一般來說我們普通的戚風蛋糕操作流程是把蛋白，糖，鹽和檸檬汁一起打發至7― 8成發泡，就是蛋白打到有尾勾狀。

蛋糊部分:牛奶，白糖，液態酥油或（大豆油）和部分水攪拌再加入玉米澱粉和蛋糕粉（低粉）拌勻加入蛋黃拌勻即可。

最後把蛋白和蛋糊一起均勻攪拌倒入模具輕震用上火190底火180烤至25―30分鐘即可。（溫度時間僅供參考具體爐溫和時間適爐而定。）

想要戚風蛋糕更加柔軟我們可以做一下調整，做湯種戚風蛋糕，會使之更柔軟，儲存後水分流失會比較慢。

湯種戚風：蛋白打發至九成發，乾性發泡，蛋白直尖。

蛋糊部分：牛奶，白糖，液態酥油放電磁爐加熱至

65℃加入低粉糊化，待涼後加入玉米澱粉蛋黃拌勻即可。（加熱溫度不可高於100℃低於65℃）

最後把蛋白和涼至室溫的麵糊拌勻倒入模具輕震用上火180底火180烤至25―30分鐘即可。

1、將麵粉過篩；

2、分離蛋清，將蛋清盛放在無油無水的不鏽鋼盆中。（不能有一點蛋黃、油和水，否則影響蛋白打發。）

3、打蛋器打發蛋白：分三次加入細白砂糖，直至將蛋白打發到乾性發泡的程度；（拉起打蛋器，能夠拉出一個直立的尖角。）放入冰箱冷藏。

4、將蛋黃加入30g細白砂糖，打散；依次加入40mL色拉油和40mL牛奶，攪拌均勻；

5、加入過篩的麵粉，用刮刀輕輕翻勻，做成蛋黃糊糊。（避免攪拌使麵粉起筋，影響蛋糕口感的鬆軟。）

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平；將模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

1、烤箱170℃預熱；

2、放入模具，烘焙40～60min左右；取出立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

3、脫模，切塊。

溼性發泡和乾性發泡：提起打蛋器，呈彎曲尖角，此時為溼性發泡階段；繼續打下去，當提起打蛋器後，呈直立尖角，便是乾性發泡階段。

注意事項

蛋白打發是關鍵，乾性發泡到底是什麼樣子呢？

從烤箱中取出後，立即倒扣，這樣蛋糕就不會出現塌陷縮回。

1.烤制時間控制好，太長太短都不好。

2.配方中的乳製品不能用水～色拉油～等代替。

3.用燙麵法制作麵糊，燙麵法會增加麵粉吸水量，使麵糊更細膩。

4，可以嘗試用～水浴法～做戚風蛋糕，半蒸半烤出來的蛋糕很柔軟。