醬大骨頭是東北菜裡面比較傳統的一道熱做涼吃的菜品，也可以熱上的菜品。東北飯店裡必不可少的一道經典冷盤，豬大骨頭（帶骨髓的那種）經過焯水、醬制、浸泡等工序而成，醬香濃郁，骨頭講究脫骨軟爛入味鹹香。飯店裡通常都有一鍋老醬湯，經常醬制熟食，顏色醬紅，不斷使用，不斷加香料和調料，而味道醇厚濃香，醬大骨頭便是用老醬湯醬制的一種烹調方法。

醬指的是冷盤的一種製作方法，冷盤裡面有燻、醬、灌製、熗拌、花拼、雕刻、滷水等技法，醬是指的用醬湯醬制食品，且多以豬身上的部位為主，雞類和牛肉類，以葷類醬製出名。

醬出來的成品呈醬紅色，軟爛入味，鹹香濃郁。醬湯大致有兩種做法，漢民的做法跟醬沒關係，這種醬多指的是東北大醬，最早的醬湯裡面是沒有東北大醬什麼關係的，多用糖色、老抽、紅曲米、梔子上色，加數種增香去味的香料，老湯熬煮，達到製作要求的一種烹飪方法。

回民做的醬湯多以牛羊肉、下水類，多用幹黃醬來調製醬湯，成品醬黑色，醬味十足。後來有些廚師把醬湯也放幹黃醬或者香其醬、東北豆瓣醬等來調製，味道也很好，所以很多人認為醬湯就必須放醬，其實傳統的，常見的醬湯是沒有大醬的。

醬大骨頭

需要食材：豬棒骨2500克、大蔥1根、姜1塊、

需要調料：鹽10克、味精5克、雞精5克、料酒15克、糖色15克、紅曲米15克、花椒5克、大料5顆、桂皮5克、小茴香5克、丁香2克、草果1個、砂仁5個、豆蔻5克、香葉6片、良姜6克

製作過程：

1.豬棒骨從中間敲開，放入清水浸泡2個小時。

2大蔥切成段，姜洗淨切成薑片。把香料包入料包用清水浸泡十分鐘後瀝乾水分。

3.炒鍋倒入適量清水，倒入少許料酒，放入豬骨頭焯水，撇去浮沫，撈出骨頭用清水沖洗乾淨。

4.炒鍋上火放入清水，放入紅曲米煮開，放入豬骨頭煮2分鐘關火浸泡十分鐘左右，讓骨頭上色。

5.老醬湯燒開，加入適量料酒，鹽、味精、雞精，放入豬骨頭，加入糖色，大火燒開後轉小火燉四十分鐘浸泡一個半小時左右。

6.把醬骨頭撈出裝盤即可。

技術總結

一、豬骨頭挑選肉多吃點的,醬骨頭需要把骨棒中間敲開，也可以買鋸好的骨頭。

二、豬骨頭焯水需要冷水下鍋，去淨血水。然後用清水沖洗乾淨。

三、紅曲米是一種天然色素，可放心使用。豬骨頭用紅曲米先上一遍色，醬的時候用糖色再上色,這樣做出來的醬骨頭比單純用糖色上色更紅亮，顏色保持得更久。

四、七分醬三分泡，只有浸泡味道才入得醇厚，醬骨頭醬四十分鐘左右即可關火浸泡一個半小時左右，骨頭即可軟爛入味。

五、如果在家裡做醬骨頭或者醬腔骨，也可查閱我的其它文章，在這簡單說下做法。約三斤焯過的腔骨，炒鍋放蔥姜炒香放入黃豆醬30克，放入蠔油10克、東古醬油10克、花椒大料、十三香炒香，放腔骨炒香，放老抽5克調色，放入適量料酒，加入清水抹過腔骨，放鹽味精雞精各2小匙，幹辣椒四個，蓋好蓋子小火燜三十分鐘關火燜二十分鐘即可。

醬大骨用醬嗎？

醬大骨，東北地區一道比較經典的特色菜。北方的冬天是寒冷的，端上一鍋熱乎乎的酥爛入味的醬大骨，就著熱氣，從肉到骨髓，連著骨頭裡的湯汁嗦進嘴裡，一邊喝著牛欄山二鍋頭，大口喝酒大口吃肉，整個北方人的豪邁毫無掩飾，也許在冬天的日子裡再沒有比這過癮的事情了。

