先說一下我的職業，我在學校食堂裡面工作，開學的日子每天早上送的肉菜有很多，學校食堂驗收肉菜是孩子們吃飯安全的第一道保障，多年來，我對市場採購的豬肉好壞有了一定的經驗，豬肉的好壞直接影響了我們做菜做餡的質量。

一般來說我們固定採購的豬肉是市場老闆從肉聯廠經過檢驗批發送來的，肉聯廠的肉分為冷鮮肉和冷凍肉，一般城市市場買菜的都是冷鮮肉，原生豬大部分是大型養殖場的飼料豬。

這種豬肉除了肉腥味比較重，沒有其他異臭味，燒肉時焯水去血沫，或者根據不同做法加入以下這些薑片，料酒白酒，蔥，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以單獨或者搭配去腥增香的香料，做出來的肉菜同樣好吃。

買到有異味的肉大概是以下三種：配種公俗稱狼豬，是沒有去掉公豬生殖器配種場淘汰的豬肉，樓主遇到2次。

那是19年冬天豬肉大漲的時期，送肉老闆送來的其中50斤五花肉準備做紅薯蒸肉。當天送來的時候是分幾大肉塊的，奇怪的是肉皮上除了有肉聯廠打的檢驗標記外，所有肉皮都經過焦糊化。

做過廚師的朋友可能知道，一般大部分肉腥味是從豬皮的毛孔中散發，味道最重，焦糊化可以有效減少豬肉中的腥味。當時也沒在意，但是做出來的菜可想而知，一股豬騷味，那感覺相當強烈。最後領導決定全部倒掉處理。

第二次是送的做燒賣的肉餡，20斤，做出來的燒賣放在蒸籠裡蒸制，那種強烈的豬騷味在蒸籠裡三天沒有散盡，我想送肉老闆是在肉餡裡兌了一部分狼豬肉，以至於做好蒸出來味道才散發。

從此後我對公豬肉有了陰影，把關也更加嚴格。

第二種是就是淘汰的母豬肉，肉柴，怎麼都煮不爛，吃起來像橡皮筋。

第三種沒有洗乾淨的生豬肉，肉上散發著豬屎豬尿豬圈的味道，這種一般是豬圈的環境太差。這個情況比較少。

其實最好吃的豬肉農村自己養的土豬肉，不用放什麼大料肉炒出來就很香。

我們先區分豬肉的騷味與臭味、腥味。

臭味自不待說，是豬肉變質的表現。當天最高氣溫在10℃以上時，新鮮豬肉在常溫下不能夠收屍變硬，鎖住水分，抵禦細菌入侵，其壽命通常不足24小時，即不能夠過夜；冷凍豬肉因在冷凍前、冷凍的過程中受到高溫、冷凍設施等條件的限制，不能很快凍硬，壽命極短，一般要放在冷藏櫃儲存銷售，而不敢在常溫環境下放置過久，消費者購買後，也要快速加工殺菌，否則很快變質。溫度愈高、溼度愈大，屠體內的熱量不能及時排出，加速了酸化過程，豬肉會變成焪肉（燒豬），類似於注水肉，變質也很快。注水肉因注入的是生水，滲入到肌肉中，細菌超標，加速腐敗過程；急宰豬因宰殺時刻較早，同時放血不徹底，易被細菌汙染，極易變質。因豬皮密不透風，變質先從肉皮始，肉皮發黏，意味著變質的開始，並先肥肉、後瘦肉逐漸滲透，滲透到一定程度，豬肉開始發臭。不時地用掃毛刀颳去豬皮上的乳黃色滲出物（油膩），可延緩變質過程；焯水可以淡化變質豬肉的臭味，不能改變肉質，食之可能引起食物中毒而發生腹瀉、嘔吐。

快大型瘦肉豬普遍存在腥味是不爭的事實，產生的主要原因：一是品種過瘦，肌間脂肪儲備不足，不利於肥瘦交融；二是採用配方飼料餵養，其中有新增劑、抗生素殘留，不健康、有異味；三是集中圈養，養殖密度大，豬隻在惡劣的環境中生長，體內產生抗體。泔水豬因食水龐雜，有肉、禽、蛋、魚、雜物的原因，腥味較大；病豬因藥物殘留，腥味更大；300斤以上的健康糧食豬，生長時間長，有較足夠的時間脫腥，氣味較小。焯水、加重調料佐料可以減輕、或者遮蓋腥味，想要去除，卻幾無可能。

再說騷味，即類似尿騷的氣味，非常難聞，是種豬、晚閹豬特有的味道，公豬大於母豬，種豬大於晚閹豬。因性發育成熟，分泌性激素而產生，特點是公豬背部開始生長似膘似皮、膘皮不分的硬脂肪，同時，無論公、母，豬皮變厚，脂肪開始泛黃，且生長時間愈久，顏色愈趨黃。這種豬肉分割成小塊之後，除前胛骨之上的肥膘較硬、肉纖維較粗、肥膘及肌間脂肪泛黃外，其它部位在外型上與普通豬肉不易分辨，生肉亦無任何氣味，但一旦加熱，馬上就會散發出濃郁的尿騷氣味，令人聞之慾嘔，焯水也難以去除、淡化騷味。

