我用高筋麵粉烤過戚風蛋糕，但是要注意的是高粉和蛋黃混合時攪拌儘量少，幾下拌勻後不要多餘攪拌，以防起筋，做出來的蛋糕也很細膩。

另外，低筋粉超市、網上都有的。

不同的麵粉因為蛋白質含量不同而造成了筋度不同，依據筋度麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉三種。高筋麵粉適合烘烤麵包用，延展性更好也更有嚼勁兒。中筋麵粉多用來製作中式的饅頭、麵條等，低筋麵粉則更適合烘烤蛋糕、餅乾。普通的家用麵粉多為中筋麵粉，是不能完全用來代替低筋麵粉來烘烤蛋糕的。

不過，如果家裡有玉米澱粉的話這個問題就可以迎刃而解了。普通麵粉和玉米澱粉按照4：1的比例混合、過篩，即可完全代替低筋麵粉，而且相對低筋麵粉來說玉米澱粉很容易在超市or便利店買到。我第一次學習烘烤蛋糕也是很多東西都不全，沒有烤箱用了電飯煲烘烤，沒有低筋麵粉用的普通麵粉和玉米澱粉來代替，最後烤出來的蛋糕相當蓬鬆甜軟，味道和口感並沒有因此而遜色。

麵粉的問題解決了，不過想要蛋糕口感鬆軟還需要注意以下幾點：

打發蛋白的料理盆一定要無油無水無蛋黃，打發的過程中可以新增幾滴白醋或者檸檬汁來加速打發過程。

打發的蛋白和麵糊混合的時候要注意手法

和麵糊混合的時候需要分2-3次加入打發的蛋白，翻拌均勻後再進行下一次。翻拌時要上下或者左右翻拌，每一次翻拌之間是有停頓的，不能有畫圈式的連續性攪拌的動作，否則會讓打發的蛋白消泡，降低蛋白的支撐力，進而造成蛋糕的口感不夠鬆軟。

很早之前家庭烘焙還不是很火的時候真的不好買低筋麵粉，家用麵粉一般都是中筋的，做饅頭包子餃子等中式麵點的，麵粉會根據裡面所含蛋白質的不同分高、中、低筋。

親現在要是去大型超市，麵粉類的一般都會有低筋麵粉，或者標明蛋糕粉、餅乾粉這種就可以用；或者選擇網購，現在網上低筋麵粉有很多品牌，比如美玫、新良、王后、富澤、風箏、金象等等，都是比較常用的，不過麵粉一般比較沉，網購的話應該單獨計算運費。

個人感覺做烘焙前把各種材料提前準備好是必須的哦，而且要提前稱量，做的時候就不會手忙腳亂啦，比如做戚風蛋糕，如果不事先稱量好，打發完蛋白之後再一一地去稱量麵粉（還得過篩）、牛奶、油，做好乳化之後蛋白就很容易消泡了，不利於蛋糕的起發哦~所以準備好材料，一氣呵成才是蛋糕成功的第一步。

如果真的沒有低筋麵粉，各種筋度的麵粉是可以互相轉換的。

推薦給親一個轉化的公式，可以按著比例來換算：

40g中筋麵粉+10g玉米澱粉=50g低筋麵粉

25g高筋麵粉+25g玉米澱粉=50g低筋麵粉

10g高筋麵粉+6g玉米澱粉=16g中筋麵粉

這是簡易的換算，不過各種高中筋麵粉蛋白質含量不總是一個固定值的，所以轉化公式只是僅供參考哦~

先說結論：用烤箱烤蛋糕，買不到或者一時手頭沒有低筋麵粉時，可以用普通家用麵粉來做！！！但是，不是直接做哈，需要給普通家用麵粉做點小處理！

首先，常見的麵粉，通常分為三大型別：1.高筋麵粉;2.中筋麵粉;3.低筋麵粉。從字面上來看就很容易發現，這三種麵粉最大的不同就在於一個“筋”字。這個筋字指的是麵粉的筋度，而這個筋度的不同，主要是在於麵粉中蛋白質的含量的不同而導致。

