製作方法

1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20釐米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4．成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

米醋不酸，是因為材料或方法的原因。釀醋工藝流程有：配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

中國傳統的釀醋原料，有糯米和大米（粳米），高粱和小米。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。

製作方法和步驟如下

一、將糯米浸漬，然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖洗降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。

二、釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

三、人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

四、成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

1，有可能發酵不夠

2，必須是無氧條件，有氧就是酒了

米醋，色鮮味美，酸香可口，用於烹調，既能殺菌、去毒，保持營養成分不變，又能去腥臊、解油膩，使肉味更鮮。醋被稱為調味總管，調和百味，令鹹、甜、辛、辣、麻諸味趨於適口，促進唾液，增加食慾，幫助消化。醋還是一味良藥，對於軟化血管、預防心腦血管疾病有益，對於美容、降脂、消炎等功效甚多。

製作方法:

1.碗米飯蒸熟。

2.將米飯，白開水，糖攪拌均勻，因為要放在不見光的地方，所以直接用的搪瓷保鮮缸.（容器一定要乾淨，用熱水燙過）。

3.密封，室溫存放在不見光的地方，

4.成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，兩者混合即為白色的成品醋。