醬大骨也是個技術活，既要肉嫩嚼得動，也要筋骨有啃頭，當然還需要濃濃的醬香味。假如骨頭燉的很爛就沒有吃頭了，當然，骨頭也不要剁的太小，吃的時候用手抓吃起來太過癮。醬大骨一般用的是棒骨，當然脊骨也可以，只是少了吸骨髓的樂趣。

那麼，咱們來看一下今天的重點，醬大骨需要用醬嗎？我個人認為醬大骨，這個醬是必需要有的。有人說，沒有醬我可以用醬油，也可以用糖色，咱們暫且不論醬與醬油的關係，單純看做法，用糖色或者醬油就談不上醬大骨了，應該叫做紅燒大骨了。

我個人認為，醬大骨的“醬“”與醬牛肉的“醬”不是一個含義，後者的“醬”等於滷汁，如果說醬大骨的“醬”也等同於滷汁，這和東北人豪邁的性格是不相符合的。我們都知道，東北大醬也是東北地區特有的一種醬料，正宗的醬大骨應該是用東北大醬，那批黑土地最原始的味道。這種醬比較細膩，而且醬香味濃郁，用東北話來說“齁鹹”，卻也有一股子鮮味。所以說，醬大骨不用醬簡直是無稽之談，我最近看到不是優質美食創作者回答這個問題的時候都用到“滷汁”或者“紅燒”的方法來做醬大骨，這種方法是不正確的，也許他們沒有真正的吃過醬大骨吧，沒有體會到那種醬香味衝擊著味蕾的感覺。

那麼，如何才能做出一道醬香濃郁，肉香撲鼻的醬大骨那？

1、要選對骨頭。骨頭最好選擇大棒骨，實在買不到買脊骨也可以，只是少了那種吸骨髓的快感。選擇大棒骨的時候要選擇那種筋多的，這種吃起來才過癮，肥而不膩，吃起來特別過癮。

2、要選好醬。醬大骨的醬是至關重要的，最好選擇東北大醬，實在買不到也可以用黃豆醬和甜麵醬的混合體，一定要把醬料炒香，不用加過多的調料。

3、要小火慢燉。有些朋友為了節省時間用高壓鍋來做醬大骨，這種醬大骨是沒有靈魂的，只要經歷了時間與醬的磨合，才能做出美味的醬大骨，小火慢燉，燉出肉香味。

——醬大骨的做法——

主料：大棒骨

輔料：黃肉醬 甜麵醬 料酒 蔥姜 生抽 冰糖

——做法步驟——

1、骨頭讓商家剁開，由於骨頭比較硬在家是比較難處理的，剁好的骨頭放在清水中浸泡30分鐘，泡出血水，減少腥味。PS:由於我沒買到大棒骨，只能用脊骨代替了。

2、鍋中加入涼水，加入蔥薑片，加入大骨頭，加適量料酒，水開以後，撇去浮沫，撈出大骨頭備用。PS：為什麼涼水下鍋？這是因為用冷水下鍋是因為用冷水慢慢加熱，可以使得骨頭受熱均勻，有利於排除肉類食材中的血汙，然後在加熱到水面有大量的白色泡沫浮出時把浮沫撈出，同樣用溫水清洗骨頭，如果用涼水清洗骨頭的話會使蛋白質驟然收縮，吃起來發柴發硬。

3、起鍋燒油，蔥薑蒜爆香，加入三勺黃豆醬一勺甜麵醬，用中小火把醬料炒香，加入清水，加入四五塊冰糖，然後把水燒開。PS:由於大骨頭上含有肥油，加入甜麵醬可以減少大骨的油膩感，與北京烤鴨蘸甜麵醬一個道理。

