在這個漫長的假期裡我做過各種嘗試發麵做各種美食。從一個完全不會的小白到現在已經能夠輕輕鬆鬆做出各種麵食，而且越做越上癮。隔三差五的發點面蒸點饅頭、花捲、包子。沒有任何新增劑吃著也放心，特別是包子，看得見的小肉丁，吃在嘴裡那叫一個香。

發麵必備常識

1. 酵母

酵母要選擇活性乾酵母，其用量為麵粉量的1~2%，發麵溫度為28~35℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性。發麵時間根據酵母用量、發麵溫度和麵團含糖量等因素而異，一般為1~3小時。

2. 用水量

30℃左右溫水和麵，麵粉與水量的比例對發麵很重要。水少面多，麵糰就硬；水多面少，發出來的麵糰較軟，成品口感差。一般麵粉與水比例2:1，不同的麵粉吸水性是不同的，加水的時候要一點一點的邊揉邊加入，根據實際情況靈活掌握。

3. 二次醒發

面發好後，會漲到原來的兩倍大，裡面呈蜂窩狀，這時候取出揉勻排氣，製成你所要的麵食生胚，進行二次醒發。放在案板上需要蓋上屜布，根據生胚大小醒發30分鐘左右；直接上蒸鍋，需要開火燒至鍋蓋有溫度時關火，醒發20分鐘左右。

分享一下我做的海邊特色包子。

【主料】海麻線、豬肉

【輔料】青蘿蔔、姜

【調料】鹽、十三香、雞精、料酒、一品鮮醬油、耗油

【製作方法】

1.提前將豬五花肉洗淨切成肉丁，加入薑末、鹽，十三香、料酒、一品鮮醬油、耗油攪拌均勻放入冰箱冷藏醃製幾個小時；

2. 綠蘿蔔清洗乾淨，用擦子擦成細絲，放入開水鍋中焯燙一下，去除蘿蔔中的氣味，撈出後過涼，攥幹水分備用；

3. 將海麻線摘洗乾淨，攥幹水分，與攥乾的蘿蔔絲分別攔腰切幾刀，放入肉餡中，加適量鹽、雞精，淋入炸好的熟花椒油，攪拌均勻；

4. 發好的面揉勻排氣後，揪下劑子，擀皮包制，蒸鍋放入適量水，將包子生胚放入刷好油的蒸屜上，開小火，蒸鍋鍋蓋有溫度時關火，再次醒發20分鐘左右，開火大火水開後15分鐘關火，再虛蒸5分鐘即可開蓋出鍋。

特點:包子皮蓬鬆暄軟，餡料鮮香，口感好。

【小貼士】

包子做好後是放在案板上醒，還是直接上蒸鍋醒？

包子是很多人的愛，柔軟又筋道的皮裹著各種餡料，有面有肉又有菜，很多時候都會蒸上幾大鍋包子，在家慢慢吃，然而在蒸包子的過程中，我們會遇到一個問題，就是——醒發。很多人覺得自己蒸的包子發的不好，有時候是因為沒有醒發好就直接蒸了。

關於樓主提出的問題，一般我都是上蒸鍋醒發，先醒發5~10分鐘，再冷水上鍋，用大火蒸12~15分鐘左右，關火後再燜5分鐘開蓋即可。這是因為案板通常不通氣且包子餡中通常都含有水分，假如直接放在案板上醒發的話，本來就不透氣的案板加上包子餡中的水分，會非常容易造成包子底部粘在案板上，往下取的時候容易扯壞，底部的面變成這樣後，就不太好醒發了。

而籠屜裡面通常會鋪一層紗布或者玉米葉等，比較透氣，醒發5~10分鐘對包子麵皮的影響不是很大。但是如果沒有醒發的過程直接上鍋蒸的話，會造成包子長不胖，也就是很多人說的“蒸成了死麵包子”，因為給酵母留出的產生氣體的時間太短了，但是提前醒發5~10分鐘再上鍋蒸，這樣蒸出來的包子才會白白胖胖，口感更軟。

之所以要再燜5分鐘出鍋，是因為在蒸的時候很多人會發現，本來在鍋里長的白白胖胖的包子為什麼一掀開鍋蓋瞬間乾癟了，關火後再燜5分鐘可以很好的定型，讓包子不再塌陷。

包子做好後是直接放在面板上醒，還是直接放蒸鍋裡醒？

包子做好後是直接放在面板上醒，還是直接放蒸鍋裡醒？

我的做法是:

1、冬天發麵，包子做好後，因為室內溫度較低，影響面坯的發酵，我就先燒熱水，燒大約3分鐘左右，摸蒸鍋壁熱乎時，就可以關火了，千萬別燒太熱了，包子放裡酵母菌燙熟了，這時就可以將包子坯擺放屜子裡，中間留足夠的空間，等發起2倍大，就可以直接點火蒸包子了。

2、夏天蒸包子，因為夏天溫度高，溫度適合酵母菌的發酵，包子做好後，就可以直接放面板上發酵，溫度高時酵母菌非常的活躍，發酵速度快，所以在案板上發酵即可，但要用紗布或保鮮膜蓋住，防止包子表皮風乾，醒發20分鐘左右，包子膨大於原包子2倍大左右就可以移蒸鍋內蒸熟。

不管採取什麼方法，只要是需要發酵的包子饅頭，溫度控制在40度以下，就是用手試溫水就適合了，就不會去殺死酵母菌了，就能蒸出好吃暄軟的麵食了。