植物有各種各樣的顏色，其中的植物化學物質也各不相同。

(1)以黃色為基礎的食物中，主要含有類胡蘿蔔素、異黃酮等植物化學物質。例如胡蘿蔔、桔子、紅薯、大豆、玉米等等。富含類胡蘿蔔素的果蔬可以降低心臟病、癌症及老年性黃斑變性的發生率；

異黃酮可以預防多種疾病，比如心臟病、乳腺癌、骨質疏鬆等。

(2)以綠色為基礎的食物中，主要含有葉綠素、異硫氫酸鹽、綠配質酸等植物化學物質，例如西蘭花、菠菜、甘藍等等。葉綠素可以抵抗細胞突變；

異硫氫酸鹽有抗癌作用；

綠配質酸能抑制亞硝酸鹽的毒性作用。

(3)以紫紅色為主的食物中主要含有花青素、單寧等。例如葡萄、紫玉米等等。這些紫色食物有很強的抗氧化作用，可以保護人體免受自由基的傷害。

(4)其他帶顏色的植物化學物質還有薑黃素、檸檬油精、香豆素等。

不同食物的顏色多種多樣，植物化學物質的種類和含量也不相同，但大多對人體都是有益的。

蔬菜顏色多是植物為了適應環境和自身的生長特性經過長期發展逐步確定下來的。從化學物質的組成上來講我們很難說紅色的辣椒和綠色的辣椒會有什麼不同。比如說胡蘿蔔，我們現在市場上見到的基本上都是橘色的，但在胡蘿蔔的原產地最初的胡蘿蔔是紫色的，人們不喜歡紫色的胡蘿蔔經過幾代的培育篩選才選育出現在我們看到的橘色胡蘿蔔，但是我們可以明確一點不管什麼顏色的胡蘿蔔都具有胡蘿蔔素。再比如說秋葵有分黃秋葵（綠色的）和紅秋葵，從營養價值上是不會有什麼區別的。還有甘藍也有紫甘藍和綠色的甘藍都不會有什麼本質上的區別。真是從營養價值上分析上面說的這些菜可能都不如白菜高，但白菜並沒有什麼鮮豔的顏色。

也就是說真正起到關鍵性影響因素的絕不會是蔬菜自身的顏色而是其本身的屬性。蔬菜的顏色如果會產生什麼特殊的功效那麼也一定是需要結合某種特別的醫藥理論針對什麼陰陽平衡的來講的，那就另當別論了。

這裡面有好多內容，只講一些比較典型的。

花青素，這個是很常見的天然抗氧化劑，有的食品因為含有它被吹的很厲害，比如黑枸杞。

其實很多植物都有花青素，比如黑豆、黑米、黑玉米、黑胡蘿蔔、黑花生、黑番茄、紫皮葡萄、紫皮洋蔥、楊梅、櫻桃、紫薯、藍莓、桑葚、紫皮茄子、山竹皮等等。

你可以做一個小實驗，比如把櫻桃捏碎，泡出紅色的水，然後加一點點食用鹼，你可以看到顏色變藍，再加一點白醋，顏色又會變紅，這是花青素特有的顏色反應。

葉黃素是一大類物質，以雞蛋為例，它的黃色主要來自葉黃素。

一般雞蛋中的黃色主要是玉米里面的玉米黃質，如果消費者特別喜歡蛋黃顏色深的雞蛋，飼養者可以在飼料裡面新增少量辣椒粉、萬壽菊、海藻、斑蝥黃等物質。

番茄紅素，這也是被吹的很厲害的，其實它主要是在番茄的皮裡面，很多人嫌它口感差，吃的時候是剝皮或者挑出來不吃的。

莧菜裡面也有一種紅色素，叫做莧菜紅，也有一種類似的合成色素，也叫莧菜紅。

紅心火龍果裡面也是紅色素，不過這個主要是甜菜紅，和水蘿蔔上的紅色一樣。

人體無法代謝甜菜紅，因此會直接排出來，比如第二天便便會發黑，如果吃的多，還有可能從尿排出，你別害怕，以為是尿血。

所有顏色深的食材基本都含有很多的植物化學物質，還有水果的皮裡，，比較鼓勵吃各種藍莓，樹莓，草莓等莓類水果，因為這樣我們可以連皮帶籽的吃下去，能夠補充更多的植物化學物質