泡打粉在曲奇餅中起著遇水產生大量氣體起到曲奇餅膨化的作用。小蘇打在曲奇餅中起著遇水和酸釋放二氧化碳氣體，讓曲奇餅起到膨脹效果。

也就是說當產品中沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時只能使用自帶酸性物質的泡打粉了。

例如有些麥芬、司康、餅乾的製作需要隔夜放置麵糰，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發任務。至於是否同時使用小蘇打，取決於該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。

擴充套件資料：

泡打粉和小蘇打的使用介紹如下：

小蘇打可以創造鹼性環境，加速褐變反應，加深巧克力製品的顏色。至於是否同時使用泡打粉，取決於配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應，以及配方需要多少的膨發效果。

膨鬆劑通常應用於糕點、餅乾、麵包等焙烤食品製作過程中，透過受熱分解產生氣體，從而使成品體積膨脹與結構疏鬆，變得柔軟或酥脆。膨鬆劑的用量必須適當，微小的變化都會使產品品質大打折扣。

做曲奇餅乾時，我一般不會用小蘇打粉，我用的是我老師給我的一個配方，分享給大家。

用料

黃油100克，糖粉26克，奶粉16克，低筋麵粉50克，高筋麵粉50克，玉米澱粉22克，鹽0.6克，淡奶油13克。如果想多做一點，就配方用料翻倍即可。

做法

黃油提前用室溫軟化，用手指按壓起窩就可以。

1.黃油切小塊放入盆中，加入糖粉攪拌均勻，再用電動打蛋器先低速再高速打到泛白膏狀。

2.加入奶粉，打至順滑。

3.加入玉米澱粉，先用刮刀攪拌，再用電動打蛋器打發。

4.淡奶油和鹽混合後慢慢倒入，邊攪邊倒。

5.低粉和高粉混合後，分三次加入攪拌均勻，拌勻即可，以防止筋。

6.預熱烤箱上下火130度，10分鐘。

7.裝入裱花袋，擠出花型。

8.擠好後放入烤箱，上下火130度，烤40~45分鐘，這個溫度要看自家烤箱的來操作。

9.時間到取出，室溫放涼之後再去撥動曲奇，熱的時候不要去動。