在做蛋糕時，根據配方會需要向蛋白中新增酸性物質，比如白醋、檸檬汁等。這類物質在製作蛋糕時起的作用是：

1、中和蛋白的鹼性；

2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

說明：一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細緻。所以，才有了新增酸性食材的配方。

新增白醋或檸檬是一樣的，只是檸檬更清香。

做蛋糕可以使用白醋代替檸檬的，其作用是是去腥的同時調節蛋清的PH值，使蛋清更容易起泡從而穩定蛋白的打發，只是檸檬會比白醋有股淡淡的清香。

另外需要注意的是，打發蛋白的容器裡一定要確保沒有任何雜質，確保無油無水無鹽。

用料

雞蛋3個

水30克

油40克

低筋麵粉50克

糖20克

做法步驟

1. 分離蛋黃與蛋清

2. 蛋黃加入5克白糖，40克油，30克水攪拌至乳化狀態。

3. 篩入低筋麵粉，攪拌成細膩順滑的麵糊，蛋黃部分就準備好了。

4.預熱烤箱，145度預熱。

5. 蛋白里加1滴白醋，然後分三次加入糖，打發至蛋白堅挺狀態，打蛋器提起來有小彎鉤即可。

6. 將1/3的蛋白放入蛋黃糊中，用翻拌的手法翻拌均勻後將翻拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白裡面，繼續用翻拌的手法翻拌均勻。

7. 倒入蛋糕模具裡面，倒完後從離檯面大學10公分的位置，輕輕震幾下，把大氣泡震沒了，裡面的組織就大小均勻，做出了蛋糕更細膩一些。

8. 立馬放入烤箱中，中下層145度烘烤40分鐘。

9. 烤好後立刻取出倒扣晾涼再脫膜。

白醋是完全可以代替檸檬的，以前經常忘記買檸檬，單獨出去買又懶[捂臉]，之後我做的蛋糕都是用的醋，加一點就可以，可以增加蛋白的穩定性，可以祛腥，這三款蛋糕都是我做的味道很好，小夥伴可以試試

白醋可以代替檸檬，主要作用就是去除雞蛋的腥味。沒有檸檬汁的情況下，可以放幾滴白醋代替，作用相同，如果什麼都沒有也可以不放，不太影響口感。

可以的呀！加檸檬汁或者白醋就是為了蛋白更加穩定，好打發。做蛋糕主要是蛋白霜的打發程度要足夠，要打發到硬性發泡才可以，什麼叫做硬性發泡，就是當你打蛋器提起來在立挺的尖尖角。

可以的，因為蛋白打發的時候需要加入酸性東西來穩定蛋白，一般店裡面都是加塔塔粉，自己在家的話可以加檸檬汁或者白醋，當然什麼都不加也是可以的，我經常打蛋白都是什麼都不加，你只要保證那個盆無水無油，以及蛋白裡面沒有混合著蛋黃就可以了。

可以的沒有檸檬用白醋可以代替，但是儘量不要省略哦。不管是檸檬還是白醋主要就是去腥，雞蛋去除了腥味做出來的蛋糕味道更好！這是我做電飯鍋蒸蛋糕百分之百成功的方子，分享給你[大笑]

可以的！滴兩滴就行！主要就是為了去除雞蛋的腥味！這是我女兒過生日，因為疫情原因，買不到蛋糕，我自己給她做的！