因為做酸菜魚之前，他們已經用，鹽料酒生薑，澱粉雞蛋清胡椒粉醃製過魚了，當然為了讓魚片更加滑，而且不粘在一起，可以加點食用油一起醃製，這樣做出來的魚片，下鍋煮熟之後會很白很嫩很滑，而且不容易碎。

新鮮的魚肉煮熟後，清湯都是白色的，如果是麻辣的紅湯，加入很多調味料，特別是生抽陳醋辣椒醬油後，自然就變色了！想吃原味，只加蔥薑蒜，想要濃湯就多加調味料。

我圍繞你的問題(為什麼是白色)，說說自己的體會。一，魚肉要乾淨，不能血水。二，上漿用的澱粉、蛋清要乾淨，不能粘上醬油或蛋黃，加油要加清油。三，魚骨和酸菜鋪底，雪白的魚片蓋冒，。掌握這幾點，上桌的酸菜魚一定清亮好看。

根據提問者的問題我猜測作者可能是燒魚是麻料加了雞蛋黃活著澱粉，同時加了紅油什麼的調味品。魚也，鮮也！魚肉烹製講求鮮嫩，魚肉要去腥，常見的碼料方式是加入瞭解，蔥姜水和鹽即可，這樣魚肉更容易入味，而又不失魚肉的鮮嫩。在烹製的時候，家裡放入湯中快速烹製，撈起淋油魚肉，酸菜魚就成了。具體做法：1、魚肉切片、麻料。酸菜切大片、姜蔥蒜備用。2、魚肉和魚骨分開，魚肉麻料醃製十五分鐘。3、放入豬白油，放入魚頭及骨頭在鍋中煎制，煎至兩面金黃加入冷水熬湯，煮開湯即白。4、放入食用油加姜蒜把酸菜炒香，倒入熬好的魚湯，另一口鍋燒水，煮開後加入魚片煮熟。放入酸菜魚湯上面，倒入魚片，燒油，花椒，辣椒麵仿放在魚肉上，油燒至冒煙便可淋在魚上。成功。所以，酸菜魚店裡的魚肉是白色的完全正常。

怎麼樣做酸菜魚？學會這四個重點不用去飯店，魚片又嫩又滑又鮮

酸菜魚是很多人的喜愛的美食，烹飪技巧並不是非常的複雜，其兼具了魚的鮮嫩與酸菜的酸香，吃的時候魚肉的嫩滑和酸菜的鮮香在口中教會，直接爆出鮮辣的味道，這個時候“味覺密碼”瞬間到達極致，直呼過癮。

酸菜魚湯的酸味和魚湯的鮮味不停地撞擊我們的味蕾，然後在美美的品嚐魚的鮮香，最後的為了不辜負這自然恩賜的美味，可以毫無保留的來個湯泡飯，在吃完魚以後湯裡下的配菜等食材，在煮法上先後次序十分考究，中國的美食往往是這樣，不但要講究火候次序，甚至會講究時節，煮好後再放入噴香米飯，吃完以後，不管是魚肉的嫩滑和酸菜的清香在口中久久迴盪，唇齒之間下的味道是難忘的記憶，不是一個香字能夠代表。

酸菜魚美食需要貯備的食材：

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半我一般喜歡用黑魚）、酸菜（泡青菜）100克、

野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、

料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

酸菜魚的烹飪技巧：　

1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。

2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。

5、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

6、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。

7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

8、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

9、將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。

10、將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

一定要牢牢牢牢的記住這四個重點：

1‘魚片用鹽搓再用水沖洗，魚肉會更緊。

2‘醃魚用小蘇打和蛋清是為了口感滑。

3’醃魚用手好好搓搓入味塊。

4.魚片變色就關火，不然就老了。

這道酸菜魚美食的好處：

第一好：酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。

第二好：魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

第三好：酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。

第四好：具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

魚肉蒸熟之後本來就會呈現粉白粉白的顏色，飯店的酸菜魚為什麼是白色的呢，是經過處理的。怎麼讓酸菜魚片鮮滑好吃呢？

1、做成酸菜魚的必須是新鮮的草魚；

2、片魚要把魚用斜刀片成3毫米左右的薄片；

3、魚片要用啤酒和食鹽抓洗完魚片上的粘液；

4、清洗後的魚片用雞蛋清，土豆澱粉，生薑，食鹽，啤酒醃製10分鐘；

5、醃製好的魚片下鍋滑15秒即可出鍋。

這樣處理的魚片就是白色的，又滑又爽口。