4、把焯好的骨頭放入砂鍋中，然後倒入剛調好的料汁，小火慢燉45分鐘，美味的醬大骨就做好了，由於黃醬已經夠鹹了，就沒有必要加入鹽了。

——》小貼士：

1、醬好的骨頭不宜長時間浸泡在湯汁中，豬肉比較鬆散，浸泡時間過長反而壓住了肉香味，最好關好火燜一會，直接開吃。

2、醬大骨最好用砂鍋小火慢燉，不易用高壓鍋，燉煮時候水量要一次加足。

3、沒有必要加入過多的調料，調料味道重了反而會壓住肉香味、醬香味。

4、買骨頭要選擇新鮮的，儘量不要買那種冷凍的，冷凍的肉香味不足。

醬大骨當然是要用醬了，豆瓣醬黃豆醬甜麵醬用油小火炒香，還得用冰糖炒糖色。香料裝入紗布袋裡。把以上料放入高湯裡熬出香味，調入鹽、味精等。然後放入焯好水的大骨頭小火燉四十分鐘，再泡一小時。一道色紅亮肉香爛的醬大骨就可以開吃了。小夥伴們口水是不是要流出來了呢

在烹飪製作方法中“醬”是一種什麼操作形式呢？

醬，是將加工整理的原料放入醬汁中，然後用小火加熱至原料酥爛時既好的一種方法，醬與滷相似，所以有的地方醬滷不分和說法不一，醬的實質是指菜餚的色澤深紫如同醬色，其次是指質地酥爛味兒濃，因此醬適用於形大質老的原料，如醬牛肉，醬豬蹄，醬肘子，醬大骨等。

（1）醬的特點

醬的菜餚一是色深，二是酥爛味兒濃，色深一般是透過醬油，糖色和紅曲水進行著色，酥爛味兒濃，醬的菜餚，常用的調味品有醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。

（2）醬的操作要點。

①要調好滷汁（醬汁），製作醬的菜餚，首先用豬骨架，牛肉，豬皮和老母雞做湯，然後加入糖色，醬油和紅曲水調好色，再加入調料，要將上述香料裝在紗布袋中，燒開後用鹽調好口，再放入原料煮制。

②要保持陳滷，在保留期間要經常加熱，以及在烹飪菜餚時的過程中撇去醬汁中的浮油，醬汁保留的時間越長其味越濃。

④為了使醬制的菜餚入味兒更透，應在入鍋前用醬油，料酒，蔥姜和花椒醃製入味後，再放入湯鍋中。

以上就是在烹飪行業中，對於醬的一種操作方法與流程的介紹，但在日常生活中，我們也經常自己會醬制一些大骨，那我就為大家分享一種，家常醬大骨的簡單做法。

【醬大骨】

主料:豬大骨1000克

調料:冰糖100克，八角三四個，幹樹椒三四個，精鹽10克，味精1克，醬油20克，大蔥10克，鮮姜10克，啤酒330毫升。

——製作方法

1.豬大骨用冷水浸泡二十分鐘左右，去除掉保留血水後，放在鍋中，加入清水燒開，將豬大骨焯制五分鐘後，取出用冷水投涼備用。

2.將大蔥切成段兒，姜切成片備用。鍋中加少許食用油，隨即放入冰糖。

3.放入冰糖後，開小火慢炒，將冰糖炒制融化後，待其顏色變為栗子色時即可。

4.將整理好的豬大骨，放在糖色中翻炒，炒制大骨顏色變紅時，加入八角，蔥，姜，樹椒，醬油繼續翻炒均勻。

5.大骨炒勻以後，我們加入330毫升的啤酒，再加入精鹽調味兒，放入少量清水，大火將它燒開後，轉入小火，慢燉四十分鐘。

醬大骨就製作完成了，在大骨出鍋前，加入味精調味即可。

這道醬大骨，雖然沒有按照專業“醬”的方法來製作，但是口感與色澤都很好，畢竟我們都是在家中製作美食，如果為了製作一道醬大骨，而調製一鍋“醬汁”，感覺有些不划算呢，所以，我就為大家分享了這一種適合家庭製作醬大骨的方法。

自己動手，豐衣足食，只要有好的烹飪方法，有好的食材，我們在家裡同樣可以製作出精美的菜餚，醬大骨，看著感覺很難製作，其實，只要掌握了基本要領，用對了方法，我們在裡就可以做出色香味俱全的美味醬大骨。

本題的醬大骨的“醬”是醬油的意思吧？我們做醬大骨一般不放醬油，一般用冰糖炒開，把大骨洗淨，綽水，放入含有冰糖水的滷料中煮熟，這樣大骨上就自動著醬色，顏色自然，均勻，看起來胃口十足！當然還有一種就是加老抽或者加醬油，這個因人而異，我一般用冰糖著色！

