先駁幾個高票觀點吧。 刀功：這點確實很重要，但是，（在你知道怎麼磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一樣練得出來，哪方面都可以不比餐館師傅差。灑家就能在家切條松鼠鱖魚出來，多買幾條練練手就行。

火候：這點肯定比餐館弱，但只要你方法得當，稍微給力點的家用燃氣灶完全夠用。

比如說：1.油炸的時候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了。而你必須先預熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由於食材本身是冷的，下油鍋之後油溫降得厲害，所以必要的時候需要透過復炸來達到餐館酥脆效果。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚，你需要與之對應的油量才能保證涼魚下鍋之後油溫尚夠。2.爆炒的時候家裡的火其實也是夠的。關鍵在於你本身火力就比餐館弱，就不要一鍋炒三人份的菜了。比如說炒飯，你想炒出鍋氣很簡單，記住在家一次只炒一碗飯的量。嚴格控制爆炒菜的菜量，你是可以達到餐館的火力水平的。

然後來講講你在家炒菜跟餐館後廚到底哪裡不一樣。

食材預處理：比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃過夜。牛肉醃製一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，你在家會會提前幾個小時醃肉？ 至於小蘇打有什麼作用，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會嫩到沒有纖維感，像口香糖一樣！現在懂了吧。小蘇打有鹼味，需要同時加入少量砂糖遮去。食材預熟處理：

這裡我要強調一個觀點：你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這裡方法得當的話絕對可以做到不油膩，看著一大鍋油實耗並不多的。

炒一類的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。

舉例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過一遍。為什麼一定要寬油？→因為你的油若是連茄子都浸沒不了的話，就算油燒到冒煙，茄子下去油溫就低了。為什麼油溫一定要高？→油溫不高就會窩油，反而油溫高的時候茄子外殼很快堅挺，內部不斷水蒸氣出來，所以不會窩油，吃著也不油膩。→油溫高的話還能達到一個效果，就是茄子看著還是生的其實已經熟了，因為茄子本體溫度已經夠高，還有後熟過程。

舉例2.豆角、四季豆。這類菜家裡做的永遠是一盤湯汁，而餐館裡永遠沒有。這都是難熟蔬菜，餐館裡都是會過油的，熟的快，成菜漂亮。因為漂亮的關鍵就在於看著還是生的，吃起來已經熟了。當然手藝極高的家廚可以透過燜和正確收汁做到比肩餐館的味道，看相嘛必然還是差些。

舉例3.鯰魚，尤其是土鯰魚。家裡做的跟飯館做的差距大到令人髮指！鯰魚本身腥氣重，餐館裡面會猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話，生魚下鍋，魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然後趕緊加水，結果就變成了燉魚。味道差了幾個檔次，腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁，稍一收乾魚肉就全散架了。

在家炒菜一個妥協的預熟辦法就是：辣椒，茄子可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收幹，可以起鍋淋明油。

炒制：

再強調一遍，炒制時長按秒計！！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預熟過的主配料，再加液態調料，或者最好是預先配好的碗汁。也就是說你的主配料都預熟完畢，這時候就是調個味就行。這裡有個對家廚的實用技巧就是：所有的發酵類調味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油裡下，不要往水裡下。就是說這類調料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發酵過程中產生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區別，就是說你醬油是煸過的還是沒有。這裡最忌諱的就是加太多水！預熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油，根本不會太粘鍋，加一點水的話，一般也是為了略延長炒制時間，或者為了得到芡汁。而你若是沒有預熟處理，炒肉片會粘鍋，加蔬菜又一時熟不了，只能加水了。於是你烹飪過程從頭到尾國內溫度不超過一百度，『鍋氣』從何而來？

鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預熟過本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材裡面了，國內溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！

最後承認在家就是比不上餐館的一點：有些調料我們不敢像他們一樣用。雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，在家就算你有你也不敢給這麼多。還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚，香辣蝦等等，用了很多香精，這些家裡沒辦法的我們也不提倡。不過，傳統餐館炒菜家裡都是可以做出來的。

這是誤區，小店有小店的特點，不能以片蓋面，在我們那裡小店就三五桌，不到100平的小店做的就很好。因為很多是夫妻店，老公掌勺，媳婦服務員，很多都是不錯的廚師自己開始創業的。

現在為什麼小店的生意不好做？我認為幾點

一、現在很多大店，裝潢高檔的店也平民化了，原來百姓覺得高不可攀的海鮮酒樓，現在也不得不低下高貴的身姿，親民價格了，所以老百姓同樣消費幹嘛不去裝璜高檔，服務一流的大店呢？

二，小店的飯店由於資金有限，捨不得僱傭有特色的一流廚師，甚至為了省錢，用一些沒學兩年的小學生廚師糊弄。菜品當然不好。

三，小店的生意不穩定，食材預備是個難題，備多了剩，不備又要啥沒啥，食材剩多了，口感肯定不好。產生惡性迴圈。

四，有個別小店的老闆捨不得投資，存在偷工減料，該有的調料不用，或用更便宜的食材替代，所以口味不宗。

五，由於用人成本高，人手不足，小店的衛生，服務，上菜速度等跟不上，所以小店的生意漸漸的慘淡。

並不是說小飯店的飯不好吃，其中也有很多有特色的小飯店，口味並不差，吃飯你到客流量大的飯店吃就可以了，生意不好的小飯店要嗎廚師廚藝不行，要麼用的食材不行，天天用新鮮的食材和好幾天也用不完的食材做出的口味肯定不一樣。

你的這一提問有點考人，說真心話也許確實如此，大家都是混口飯吃的。我也就不明說了，最好以後自己做飯吃，或中午沒時間買點其它的東西吃，下午下班了自己做點好吃的，我就講一點實事給你聽吧，我有一次去應聘一家小飯館，當時去時老闆還沒來，我就到處看了一下，後來老闆來了我們就談了一下，工資每月五千，每週休息一天，（侍遇因該還算可以吧）我最後設去，大家都一定感覺我有點傻。我在這裡向大家說一句我並不傻，因為我看到那小店的廚房還沒我家廁所幹淨，連站腳的地方都沒有。你說這樣的小店能做出好吃的東西嗎，當然廚房和廚師手藝無關，但決對和他的成品有關，一個不注重衛生的餐館他會注重菜品的質量嗎，利潤是他們目的。