作為一個客家人，肯定是吃過三杯雞的，因為三杯雞是一道純正的客家美食，而贛州寧都的三杯雞尤其正宗，是贛南客家特色名菜。

為何稱為三杯雞，原來是因為烹調雞塊時只加入米酒、香油、醬油三杯作料，故名三杯雞。據說在2008年的奧運會，三杯雞就入選北京奧運會選單，還是江西入選的兩道名菜之一。

　　首先，在烹製時，把宰殺洗淨的雞，記得選用寧都本地的三黃雞，味道才最正宗，把雞斬成小塊，置於砂缽中，不放湯水，只配一杯米酒、一杯香油、一杯醬油；

第二，在燒煮的過程中，先用旺火燒開，然後再用文火燴。等雞肉收紅，用滷稠汁濃，就做好了。

製作過程中，有幾點一定要注意：

1、選用砂缽，因為使用其他器皿則無法保證火候。而寧都古代製陶燒瓷業發達，盛產上好砂缽。

2、是在製作的過程中，一定要特別注意火候，先使用旺火，再使用文火，這樣才能保證三杯雞的美味；

3、選擇寧都本地的三黃雞，肉質鮮美。

謝贛州房天下友邀我作答！

一、原料：

嫩三黃雞1只（800克左右）， 1杯菜籽油，1杯醬油，1杯米酒，麻油15克，姜20克，蔥30克。

二、做法：

首先，將嫩三黃雞洗淨，剁成5釐米大小的塊，裝入砂缽內（雞皮朝上）；薑切片，蔥切段。

其次，砂缽內依次倒入菜籽油、醬油、米酒，搖晃砂缽，使鍋裡原料能均沾上這些調料。雞表面放上薑片、蔥段（不放水），蓋上蓋，微火燉開。

第三，在小火燜煮過程中，為避免開蓋漏跑香氣，我採取手抓砂鍋耳朵，順相同方向水平搖動砂鍋方法，讓鍋中泌出的湯汁、油分佈均勻。半小時後，開蓋，看看雞肉的鹹淡和軟爛情況，如果鹹淡合適，肉香爛，即可關火。淋入麻油，起鍋。

回答這個問題有些慚愧。因我生長在北方，對這道江西名菜早有耳聞卻不曾下廚做過。既然不能從廚藝上詮釋這道菜，那麼只好從另一個視角解讀吧。

相傳“三杯雞”與民族英雄文天祥有關。當時民間傳言英雄文天祥大義凜然多次拒絕元朝皇帝的招降被處斬。一位敬佩他的婆婆手提竹籃，籃內成有生雞和好酒前來獄中祭拜英雄。婆婆透過鐵欄杆望去，怎料英雄依然在世，悲喜交加半天才緩過神來。這一切被一位家鄉江西寧都的獄卒看到，他也對英雄懷有敬佩之心，便提議用炭火為文天祥溫酒烹雞。怎奈沒有烹製所需的調料，無奈之下只好將婆婆帶來的米酒倒入缽中，權當是配料和湯汁，然後將缽架於火上，用小火慢慢煨制。約到時間走至爐前揭開鍋蓋，頓時香飄四溢令人垂涎欲滴。文天祥嘗後更是讚不絕口。文天祥就義後獄卒辭職回到江西寧都，時常以酒煮雞緬懷英雄。因這道菜餚味道極佳很快在江西寧都一帶廣為流傳。後來人們改良了一下，把原來的三杯米酒變為一杯甜米酒，一杯醬油，一杯麻油，並取名“三杯雞”。

另外雞一定要選用寧都的三黃雞喲。

回答的有些牽強望見諒～

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關，是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味，色香味俱全。

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料，這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主選單。

傳說一

相傳很久以前，寧都有一個父親早亡和母親相依為命的孩子。一日，母親病重，久臥在床，奄奄一息。兒子為了盡孝，出外設法討來一隻母雞來給母親吃。他把雞肉放進一隻破缸缽，向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後，餵給母親吃，不料香氣四溢，引來隔壁一位官廚，他夾了塊一嘗，覺得味道鮮美。後來，這位官廚不斷改進製作方法，以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞，並取名為"三杯雞"。

傳說二

相傳數百年前，萬載縣康樂鎮郊有一戶農家，姐弟二人相依為命。適逢天旱民不聊生，只好讓弟弟出外謀生。姐姐為給弟弟餞行，便將家中僅有的一隻嫩三黃子雞殺了，洗淨後剁成小塊與雞內臟一併裝入小砂砵燉燒。因家窮沒有什麼調料，便隨手放些甜酒釀、醬油、豬油、姜塊等，再加蓋置柴灶上燉燒。不一會雞肉香氣四溢，嘗之其味甚美。此後，外出謀生的弟弟流浪顛沛，來到江西寧都縣一家飯館幫廚。由於勤快敦厚，被店主看中，招為女婿。後因掛念老家孤單的姐姐，徵得妻子和岳父母同意後回老家探視。一到家鄉，見姐姐窮困潦倒的生活難以為繼，於是打點行李將姐姐接來。弟弟總難忘離家時吃的那味鮮醇香的雞菜，便叫姐姐再做一次，以享賓客。客人中有一位在官府做事的廚師。見此菜風味獨特，便問做法與菜名，姐姐因其放三杯調料故遂稱"三杯雞"，此後姐弟二人在飯館裡常用此菜款客，加之那位廚師又按學到的做法常做這種"三杯雞"招待達官貴人，備受顯貴讚譽。一時寧都城內外的餐館和平民百姓，都紛紛效法制作此菜，並使此菜流傳撫州、贛州等地。

食材

三黃雞、香菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

步驟

1、香菇和紅椒切塊備用。雞肉洗淨，切小塊放入容器中，加1湯勺料酒、白胡椒粉、薑片、蒜拌勻，醃製20分鐘。

2、炒鍋倒入植物油，燒至5成熱，倒入醃好的雞肉和醃雞肉的薑片和蒜，炸至斷生撈出。

3、將炸好的雞肉塊放入砂鍋中，倒入生抽、糖、老抽、香菇塊，大火燒開，再轉小火燜10分鐘，之後開大火收汁，最後加入白糖、香油調味即可。

這道菜看起來色澤醬紅，油亮喜人。口味醇香，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強，吃起來滋味十足，是一道色香味兼具的經典菜。

雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸，能夠降低對人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食，會上火；與狗腎同食會引起痢疾。