2）芥菜丁煸炒後為什麼要放入碗內裹上密不透風的保鮮膜？

答：這步是做出沖鼻的關鍵。由於煸炒後的芥菜丁溫度較高，內部的分子運動劇烈，這時會釋放出大量的辛辣味，若不裹上保鮮膜，這些辛辣味會隨著時間逐漸散發掉，導致做出的沖鼻菜不再衝鼻，裹上保鮮膜一方面可以阻止辛辣味的散發，另一方面可以為芥菜丁保持接下來的“發酵”溫度。

（3）為什麼芥菜丁裹上保鮮膜後還要放置12個小時左右？

答：放置12個小時的目的主要是讓芥菜丁“發酵”，這裡的“發酵”不是傳統意義上的發酵，主要作用是讓芥菜丁內部的主要物質（硫葡萄糖苷）失水形成具有強烈辛辣味的一種物質（硫氰酸丙酯），這種“發酵”過程比較緩慢，若時間太短，則容易導致辛辣味不足。

（4）最後炒芥菜丁的時候為什麼全程開大火且煸炒1分鐘左右即可？

答：前面也說過，這道菜在追求刺鼻的同時還應保證口感清脆，在最後的煸炒之前，前面已進行過一次短暫的煸炒，這時的芥菜已經有三至四成熟，加之裹上保鮮膜，內部熱量不容易散失，芥菜又被繼續燜至六至七成熟左右，因此，最後的煸炒無需太長時間，只需開大火快速翻炒即可。

沖鼻菜之“技術小Tips”

芥菜在選擇的時候最好選擇大葉芥菜或花葉芥菜的菜心，由於芥菜葉是由內往外生長，因此，內部含有的辛辣物質要比其他部位多；

芥菜在第一次煸炒的時候不能放油，因為，油會使得芥菜葉表面形成一層油膜，阻礙內部辛辣味的釋放；

取下保鮮膜的時候要小心，因為，此時保鮮膜上方會形成很多水滴，應防止滴入到芥菜內，導致煸炒時出水。

結語

要想做好沖鼻菜這道美味，首先就是要選對食材，雖然都叫芥菜，但是不同的芥菜之間是有區別的，可食用部分也會大相徑庭，具有強烈辛辣味的沖鼻菜應選用大葉芥菜或花葉芥菜，除此，在做法上應注意各種細節的處理，比如清洗後的晾曬以及煸炒後的密封處理等，只有這樣才能做出美味正宗的沖鼻菜。

沖鼻菜是個形象叫法，這個菜味道沖鼻子，所以不叫“芥菜”叫“沖鼻子菜”。這道菜是江西特色菜。

我是信Sunny山縣人，我們祖上是江西移民，至今還在種植食用這個菜。包括這個菜名，都很熟悉，也很喜歡吃，很小就會做。而且在食材上有了發展，一樣的做法，換成蘿蔔纓，或者雪裡蕻，我們叫“臘菜”的，都一樣的好吃下飯。因為這三種蔬菜特性差不多，長相、結構，尤其是味道，都很沖鼻子。

沖鼻子菜炒法比較獨特，跟一般的蔬菜不一樣。分享如下：

第一步，洗了，切了。

這菜棵大杆硬，適合切成顆粒狀，切大了不容易炒透，硬著扎嘴沒法吃。一般的切成花生米那麼大的顆粒。

第二步，醃一晚。

醃這個菜也不是一般的蔬菜醃法。切好的芥菜粒，按重量的10:1加鹽，菜10鹽1，拌勻後要隨著勁揉一遍，不是為了方便進鹽，而是為了炒菜的口感，炒出來脆。然後蓋住放一晚上。

第三步，“炸”菜。

這個炸不是油炸的炸，是乾鍋爆炒的烹法。“炸”是方言，古語發音，念“zhà”。做法是乾鍋，不放油，燒很熱，把醃了一晚上的菜粒擠掉水分，放鍋裡爆香。

第四步，成菜。

炸好後的菜，上面放上豆乾、姜米、蒜末和辣椒麵，澆上熱花生油，立馬香味升騰，筷子拌開均勻，裝到盤子就是了。

沖鼻菜相信在農村長大的都吃過，沖鼻菜口感脆爽，吃上一口，衝的眼淚就要流出來了，但是就是想吃，我也是很喜歡吃沖鼻菜，選擇新鮮的沖鼻菜，沖鼻菜炒過後要密封發酵，沖鼻菜用來炒、涼拌等都非常的好吃。

沖鼻菜可是我們農村常見的菜，沖鼻菜的種類也有很多種，我們這裡最常見的兩種就是芥菜和辣菜，芥菜可能很多人都知道，辣菜應該有很多人會不知道，我們這裡路邊到處都是，用來醃製、炒、涼拌都非常的好吃，有一股刺鼻的衝味，吃上一口，衝的眼淚都要流出來了，下面就來分享一下衝鼻菜怎麼炒。

一、沖鼻菜炒制方法一

1、準備食材：沖鼻菜、豬肉、姜、蒜、鹽、生抽、十三香

2、把芥菜葉洗乾淨，晾乾水分，晾乾後切碎，鍋裡不要放油，鍋熱把芥菜放進去，翻炒均勻，炒出水分就可以盛出來了，不要炒的太久了，影響衝味。

3、把炒好的芥菜盛出來，趁熱放在盆裡，壓緊實，上面蓋上菜葉，再找個盤子蓋上，發酵一晚上，這樣衝味更重，更好吃。

4、把豬肉洗乾淨切末，姜蒜洗乾淨切末，鍋里加入油，油熱把肉末放進去，翻炒至肉末變色，加入姜蒜末，翻炒均勻，把沖鼻菜放進去，加入鹽、生抽、十三香翻炒均勻入味，就可以出鍋了。

二、沖鼻菜炒制方法二

1、準備食材：沖鼻菜、姜、蔥、蒜、辣椒麵、花椒麵、生抽、蠔油、鹽、雞精、胡椒粉、白糖

2、把沖鼻菜洗乾淨，放在漏框裡晾曬一下，晾乾水分後切碎，鍋裡不要放油，鍋熱把沖鼻菜放進去翻炒一下，炒制五成熟，就是半生不熟就好。

3、盛出來趁熱放進盆裡，鋪上菜葉，再蓋上蓋子密封好，發酵一晚上，沖鼻菜要趁熱密封好，這樣才會更衝更好吃。

4、把蔥薑蒜洗乾淨切碎，放進碗裡，加入辣椒麵、花椒麵，把油燒熱，趁熱倒進碗裡，攪拌均勻，再加入生抽、鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、雞精攪拌均勻，澆在沖鼻菜裡，攪拌均勻就可以吃了，真的太好吃了。

小技巧

做沖鼻菜要選擇新鮮的沖鼻菜，沖鼻菜洗乾淨後要晾乾水分，炒的時候，不要炒的太久，半熟就可以了，要趁熱密封好發酵，發酵一晚上，這樣沖鼻菜才會更還吃。

總結：沖鼻菜真的很好吃，口感脆爽，衝得都要流眼淚了，但是還是想吃，越吃越過癮，我們農村每年都會醃製一罈沖鼻菜，好吃還能儲存時間長，沖鼻菜炒制方法也是很簡單，只要掌握好技巧，做出來的沖鼻菜衝味十足，口感脆爽。

巧了，昨天小年，正好買了一把“衝菜”，不知道這種菜是不是南北方都有。南方不吃辣的人，簡單一些，洗乾淨素炒或者煮湯都可以，但要記得加點蒜哦。也見過用幹辣椒，火腿肉爆炒的，味道也不錯。