細砂糖更適合做蛋撻，細砂糖是白砂糖裡面顆粒比較細的。細砂糖顆粒小，溶解得快一點。純度高的糖粉是由砂糖打磨出來的，含水量少，糖粉可以幫助蛋白氣泡的穩定。

白糖、細砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。

舉個例子，打發蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發，但是泡沫會比較粗糙。用細一些的砂糖打發就會打發的慢一些，相應的泡沫組織會細滑一些。

綿白糖：

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裡，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麼，綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發蛋白。

所以建議細砂糖更適合做蛋撻。

不能

因為純度高的糖粉是由砂糖打磨出來的，含水量少，糖分可以幫助蛋白氣泡的穩定，現在很多的糖粉成品中添加了一定比例的澱粉，可以防止糖粉吸收空氣中的水分打結，比如防潮糖粉。所以糖粉通常都是做蛋糕表面裝飾用的，如果你有自己打磨的糖粉也是一樣可以用。如果買的成品，尤其在做泡芙，曲奇時候，用砂糖、糖粉、綿白糖，效果就能體現出來了，砂糖可以讓成品成型更好，紋路明線。

蛋撻是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅，做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，然後倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐；烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

——百度百科

蛋撻口感甜香鬆脆，製作過程中少不了糖類的使用。

白糖是我們日常生活中經常使用的食品材料，平時做各類食物都需要新增一點白糖調味或增甜，白糖按顆粒大小分為兩大類，即白砂糖和綿白糖，購買時我們可以透過外觀簡單辨別。

細砂糖其實是白砂糖中的一種，細砂糖和白砂糖並沒有特別的不同之處，細砂糖可以透過白砂糖打成粉後替代。

因此，細砂糖和白砂糖都可以用來做蛋撻。

所以，細砂糖一般使用在烘焙上，比如蛋糕、餅乾之類。

而白砂糖通常用來做糕點的外皮，或者用來製作糖漿，比如我平時自己做拔絲地瓜最後裹糖漿的時候就是用的白砂糖。白砂糖不適合用於製作蛋糕或麵包等糕點，因為它不容易溶解，而且會殘留一些較大的顆粒。

【食材】淡奶油30克，雞蛋1個，牛奶50克，細砂糖10克，蛋撻皮5個

【做法】

1、將細砂糖放入牛奶中，攪拌至砂糖融化，然後加入雞蛋，攪拌均勻，這就是蛋撻液了！

2、將第一個步驟中準備好的蛋撻液過一遍篩網，使蛋液變得更加細膩。

3、將經過第二個步驟過濾的蛋撻液倒入蛋撻皮中，八九分滿即可。

4、放入烤箱上色烤熟，200度烤半小時就可以了。

看你的蛋液在烤前是否加熱。如果不加熱那麼細砂糖更好，融化快。如果加熱融化，那麼沒啥區別。

但是如果做焦糖布丁上的那層用火槍噴的焦糖，一定要用白砂糖。否則融化不到一起。

如果你要把蛋液過篩的話，就在加糖前過篩，最後加糖，實際上進了烤箱，什麼糖都能在不到一分鐘內完全融化，在這點上加什麼糖都一樣，還不如對比哪種糖純度更高更甜。

首先我們要了解砂糖和白砂糖的區別，細砂糖是由甘蔗榨取而來，所以又稱蔗糖，性狀乾爽。而上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀溼潤。上白糖是日本的原料，其中蔗糖全部為碳化糖。我國產砂糖大部分為硫化糖，產品易偏黃。二者的異同主要表現在以下幾個方面：

1. 甜度，口感上細砂糖表現的較為清淡爽口；上白糖由於混合有其他轉化糖，口感上甜度較高且相對濃厚。

2. 著色性，上白糖中由於含有轉化糖成分，在同等條件下的成品上色程度會比只使用細砂糖的成品顏色深一些。而細砂糖中由於不含轉化糖，上色效果僅僅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖較淺。

3. 保水性，含有轉化糖的上白糖相比細砂糖有著更強的保水性，所以需要成品有較為潤澤的口感就可以選擇上白糖作為配料使用。