白切雞是兩廣非常著名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜歡的菜之一：

白切雞三要素

一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。

如果沒有一隻新鮮的雞，就別嘗試了，只要是冷凍過的，再好的雞也做不出皮脆肉嫩。

準備一個深鍋，保證雞下鍋後幾乎能全浸泡在水裡。

先煮一鍋開水，很開的時候放雞下鍋大火沸騰五分鐘，如果下鍋後水就不沸騰了，也要煮沸再滾個五分鐘。這個過程火越大約好。

然後，湯裡放鹽，關火。讓雞在大鍋沸水裡浸泡個四十分鐘~~

一定要蓋上蓋子，注意讓鍋保溫，因為水溫下降太快會浸不熟雞的。

浸多久也不是固定要四十分鐘，也看個人對白切雞的接受程度。我比較喜歡吃爛一點的雞肉：

過了四十分鐘，拿一支筷子，對著雞大腿肉最厚的地方戳去，已經能輕鬆戳穿雞肉，說明已經熟透了。

拿出來後，馬上放涼水裡降溫，這樣雞皮會脆脆的，口感非常好！

浸個五到十分鐘就ok了~雞涼下來了就好斬件。注意熱的時候不要馬上斬件哦，要不斬出的雞塊切口會不光滑。

皮脆肉嫩的白切雞就這麼做好啦~~雞味蹦到舌尖上，一口一口簡直停不下來。如果不喜歡原味，可以自己調好蘸料蘸著吃！

白切雞，怎麼做才會皮脆肉嫩？

食材：三黃雞、冰塊、姜、八角、蔥、料酒製作流程：1、提前把冰水準備好2、先把三黃雞洗淨屁股切掉，不用切，整隻就可以

3、薑切片，蔥切段備用4、鍋裡倒入足夠的水，加入小半碗料酒!5、姜、蔥、八角全部放裡面，水燒開6、在準備一盆涼水

7、水開後把雞放入鍋中燙一下拿起來8、雞燙後馬上放入冷水裡泡兩分鐘，讓雞全涼，讓雞皮收緊9、剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沒過雞，煮10分鐘11、關火再燜50分鐘

10、切點蔥花蒜末，放一小碗加醬油、少許芝麻油、味精、和少許白糖調成料汁11、雞好了以後放入冰水中冰二十分鐘，這時的雞皮收緊更滑12、美味即成

1、選雞。最好是選擇三黃雞，或者清遠雞都行。而且要選擇新鮮的，且一般兩斤左右的最佳，容易熟還色澤好看，肉質較為鮮嫩。

2、煮雞。將宰殺洗乾淨的雞，用少許鹽在雞身均勻抹上。在雞肚裡塞兩片薑片，和一個蔥結，醃製五分鐘 。水燒開放入雞，水量要末過雞為準。剛放入是水溫會下降，所以要再次燒至水沸騰，蓋上鍋蓋。關火浸泡至三十分鐘，期間不要揭蓋，以免熱量跑掉。泡雞的時間要根據雞的大小來決定，如果雞比較大一點，就要適當的延長時間，可以四十分鐘。不必當心不熟，白切雞講究，肉剛好熟，骨中帶血，口感才皮爽肉嫩！

將浸泡熟的雞放入冷水裡五分鐘冷卻，熱脹冷縮的原理，是雞皮更加緊實有彈性！改刀砍塊是皮不會脫落，好看增加食慾！

3、蘸醬。吃雞配上醬料更是美味。一般醬料是：姜茸加適量的鹽，澆上一小勺熱油，激發出香味，雞肉蘸上姜茸醬汁吃，豐富口感層次。也可以用蒜末、香菜粒，加生抽、胡椒粉，澆上熱油做成醬汁。

佘小廚（完）

白切雞是南方人特別是兩廣人最愛吃的家常菜，所謂無雞不成宴，凡是有什麼喜慶的活動和節日，都少不了這道菜，想吃皮脆肉嫩的白切雞，請看過來哦！

1:首先從選雞開始，想好吃的最好選土線雞，當然其它雞也可以的。

2:配料:生薑、沙姜、生油、醬油、蔥白、香菜、幾滴白醋。

3:先把雞殺好洗乾淨，記得一定要把雞肺清理乾淨哦。

4:燒開一鍋水，把生薑切成片放進水裡，手拿穩雞的頭直接放進燒開的水中，不要放手哦！要不停的往下泡住雞再往上提，連續上下提三到五次然後拿到水龍頭直接沖水直到雞皮收縮。