醬大骨用的不是醬，而是醬油，調味是用其他調料，用十三香就行；

和一些紅燒菜，紅滷菜相比，東北醬骨頭在調料使用上並沒有什麼大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經煮燉後往往會更加鮮美，肉香撲鼻。

做法：1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。2． 將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生薑數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。

3． 大火燒至湯開後打淨浮末，加精鹽適量（滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。X4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）後即可。

要點：1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少於5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯裡去了。

肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。2． 第一步去血水採用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如採用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除淨，肉味的損失也就不必說了。

3． 在做紅燒/滷菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。

4． 醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、燻雞蛋、滷豆腐皮/乾和虎皮蛋的好材料。醬骨頭做法一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。做法：首先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間換水數次；然後將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生薑數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量。

然後用大火燒至湯開後打淨浮沫，加精鹽適量，轉中小火加蓋燜煮約1小時。加雞精適量，轉中火敞蓋燉約30分鐘即可。口味：醬骨頭的料多，味香。手抓醬骨頭原料：豬後腿通水骨300克調料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15剋制作：1、先將調料放入1、先將調料放入桶裡調成滷汁備用。

2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的滷汁桶裡小火燜燒40分鐘至爛，撈出控幹，放入淨鍋內，加滷汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃滷汁裝盤即成。特點：醬香濃郁、油而不膩、回味悠長醬骨頭都用什麼材料？材料: 脊骨,1片桂皮,1個大料,4,5 粒花椒, 調料: 2個小辣椒, 鹽,胡椒,糖,醋,醬油,酒, 蒜 3,4個(切成大片), 5,6片姜做法: 1。

將骨頭入沸水煮掉肉腥味, 約5,6 分鐘。撈出。2。將調料和骨頭拌在一起爆(15分鐘到2,3個小時),時間越長味道越好。3。油入鍋, 待熱後, 入骨頭和調味料,炒至水差不多沒了。再多加入水,醬油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依據個人口味,本人喜歡色重,口味重的,所以就放多些)。

4。先用大火煮10分鐘,然後換小火煮1小時。5,出鍋前10--15分鐘把鍋蓋拿掉,放入澱粉,多攪拌, 至到水沒有。好了, 盛出,就可以享受了。

你好！這個其實每個人做法都不同，我的醬大骨是用冰糖炒糖色

具體做法如下:

1、棒骨洗淨，加入蔥姜進行一個焯水

2、準備香料:山奈、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、八角、蔥節、薑片

3、熱鍋冷油下入冰糖炒至融化成棕紅色後，下入香料翻炒，鍋內加水燒開，加入鹽、生抽、老抽、以及甜麵醬調味，將香料與大骨倒入同一鍋內加水燉煮一個小時即可

大家好，我是明澤美食，這個提問我的回答是:醬大骨，不一定都要使用“醬”您說的這個醬，我想應該是大醬的意思。醬大骨，我們通常都是使用老抽，糖色作為調料，從而使製作出來的大骨顏色深紅，看著非常的有食慾，而並非是使用大醬作為調料製作出來的，醬大骨，是非常受歡迎的一種肉類熟食製品，因其顏色誘人，口味鮮香，所以備受大家歡迎，既然您提出了醬大骨用不用“醬”的問題，那麼我就先為您普及一下“醬”，是一種什麼樣的烹飪手法。

醬大骨是由豬大腿骨做成的，有著多方面的養生功效。它的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產血細胞的功能就可以得到加強，從而達到減緩衰老的目的。因而，老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症。

中文名

醬大骨

主要食材

大骨

分類

家常菜

口味

醬香

菜品特色

醬大骨是由豬大腿骨做成的，有著多方面的養生功效。多喝骨頭湯可減緩衰老。老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症。

材料

骨頭，蔥，姜，蒜，花椒，大料，香葉，桂皮，山楂，草果，小辣椒2個，生抽，老抽，大醬，冰糖[1]

做法

做法一

1.把骨頭切成小塊泡進清水裡，中間多換幾次水，這樣做的時候就不用焯了。

醬大骨

2.準備調料：蔥薑蒜，花椒大料，香葉桂皮，山楂草果，還有兩個小辣椒。不是我家調料多，您買一袋燉肉料就成。把調料用紗布包上，煮出來的湯乾淨。還有一袋很重要的調料---大醬。

