火鍋牛油首推重慶，火鍋底料的話，重慶和四川都比較有名。　　不過自己也可以自制美味火鍋底料的：　　牛油麻辣火鍋底料

想起重慶火鍋啦啦，推薦重慶的牛油。重慶火鍋的核心是麻辣，但好吃的秘密是牛油。一隻鍋中，6斤水，8斤油，與其說重慶火鍋吃的是鍋底的味道，不如說每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。

聽當地人說，鑑別一家火鍋店是不是傳統老火鍋的方法很簡單，那就是看它是否收鍋底費，只要收取鍋底費就通通不是老火鍋，因為老火鍋的油是會反覆使用的。

重慶火鍋的特點和秘密在於用油，每隻鍋中約有6斤水，8斤油，且全都必須是牛油。之所以如此，是因為牛油具有獨特的厚重香味，且在所有油當中，只有牛油能夠黏附到菜品上，還因為牛油在炒底料時，能最好地吸收辣椒和花椒中味道。最振奮人心是，牛油是吃不胖的，如果加了豬油或色拉油，才容易長脂肪。天底下竟然有如此“正能量”的食材，還真讓人肅然起敬，怪不得在重慶極少見到肥碩之人。

大多人以為牛油像家裡煉豬油一樣，是從肥肉中提取的。其實不是用肉，是用邊油，牛肉和內臟之間有一層很厚的脂肪層，用它去煉製的。如果10斤的脂肪，大概能夠煉出七八斤的牛油，比例約為百分之七八十。牛油很貴的，要9塊多錢一斤。

在重慶之外的城市，幾乎是不可能吃到老油火鍋的，火鍋經營者們只能使出另一大法寶——母油。它雖然和老油一樣都要經過迴圈和時間的陳釀，但傳統老油是將別人吃過的油進行回收，而母油卻從未經過任何人食用。每次炒完底料後把一部分油撈出來，放進大桶，再將一些大桶裡的母油放進鍋中，如此迴圈，和“滷水”“老湯”的原理相同。這些母油可是火鍋店的寶貝，通過幾十年的迴圈和發酵，香味變得愈加醇厚。