5:把剛才的雞湯繼續燒開，放入雞最好讓水浸過雞身，調小火慢慢煮熟，大概30分鐘左右就可以啦！

6:那怎麼知道那個雞熟沒熟呢。你可以拿一根牙籤，扎到雞腿那裡拔出來，如果不見有血流出來，那證明雞己熟啦！反之就沒有熟。

7:把煮熟的雞拿出來讓它自然涼，再斬雞裝碟就可以啦！

8:這時候可以做調料了，把沙姜拍打剁碎，蔥白切成未放在碗裡，把鍋燒熱倒入花生油，待油熱到5成把沙姜倒入油鍋爆香，放進醬油匯合關火，馬上倒到盛有蔥未的碗裡，再滴上幾滴醋。美味的調料就做好啦！喜歡吃香菜的可以加一點香菜哦。

9:春節即將到來，如果你喜歡吃白切雞，又不會做，咋辦呢？試試按我的方法做做看。這是傳統的做法，不用放味精雞精，味道槓槓的。來試試吧！

1.廣東人喜歡吃清遠雞，選700克的仔雞，肉質鮮嫩 而不肥油膩，從屁股處掏空內臟，保證雞胸部的完整美觀，雞腳拆卸下來。

2. 冷水煮雞，約10分鐘即熟《因為是6個月左右的仔雞，肉質不老很嫩》裡面放生薑 蔥結，滴幾滴白酒 在水中去腥...

3.白切雞的沾醬料根據自己口味而調， 我用的是蔥 蒜末.放在碗裡，燒熱油浸泡下，然後放醬油 或者生抽，醋 芝麻油來調自己喜歡吃的口味

4：煮熟的雞撈出後，用冷水或者冰塊 浸泡3分鐘，使得雞皮更脆 不油膩口感佳。

總結：白切雞不可選用雞齡太長的雞，肉質太柴不鮮嫩，煮熟後的雞一定要用冰水 或者冰塊浸泡2分鐘，使雞皮更加清爽 皮脆 口感好。

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白切雞的製作關鍵就是 冷熱交替讓雞皮在這個過程中不斷的收縮一道道皮滑肉嫩的效果。

首先選雞非常重要 一般是選擇750G的三黃雞 （如果能夠買到文昌雞最好）因為這個重量的雞做白切雞是最好的。

第一步 先把雞洗淨後，先用鹽和胡椒粉 給雞摸一下身 再把蔥姜給雞擦身 這一步是去腥的目的。然後放置20分鐘左右

第二步

把水燒開 燒開後倒入料酒 放入蔥姜八角香葉 把雞放入熱水中1分鐘 然後過冰水一分鐘 如此反覆三次就像這樣提三次

第三步 三次以後把雞放入熱水中 大火煮開 關火燜20-30分鐘。

第四步 時間到以後用筷子插下雞身 如果能夠很容易插入 就表示雞已經熟透了。

第五步 過冰水雞煮熟以後 過下冰水降溫 然後用廚房紙巾 吸乾水分 放置10分鐘 讓雞身變涼 就可以斬件切塊了

這裡提醒一下 擦乾雞身水分後，而已給雞抹上一層芝麻油 這樣子會比較透亮一點。而且會更想。

第六步 醬料 白斬雞的醬料配方很多 我只說我自己喜歡的配料

海南黃燈籠辣椒 糖 芝麻油 蔥末 蒜末 這些就可以了。味道不錯你試試看

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你好！好高興回覆一下！本地做法！大家共賞！要皮脆肉滑不外三點！一雞要養夠天數百二天到百五天的雞再好！二雞下鍋水溫要保持九十到九十五左右浸熟！熟了起鍋馬上放冷藏箱打冷到手感涼！就ok了

