一般情況麵粉和水二比一的比例，但還要看你放的鹽量、醒面時間等。飽和鹽水和麵，最少醒面2個小時以上，鹽度和醒面時間成正比。還有很重要的一點，揉麵很重要，表面光滑，切開後沒有氣泡和層次紋路，這樣的面才勁道！

和平常和麵沒區別，但麵粉需選用高筋麵粉，維吾爾族和麵時喜歡放一些鹽，為了更筋道，但我覺得沒必要，高筋麵粉和出來就非常筋道了，除非水平差。

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老師傅詳細教您做麵食，拉條子啥的都不在話下[呲牙][呲牙]@西安品諾小吃培訓

沒那麼複雜。都是誤導。拉條子扯麵都是一個道理，不能讓面起筋。一個是要搋麵，其次是和麵要用摺疊的手法。其實呢，這個摺疊的手法非常常用，但是網上都是含糊其辭。這就是你為什麼總也失敗的原因。面一定要醒到時間，然後千萬不要再揉，就會發現，面很服帖啊。面硬點軟點都無所謂。

再說一次麵食，有這麼幾個要點。要蒸饅頭，就要用糖，要做白吉餅，就要半發麵。那麼這個和麵的手法，都一樣。把面揉開成長條再摺疊回來繼續揉，千萬不要亂了方向亂揉一氣。

拉條子要醒面然後封油，這是要點。

為了湊夠字數，再聊下陝西面食。陝西的麵食其實非常獨到，但為什麼名氣不如山西不如甘肅不如新疆呢？說白了陝西人還是不擅長吆喝啊八百里秦川，土地肥沃，養了陝西這群自大的懶漢。陝西人不去外地謀生，全國外出打工的有四川湖北山西，有幾個陝西人？所以陝西面食大省反倒是外地的面啊。例如咱們涇陽的搓搓，那是多麼經典的面啊，你見過外面賣嗎？很少啊。好吧，下次再扯吧。

我是老王，我來回答。最後老王會發一張圖，用山東高筋麵粉做的拉條子，總體來說不是很成功，因為好久沒做了，但老王還是把它吃完了！

和麵的原理很簡單，等同於其他麵條的和麵方法，需要多揉多餳發。鹽、麵粉、水，就這三樣，比例沒有特別嚴格的要求，需要經驗。無論是什麼筋度的麵粉，必須加一定量的食鹽，無需加食用鹼，鹽多拉不動，鹽少容易斷。

內地的麵粉，就算高筋麵粉，做出來的拉條子也不地道。在新疆，一般性的麵粉就可以做出來拉條子，這非常神奇，除了麵粉，還和地下水也有極大的關係，這是被人忽略的一個外部因素。

拉條子，尤其是新疆的拉條子，是當今世上最好吃的麵條，或許真的沒有之一！廣大西北地區的拉條子和新疆拉條子根本不是一回事，拉條子和麵其實也沒有特殊的原理和比例，全靠經驗，拌菜炒的再好，拉條子做的不好，等於全盤失敗。

拉條子是地域性限制超強的麵條，比蘭州牛肉麵限制性還強烈！新疆回族人做出來的蘭州牛肉麵非常地道，正宗蘭州牛肉麵在色相上該有的，在新疆都能吃到，和正宗的蘭州牛肉麵比起來，一點都不違和。

但是拉條子不一樣，拉條子關鍵在於新疆的麵粉，就算是把這個麵粉拉到內地做出來，也是有形無韻，這個相當奇怪，也極大限制了拉條子的普及。所以在新疆你可以大吃特吃，就是帶不走。

拉條子看起來神奇嗎？觀賞性上或許沒有蘭州拉麵那樣神奇，但是，吃過了新疆拌麵的，沒人再願意吃用蘭州拉麵的面做的新疆拌麵，那是蓋澆面，口感上就不對。新疆拌麵，吃的筋爽，爽滑，吃的是攢勁，口感上極其特殊，出了新疆，都是槍版，維族人在內地開的餐廳，也做出來地道的新疆拌麵的味道！

就像開頭說的那樣，這都是經驗，沒有什麼嚴格的比例可講究，常規和麵，加鹽，或者涼水化開鹽水分批新增。拉條子和麵要多餳多揉，反覆蹂躪，不厭其煩，手擀麵麵糰要硬，拉條子麵糰要軟，稍微比餃子面軟一些即可。鹽就是增筋，餳面就是充分讓麵粉內部顆粒吸水膨脹，蛋白質形成綿密的麵筋網。

家常做法就是這樣，揉搓和餳發到什麼程度呢？麵糰柔潤光潔，甚至麵糰表皮能起泡，這樣就可以切面，抹油，盤面了。拉條子的餳發和環境溫度也有關係，高手拉出來的拌麵粗細均勻，看著就是一種享受，而且麵條過水後撈出來泛著羊脂玉的光澤。

這樣的拉條子拌麵，與拌菜混合後攪拌，挑起一筷子只要一口下去，天下無面！