我要是沒記錯的話，

大概是每百克麵粉中蛋白質含量小於9克的是低筋麵粉;

每百克麵粉中蛋白質含量為9－11克時被稱為中筋麵粉;

而當每百克麵粉中蛋白質含量高於11時，則被稱作高筋麵粉。而市售的用來做麵包的高筋麵粉蛋白質含量大多13－14左右。

一般低筋麵粉適合做蛋糕啊，餅乾啊，曲奇啊之類的小西點。而像我們中式麵點，做餃子餛飩，發饅頭，烙餅，擀麵條之類，都是用中筋麵粉，也就是你所說的普通家用麵粉。高筋麵粉最常見的用途就是做麵包。

不同筋度的麵粉口感是完全不一樣的，筋度越高和麵時麵糰越容易起筋，吃起來嚼勁也越大。蛋糕之所以要用低筋粉，是為了讓蛋糕口感蓬鬆，而不是吃起來口感紮實。

所以，有得選時，做蛋糕用低筋粉最好了。

一時手頭沒有低筋粉，必須得用中筋粉替代時，可以在其中摻上約為中筋麵粉百分之十到百分之十二左右份量的玉米澱粉進去拌勻，以減低麵粉的筋度，使蛋糕更蓬鬆，不影響質感。

配圖裡這隻蛋糕是家屬生日時做的，當時迷糊的我是蛋都打發好了才發現家裡低筋粉沒了，於是將原配方里80克的低筋麵粉被我用72克中筋麵粉＋8克玉米澱粉替代了，事實證明，並沒有太大影響。

我覺得並沒有什麼問題啊

手邊沒有低筋麵粉時，可以在普通家用麵粉（即中筋麵粉）中，加入玉米澱粉可以調製代替低筋麵粉使用，比例是中筋麵粉：玉米澱粉=4：1，攪勻以後過篩就可以烤蛋糕啦~

下面分享一箇中筋麵粉製作戚風蛋糕的配方吧~

中筋麵粉 40g

玉米澱粉 10g

雞蛋 3個（約150g）

玉米油 30g

牛奶 30g

細砂糖A 20g

細砂糖B 35g

做法：

1 中筋麵粉和玉米澱粉混合過篩備用。

2蛋黃和蛋白分開，分別放在兩個打蛋盆裡。打蛋盆擦乾淨，無水無油。

3細砂糖A倒入蛋黃中攪勻。

4玉米油和牛奶混合，倒入步驟3的蛋黃糊中。

5粉類倒入蛋黃糊裡，用手動打蛋器Z字型攪拌，到無粉顆粒的狀態。

6烤箱預熱到150℃，開始打發蛋白。

7細砂糖B分三次倒入蛋白裡，第一次是蛋白打到大的魚眼泡時加，第二次是打發蛋白到泡沫又白又細時。

8第三次是打發到出現紋路後，加入細砂糖打到提起打蛋頭，有鳥嘴狀的彎鉤，這是溼性發泡的狀態。

9將1/3的蛋白加入蛋黃糊裡，翻拌均勻。

10再將剩餘蛋白倒入蛋黃，翻拌到顏色一致，沒有蛋白結塊。

11蛋糕糊倒入6寸活底蛋糕模裡，震動幾下。

12模具放入烤箱，烘烤30分鐘。

13用牙籤插入蛋糕中，如果沒有粘稠的物質就是烤熟啦。

14蛋糕出爐後震動一下，立即倒扣在晾架上放涼。

15放涼以後可以脫模享用啦~

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

在家烤蛋糕不是絕對要用低筋粉。我就用的是普通麵粉。做出來的效果也很不錯，主要是蛋白的打發，攪拌的手法，不要消泡就沒問題。普通麵粉一樣能做出色香味俱佳的美味蛋糕，上個圖看看我做的蛋糕。