我來回答一下。

⒈選雞。一定要用三黃雞，需要當年的童子雞，這樣才能保證雞肉的嫩軟。其他的雞不行。

⒉煮制。放佐料，花椒，大料，蔥薑切片。調料先放鍋裡把水燒開，然後把雞整隻放入鍋中，大火開鍋，燒一分鐘後關火，悶30分鐘即可，這種做法雞肉裡帶血津，火候最佳。

⒊切雞。切成2CM左右雞塊，橫著肉纖維切即可。

⒋調料。辣椒紅油，醋，鹽，香油，調成蘸汁即可。

根據我個人16歲開始做飯呢經驗，白切雞不需要任何過多的調料，雞選對了就好！要山頭放養200天的閹雞，皮爽肉滑，主要吃著還帶有彈性，這樣，口感和雞味就出來了！

當然，自家吃的白切雞，不可能只是用一瓢清水就對付了，我們選用尾龍骨或鏟骨熬出鮮湯，熬一小時出味，喜歡吃白切五花肉的可以放半斤，放整雞，武火煮開，調文火蓋鍋蓋煮二十五分鐘。在這過程中要把雞夾出來衝冷水二次，主要是為了去除多餘的油和血腥味，保持雞肉的爽滑勁道。二十五分鐘雞熟了拿出來放涼，或者用冰塊冰凍。（以前我們還沒有冰箱，冰箱是後面才有的，味道還是一樣的爽！但筆者喜歡吃帶著熱氣的雞，所以還是喜歡用原始的老法子保持雞的香鮮味！）

最後，調個自己喜歡的蘸料。我個人喜歡沙姜蒜蓉，因為，特別能突出雞肉的香，爽，滑，平時不吃肥的我就連肥的那塊我也不放過！

這麼能吃，難怪筆者由94斤的小姑涼長成128斤的小媳婦！哈哈！再這麼吃，體重再飃升就得找網紅“獸醫”邱醫生減肥去了！

白切雞這個菜對於喜歡吃雞的人來說，真的是極品啊，皮脆肉嫩、鮮嫩爽滑，剛剛好火候的白切雞講究的就是肉熟而骨不熟，在一個微妙的平衡點品嚐雞的鮮美。而我本人也是很喜歡吃雞肉的，不僅僅是大盤雞、口水雞這種調味相對濃厚的，白切雞這種凸顯本味的我也十分喜歡，下面我們就來分享一下做法。

【自制白切雞】首先選雞最好能買到上好的放養三黃雞，最後的底線也得是新鮮的土雞，不能是冰凍已久的那種“白條雞”，否則是怎麼個做法都吃著“不靈”的。如果要求稍微高一點的，那麼是用雞項或者騸雞，就看個人選擇了。大鍋裡面加薑片、蔥段和一些黃酒，然後注入大量的水燒開，水燒開之後之後調小火，（最好可以保持“蝦眼水”的程度），然後把雞放進去全部沒入水中，浸泡10秒左右撈出，倒出雞腹腔中的熱水後，再次浸泡10秒撈出，反覆3次之後，把雞浸入水中，關火加蓋浸熟（半小時左右，看雞的大小）。等雞浸熟的這個時間，我們可以來根據自己口味調個蘸料，簡單點的可以蔥、姜、蒜、香菜切末，然後澆上燒熱的油，再加點鹽、生抽之類的調味就可以了。也可以只用蔥油、蒜泥或者沙姜之類搗碎成茸的淋入熱油，再加點鹽調味簡單的醬汁蘸料就做好了。雞浸熟之後撈出，然後立刻投入到準備好的冰水中，這個冷激的步驟和挑選優質雞作為原料都是皮脆肉嫩的重要條件。更講究一點的、經驗豐富的，可以把雞浸一會熱水、過一下冰水，那樣皮會更脆，但是很靠經驗。判斷雞是否熟了，可以捏雞腿和雞胸肉這樣肉厚的部分，雞腳筋緊縮、雞腿肉和胸肉緊實基本就熟了，也可以用個牙籤或者筷子從肉厚的地方插進去，拔出來不見血水就可以了。確保雞熟了之後就可以斬件裝盤上桌了，搭配上自己喜歡的醬汁，大快朵頤吧！（浸好的雞可以抹一點香油，色澤比較好看。）

最後總結一下白切雞皮脆肉嫩的重點：第一雞要優質、新鮮；第二白切雞是浸熟的，而不是煮熟的；第三浸雞要過冰水，這樣冷熱交替才會更容易皮脆肉嫩。

白切雞屬於浸雞類。想做到皮脆肉嫩很簡單，選雞選項雞（懷著孕沒生仔的嫩母雞），皮脆出鍋過冰水皮就會脆彈了。做法就是用清水加入蔥姜燒湯，水溫達80℃後把雞肉放入鍋中浸泡至熟透為止。

煮熟以後放入冰水裡浸泡20分鐘，待雞皮遇冷收縮，這樣雞肉很很彈口。有句俗話“生雞熟鴨”並不是說雞是生的，雞肉熟得剛剛好，但不熟到骨頭所以雞的骨頭裡帶有血是正常的，除了白切雞製作方式一樣，蘸料當然各地不同了。