剁椒魚頭

“這是一道色香味俱全，又簡單的湖南菜。很適合家宴和請客用。快手又不容易失敗。”食材明細魚頭一個蔥適量姜適量蒜適量剁椒適量鹽適量胡椒粉適量雞精適量微辣口味蒸工藝十分鐘耗時簡單難度剁椒魚頭的做法步驟 1魚頭加鹽搓洗乾淨，沖掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，醃漬十分鐘。 2蔥薑蒜墊底。 3鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。 4撒上蔥薑蒜末。 5油燒熱，冒青煙的時候離火，數三個數，澆在魚上即可。 6剩下的湯汁用來拌麵條特別好吃。小竅門於這個剁椒魚頭放不放蒸魚豉油的問題：我以前都是放的，後來同事是個湖南的，他說不要放，清蒸魚放，剁椒魚不放。剁椒魚頭，吃的就是那個純正的剁椒味。

答：我推薦三款好吃的做法供您選擇！

（一）紅扒魚頭

原料

南灣魚頭800克。

調料

幹燈籠椒15克，香蔥30克，姜15克，蒜子20克，八角5克，香菜根20克，味精、雞精、白糖、鹽、生粉、料酒各10克，郫縣豆瓣醬、豬油、老抽各15克，胡椒粉5克，色拉油800克（實耗150克），高湯500克。

製作

1.魚頭治淨後，從中間一劈兩半，拍生粉備用。

2.鍋上火，入色拉油，燒至七成熱時，下入魚頭，炸至兩面金黃色，撈出瀝油。

3.另起鍋，入豬油，五成熱時，下入香蔥、姜、蒜子、豆瓣醬、燈籠椒、八角、料酒、老抽炸香，加高湯，然後下香菜根，放入炸好的魚頭小火煨8-10分鐘，調入鹽、味精、白糖、雞精、胡椒粉，大火煨2分鐘，撈出魚頭裝盤，撈出鍋內八角、蔥、姜、蒜子，勾芡淋汁澆在魚頭上即可上桌。

特點

口感濃香，湯汁金黃。關健 魚頭的肉質一定不能炸幹，要嫩。

（二）香茅草火局魚頭

原料

南灣花鰱魚頭800克，香茅草50克。

調料

鮑魚醬、辣妹子醬、香菜各5克，鹽15克，味精、雞精、姜、老抽、蒜子各10克，白糖5克，香蔥段15克，高湯200克，生粉10克，色拉油800克（實耗200克）。

製作

1.魚頭洗淨，剁成4大件，加5克鹽、5克味精醃漬入味，拍生粉備用。

2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，把魚頭下入鍋中炸熟撈出。

3.另起鍋，放色拉油20克，燒熱，加入鮑魚醬、辣妹子醬、姜、蒜子、香茅草炸香，放高湯，加10克鹽、5克味精、雞精、老抽、白糖調好味，下魚頭小火煨5-6分鐘，鐵板燒熱放香蔥段、香茅草（從鍋內撈出香茅草）墊在鐵板上，然後撈出魚頭，拼成魚頭原形放在鐵板上面，鍋內魚頭汁裡所有配料撈出，勾芡淋在鐵板魚頭上，撒上香菜即可上桌。

特點

香味四溢，回味無窮，色澤金黃。

關健

1.香茅草要鮮的，這樣在鍋內能煮出香味。

2.勾芡不宜太厚，否則鐵板熱、芡大，魚頭汁易糊。

（三）銅鍋魚頭

原料

南灣花鏈魚頭1千克，糯米粉250克，桂圓、黨參、枸杞、大蔥、大姜各10克，蒜子20克，大紅袍火鍋底料20克。

調料

海鮮醬油25克，鹽、雞精、白糖各10克，味精5克，高湯800克，色拉油100克。

製作

1.將魚頭洗淨，剁成50克的大塊，用清水漂淨晾乾，加入海鮮醬油醃漬入味，拍糯米粉備用。

2.電餅鐺升溫至200℃左右，下入魚頭塊煎至兩面金黃色撈出備用。

3.鍋上火，入色拉油，五成熱時，下蔥、姜、蒜子炸香，加入高湯大火燒開，入桂圓、黨參、枸杞、火鍋料、味精、雞精、白糖、鹽調味，下煎好的魚頭塊，小火煨10分鐘放入提前預熱好的銅鍋內即可。銅鍋下可點酒精爐，配小菜涮食。

特點

魚頭鮮香滑嫩，湯味微濃，滋補健體。關鍵 魚頭必須放入海鮮醬油醃入味，拍糯米粉煎至兩面金黃，以增加魚頭的香味和口感。

回答完畢。