老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。　　老面饅頭的做法步驟：　　

1. 麵粉450克，糖一點，混合。　　

2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘　　

3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。　　

4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。　　

5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。　　

6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。　　

7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。

加老面沒有具體的數，要根據季節、氣溫、時間的長短而定，一般的用量可以加到三分之一，四分之一，其至五分之一都可以，自己要試驗著來，加多了老面發酵快但酸味重，加少了老面酸味輕發起來的時間就要長。氣溫高了也一樣，發的快，氣溫低了發的慢，發的時間長。自己掌握一套經驗試著來，別固定加多少，加多點少點都可以，只是影響發麵的時間長短，沒有別的影響。