3.高壓鍋中加水，把所有調料扔進去，再倒點生抽老抽，大醬冰糖，大火壓制40分鐘，最簡單的醬骨頭就完成了。

做法二

1、豬腿骨洗淨，用刀在中間用力斬一下，留下一道深印最理想。

2、用左手把菜刀立住並穩住菜刀，右手握住斬有印記的大骨。

3、把豬大骨上的砍印對準刀背，用力砸下去，豬骨就會應聲而斷。這樣處理的豬骨，骨茬整齊沒有碎骨，還能較好保留骨髓的完整。

4、將斬好的豬腿骨置大盆中加滿清水浸泡約4小時，中間需要換水數次。

5、醬大骨所用的香料：桂皮、香葉、八角、草果、莨姜、生薑等，喜歡濃香的可放一粒丁香。

6、鍋裡添足水，倒入兩勺醬油、放入香料。

7、把浸泡好的豬大骨碼入鍋裡，大火煮開後撇去浮沫改小火慢燉1小時。

8、為了增加豬骨的醬香可放入兩勺麵醬（東北大醬最佳）、適量精鹽。再小火燉制20分鐘即可。[2]

做法三

材料：豬棒骨、燉肉的各種調料（大料、桂皮等）、蔥薑蒜、鹽、醬油、料酒、豆瓣醬

步驟

1、先將骨頭洗淨，

2、把骨頭入開水焯

3、高壓鍋中放適量水燒開，放入各種調料（蔥姜、料酒、醬油、大料等）

　　4、把焯好的骨頭放入高壓鍋中壓20分鐘，關火。待放完汽後將骨頭撈出。

　　5、炒鍋內放一點點油，加入適量豆瓣醬炒香，適當放點兒水，然後把骨頭放鍋內翻炒，使骨頭均勻地粘上醬汁，即可出鍋。[3]

做法四

主料：豬大骨頭

輔料：蔥、姜

調料：黃豆醬、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、食鹽、冰糖[2]

醬大骨

做法五

1、準備所需材料，將豬大棒骨沖洗乾淨備用。

2、將豬骨放入鍋中，加入能沒過骨頭的足量清水。

3、大火煮出血沫後撈出豬骨。

4、重新放入乾淨的熱水鍋裡，放入蔥結和薑片。

5、大火煮開後轉小火燉約50分鐘。

6、撈出約一半的骨頭湯出來。（可以加點食材煮湯或者冷凍起來做成高湯給寶貝做輔食啥的）

7、加入所有調料，轉小火燉約1小時。

8、燉至肉酥爛即可，開吃吧。[1]

營養價值

1、東北醬大骨比較適合用手抓著吃，可以用一次性手套避免手沾上油脂。

2、大骨裡的骨髓可以用在超市買到的吸管用來吸。

3、燉的時候也可以多加點湯，用來提取高湯。

4、大骨棒，當然要選豬骨頭的，要兩頭大，中間小的那種，不要兩邊是扁扁的，那樣的沒骨髓。然後就是要是要注意不要選擇肉太多的，因為吃的不是肉哦。

注意事項

1、血水採用長時間冷水浸泡而非更省時的焯水，是為了更好的保持肉味。如果採用焯水的辦法，因原料較大、較多，需要經較長時間的煮燉才能將血水除淨，這樣容易造成肉味的損失。[1]

2、醬骨頭剩下的肉湯可用來做滷雞蛋、燻雞蛋，滷肉等。

3、骨髓含高量膽固醇和脂肪，故血壓高兼肥胖者不太適宜食用。

買來三根新鮮的大骨頭，選肉多的。洗淨棒骨，將棒骨砸開。

涼水下鍋焯水，加薑片、黃酒焯水，撇去浮沫，讓血水充分的出來。一小袋幹黃醬，用水稀釋。鍋中放進棒骨，加入稀釋的醬水，再加入冷水，一次性加足，加入蔥姜、八角、香葉、桂皮、山楂、糖、黃酒、老抽、醬油，水燒開後加入適量的醋，因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內，再加入紅幹辣椒、放提香最佳的二荊條辣椒。不要過早放鹽，因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。小火慢燉1個半小時即可。肉多，吃起來過癮。啃骨頭、吸骨髓。醬香美味、解饞營養。

大快朵頤的吃肉、啃骨頭啦。

希望你喜歡我的分享。