和麵，和麵作為麵糰之根本。在製作饅頭的過程中有著舉足輕重的位置。一旦麵糰和的不好，後面的一系列問題都來了。加入酵母粉以後，要先用手和成較鬆軟的麵糰，然後醒發半小時，以後和麵去除面裡空氣，和麵過程要用力。

麵粉裡的酵母菌在適宜的溫度會有呼吸作用產生了碳酸，這就是發麵變酸的原因，碳酸容易分解成二氧化碳和水，水就會讓面變稀，二氧化碳會讓面蓬鬆，產生小孔

麵粉裡的酵母菌在適宜的溫度會有呼吸作用產生了碳酸，這就是發麵變酸的原因，碳酸容易分解成二氧化碳和水，水就會讓面變稀，二氧化碳會讓面蓬鬆，產生小孔。

是面變稀了吧?

你用的什麼發麵?

寶媽教你如何做好吃的饅頭，酵母先放，代替老面的通常饅頭做法按照使用發酵物的不同分為老面發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法三種。一般南方家庭多用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：1．取500克質量放心麵粉放入面盆中；2．取5克乾酵母用250克30℃左右溫水溶化開並加入25克左右白糖溶化攪勻；3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的麵粉中混合均勻並反覆用手揉製成表面光滑、不粘手的麵糰；4．將麵糰搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個麵糰再輕搓成圓形）；5．將麵糰在35℃～40℃條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按後易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發）；6．將醒發後的麵糰分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，開啟電源加熱至水沸騰開始計時；7．20分鐘後關閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法的優點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發麵：有兩種發麵的方法1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)製作饅頭常見的問題饅頭製作常見問題及解決方法1．表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉2．饅頭過於膨脹蓬鬆①醒發時間過長，可縮短醒發時間②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉4．表皮無光澤、起皺或開裂①醒發速度太快，可降低發酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發硬、掉渣①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母6．內部組織粗糙①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7．發酵慢①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發溼度太大，可降低醒發溼度②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小①麵筋不夠，可改用中筋麵粉②酵母用量不夠，可增大用量③發酵時間不夠，可延長髮酵時間10．表皮起皺、收縮①麵粉筋力太強②發酵過度③麵糰未鬆弛11．饅頭沒有發起來，成死麵和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵

做饅頭要記住兩個字“發”和“醒”！

發麵至關重要，酵母加進去後，一定要溫水和麵。水溫以不燙手背為宜，水太涼，酵母活性不足，水太熱，酵母會被燙死。揉成團後，讓面發足了，麵糰會膨脹成兩倍大小。

面發好後，必須做好揉麵這一關。做到麵糰光滑有韌性！揉好的饅頭不能太早上鍋，一定要讓饅頭醒上一會，這跟人早晨起床鬧床一個道理。一般醒上二十分鐘左右再上鍋蒸較好！

有幾個原因，

①前期和麵時水放多了，一般教程上的水與麵粉比例為1比2，這個涉及到麵粉的情況了，麵粉乾燥程度高，新鮮度好，品種為硬質紅春麥這類小麥做出來的麵粉，蛋白質含量高，俗稱高筋麵粉，強力粉等這類麵粉吸水兩才達到水與面比例的1比2，一般我們市面上的麵粉只是普通麵粉，用軟質白小麥製成，筋度底吸水兩稍低於高筋麵粉。這是一個原因。所以用普通麵粉和麵加水時遵循先多後少再後少的原則總沒錯的。

②你這是做的酵母麵糰，酵母麵糰發酵後期是無氧呼吸，無氧呼吸撥出二氧化碳的同時也產生乙醇，乙醇就是酒精，而酒精發酵產生醋酸和水和熱能，化學式為

C2H5OH+O2─CH3COOH+H2O+Q

酒精 醋酸 水 熱

所以發酵後期的麵糰會產生水分，這也是是麵糰變溼潤的原因之一。

白糖放多了，500克麵粉，如果白糖放了80-100克，溫水就只能放200-210克，一定比包子面水少20-30克

饅頭的製作一般要經過麵糰的發酵，揉成饅頭後的醒發兩個步驟。

首先麵糰在發酵的時候會產生麥芽糖，酸類，二氧化碳和水，這就是我們發現發酵後的麵糰比剛和好的麵糰柔軟的原因。

然後很多人在麵糰發酵完成後揉成饅頭的時候加入了鹼，鹼就會和麵團中的酸類發生中和反應生成鹽類和碳酸，碳酸再分解為水和二氧化碳，另外一部分用發酵粉的人可能不需要加鹼，那後面的醒發過程其實是第一個發酵步驟的延續。

我們發現在這兩個製作步驟中都會產生水，所以如果沒有掌握好麵糰初始硬度和發酵時間就可能會出現麵糰發稀的情況。

因此我們可以適當提高麵糰初始硬度，在揉成饅頭醒發的時候再次適量加入麵粉，把握好發酵時間，避免發酵過度就可以有效解決發稀的情況。