本世紀之前，中國主要養殖土豬，長得慢、生長週期長，肉豬往往需要1年才能長成。作為育肥肉豬，無論公、母，都必須在出生1個月前後予以閹割去勢，過去農村常見的走街串巷的劁豬匠便是明證。閹割仔豬，既利於其生長，節省育肥時間、餵養飼料，也有利於提高肉質。但也有不足之處，即劁豬是技術活，尤其是給母豬崽結紮，有大、小挑花之分，必須由專業人員操作；稍有不慎，易造成豬崽傷口感染、應激反應而死亡，還延緩生長，影響效益。

本世紀開始，中國大量引進歐美國家豬種，養殖業走向專業化、規模化。瘦肉型豬種結合配方飼料、集中圈養，將養殖週期縮短至半年左右，經濟效益大為提升，但同時伴隨著肉品質量的不斷下降，是以大家感覺豬肉有異味了、不香了、沒有過去吃肉的感覺了！事實上，排除生活水平的提高，人們口味有了較大變化外，也大抵如此，這也可能就是代價，至少是食品行業的痛點：效益的提升，總是伴隨著質量的下降，如同粗放式經濟的發展，是以犧牲環境為代價一樣！現階段，原始食品，在一定程度上是綠色、環保、有機的代名詞！這也是我放棄現成的穩定收益，專注做土豬產業鏈的原因之一，投入很大，與產出不成正比。

快大型瘦肉豬種有先天雜種優勢，再結合配方飼料、集中圈養、規模生產，育肥豬5~6個月可出槽，而公豬崽的性成熟時間在5個月左右，母豬崽則在半年長短，中間當然還存在個體差異。也就是說，大部分育肥豬還未等到性發育成熟，表現出跨騎、跑圈子、慢食等行為，進而影響生長的階段，就到了出槽時刻，送到了屠宰場。所以，現代化養殖場，為了減少傷病損失、應激反應，同時節省開支，是不劁豬崽的，即使劁，也基本是隻劁公豬崽、不劁母豬崽的，因為公、母的發育時間不一，母的稍晚；而且，即使發情，母豬對肉質影響不大，不會產生濃烈的騷味；給公豬崽去勢，只需割破陰囊，擠出並摘除蛋蛋，不必縫合，手術相對簡單，感染率、應激率低，一般駐場技術員就可以完成，這也是農村劁豬匠快速消亡的原因。

這樣，不劁的育肥豬一旦延緩出欄，養殖時間稍長，豬隻發育成熟，就會分泌性激素，豬肉產生騷味，其味道公蛋比母豬為甚。

還有一些晚閹豬，本來打算留作種豬，因發育不良、性慾低下、不跨騎、母性不好，或者市場變化等原因，在性發育成熟，或者配種、下崽之後又予以閹割、育肥的，豬肉有騷味就不可避免。

值得注意的是，國外重視動物福利，認為強行閹割去勢是不人道的行為，講究人性化養殖，無論公、母，豬隻是不閹割的，這樣一旦發育成熟，豬肉有騷味就不足為奇了。

如果是這個情況！

那麼我可以很肯定的說，你或許買到了不良奸商出售的公豬肉，或者漏閹割的育肥豬肉。

這種情況比較常見，此類豬因為沒有閹割睪丸，會分泌一種含有糞臭素的物質，表現在豬肉裡面，豬齡愈大，味道越濃。

遇到這種情況，建議豬肉不要吃，拿豬肉去退貨，老闆一定不敢推辭。

當然豬肉的個別器官焯水後也會有騷味，比如腰子，大腸。

而防止這種情況的發生，可以在焯水之前，首先一定要清洗乾淨，可以加上澱粉用水沖洗一遍。

第二，在豬肉焯水之前，可以泡上幾個小時，把裡面的血水浸泡乾淨。

第三，可以在焯水時，加入料酒蔥薑蒜，這樣出來的豬肉就沒有那麼騷了。

有兩種原因，第一可能是清洗不徹底，沒有去掉皮毛雜質。第二焯水必須冷水下肉，放入料酒，蔥姜。水開後打去浮末，一次性煮熟。撈出再用清水清洗一遍即可

看了這個提問，我就有分享小竅門的衝動，豬肉去腥真的有乾坤。

背景：

有一次學做清湯獅子頭，烹製後居然難以下嚥，一個字——腥，頭大了。為了避免浪費，紅燒了一下，還是吃不了，依然沒法去除較大的腥味，沒辦法——倒掉！

經過查資料、實踐摸索，問題終於解決了，方法如下：

1 把好食材關，必須是正宗的優質豬肉，避免採購魚龍混雜的劣質肉；

2 備好大量的蔥姜水，分多次加入肉餡中，順一個方向攪拌，直至全部被肉餡吸收；

3 加入料酒白酒適量，喜歡蔥姜的可以再加點蔥姜泥；

4 要點

把好食材關；加入蔥姜水、料酒白酒去腥。

這可是經過 N次實踐得來的小竅門哦，其他去腥方法基本雷同，明白了嗎？